Auf über 200 reich bebilderten Seiten zeigt Tommy Lebe im IREKS-Fachbuch „Brot.Kunst.Werke.“, wie man Brot mit kreativen, aber einfachen Techniken zum Hingucker werden lässt.
Dekorbrote sind seine Leidenschaft und im neuen IREKS-Fachbuch „Brot.Kunst.Werke.“ wird genau das vermittelt. Eineinhalb Jahre lang hat Tommy Lebe gemeinsam mit einem Team aus Marketing und Design daran gearbeitet. Brot zu individualisieren, es andersartig zu gestalten, das begeistere und beschäftige ihn seit Langem. „Stellen Sie sich vor, man lädt Sie zu einem Barbecue ein. Dann werden die meisten Leute ein Foto oder ein Selfie machen und das Bild in den sozialen Medien posten. Vom Barbecue, nicht vom Brot. Es sei denn, das Brot ist in seiner Form, in seiner Farbe oder in seinem Dekor außergewöhnlich.“ Es geht ihm um den Wow-Effekt und darum, dass Bäcker diesen Effekt mit überwiegend einfachen Techniken und ihren eigenen Grundteigen erzielen können.
„Viele Bücher beschreiben, wie man Brot kreativ in Form bringt, geben aber neue Rezepturen vor. Genau das wollten wir nicht. Die Bäcker sollten mit ihren traditionellen und regionalen Rezepten arbeiten können.“
Tommy Lebe
Blick nach Frankreich
Der Anschub, sich mit außergewöhnlichen Dekoren auseinanderzusetzen, kam mit dem Blick in die französische Bäckerwelt. „In Frankreich konkurrieren viele kleine Boulangerien miteinander, die gutes Handwerk und viel Kreativität an den Tag legen, um sich vom Wettbewerb abzuheben.“ Weil man in Frankreich überwiegend mit Weizenteigen arbeitet, hat sich Lebe an die Arbeit gemacht, Techniken auf Weizen- und Roggenmischbrote zu adaptieren. Seine erste Idee war der Stierkopf. Probeläufe mit verschiedenen Schnitt-, Ausbund- und Einschlagtechniken kamen hinzu. Heute kann er einen Ideenpool von Hunderten Gebäcken vorweisen. Auch wenn die Gebäcke teils aussehen wie wahre Kunstwerke, sie sind zum Verkauf bestimmt, nicht nur als Dekoelemente.
„Die Techniken müssen nicht sehr aufwändig sein, damit eine Backware extrem gut wirkt“, sagt Lebe und beschreibt eine einfache Methode: „Beim artisanen Krustenring dreht man den Teigling in Hartweizen- oder Maisgrieß. Mit seiner harten Struktur schleift der Grieß feine Teilchen von der Teiglingsoberfläche. Die Lücken werden mit Weizenmehl gefüllt, die Serifen öffnen sich und man erhält eine rustikale Optik.“
Tommy Lebe ist Bäckermeister und seit 2014 internationaler Fachreferent bei IREKS in Kulmbach. In seiner Position hält er Seminare und unterstützt Bäckereien in mehr als zehn Ländern rund um das Mittelmeer. Das Spezialgebiet „dekorative Techniken“ ist seit 2017 ein großer Bestandteil seiner Arbeit
Langzeitführung
Außergewöhnliche Optiken wirken durch den Kontrast, in der Oberflächenbeschaffenheit und/oder in der Färbung. Die Kruste sollte eine möglichst kastanienbraune Färbung haben, was man durch Langzeitführung erreiche. Lebe: „Durch Langzeitfermentation kann man das Ausbundverhalten steuern und die Schnitttechniken gezielter einsetzen.“ Bei direkter Führung sei der Teigling zu instabil. „In der Kälte stabilisiert er sich und der Bäcker hat mehr Zeit, seine Gebäcke individuell in Szene zu setzen.“
Wie viel Mehrzeit muss man einplanen?
„Sieht toll aus, aber wer hat dafür die Zeit?“, würden ihm viele Bäcker entgegnen, die z. B. seine Workshops besuchen. „Wenn sie sehen, wie leicht es geht, indem man die Aufarbeitung nur ein bisschen anders denkt, kann ich sie überzeugen.“ Sicher, für die eine oder andere Technik brauche es Geschick. „Um mit den verschiedenen Techniken einen WOW-Effekt für Auge und Gaumen zu erzielen, benötigt man ebenfalls etwas mehr Zeit. Im Buch haben wir sowohl einfache als auch komplexere Techniken vorgestellt, um die ganze Bandbreite abzudecken.“
Artisan Krustenring
Hingucker
Außergewöhnliche Gebäcke im Brotregal finden Anklang, stellt Tommy Lebe fest. „Die Leute bleiben stehen, schauen hin, fragen nach.“ Genau das sei das Ziel, erst einmal Aufmerksamkeit zu erregen bei Stammkunden – besonders aber, Neukunden ins Geschäft zu ziehen. „Der Bäcker sticht damit aus der Masse hervor. Das kann der Handel nicht.“
