Von Helga Baumfalk
Platzprobleme waren der Grund, weshalb sich die Bäckerei Moss entschied, ihre klassischen Stikkenwagen gegen Frosterwagen in Z-Ausführung auszutauschen. Dabei konnte das Aachener Unternehmen auch den Vorteil des „Refurbishments“ für sich nutzen.
„Z-Frosterwagen haben den großen Vorteil, dass man sie ineinanderschieben und deshalb kompakter lagern kann“, sagt der Betriebsleiter der Bäckerei Moss, Alen Muljajic. Ungefähr 40 % der üblicherweise für Stikkenwagen benötigten Fläche lassen sich nach seiner Einschätzung einsparen. Nach Angaben des Herstellers Anneliese Backtechnik sind es sogar über 60 %.
Die Bäckerei nutzt die Z-Wagen als Lager- bzw. Frosterwagen, im Bild Bäckermeister Uwe Ruddies. Er leitet die Abteilung Grobbäckerei
Das Refurbishment
Moss setzt neben Backwagen (für die Heuft-Öfen) heute nur noch Z-Wagen ein; insgesamt sind es rund 300 Stück. 100 hat die Bäckerei von Anneliese hinzugekauft, etwa 200 waren einmal Stikkenwagen und bei Moss im Einsatz; Anneliese hat sie zu Z-Wagen umgebaut. Refurbishment nennt man das. Es spart nicht nur Kosten, sondern auch Ressourcen – ganz im Sinne der Nachhaltigkeit. Beim Umbau können die Seitenteile der Stikkenwagen komplett wiederverwertet werden, Fahr- und Oberrahmen werden gewechselt.
„Der Austausch lief für uns problemlos ab“, so Alen Muljajic. „Nach und nach haben wir immer wieder eine Ladung Stikkenwagen per Lkw zu Anneliese gebracht und als Z-Wagen zurückgeholt. In einem Schwung wäre das natürlich nicht darstellbar gewesen, weil die Stikken voll im Einsatz waren. Aber kleinere Mengen von 20 bis 30 Stück kann man entbehren, wenn man sich darauf einstellt.“
Aufbau der Z+-Frosterwagen
Damit Z-Wagen im leeren Zustand ineinandergeschoben werden können, müssen sie ohne die klassischen Verbindungrohre auskommen. Um dies auszugleichen und Stabilität zu schaffen, verbaut Anneliese mehr Material. Frosterwagen sind deshalb schwerer als herkömmliche Stikkenwagen. Die Wagen in der Z-Plus-Ausführung haben folgenden Aufbau:
Radbefestigung: Rolle innenliegend, dadurch kein Verhaken
Fahrrahmen-Erneuerung: Kombination Radbefestigung mit Knotenblechfunktion
Fahrrahmen-Materialstärke: Ausführung in 5 mm
Rohrkonstruktion: Erhöhung der Materialstärke der Fahrrahmen-Rohre auf 2 mm Wandstärke (marktüblich sind laut Unternehmen 1,2 mm Wandstärke)
Korpus: doppelte Z-Streben oben
Ineinandergeschobensparen sie Platz
Die Bäckerei nutzt die Z-Ausführungen – genauer sind es Z+-Ausführungen – als Frosterwagen, in die die Bleche mit den Teiglingen geschoben werden, um über Nacht zu garen; zum Backen verwendet sie sie nicht mehr, nachdem sie sich vor 5 Jahren von Stikkenöfen verabschiedet hat. „Wir haben unsere zehn Rotationsöfen gegen Herd-Öfen getauscht, weil das Backergebnis von Herdöfen unserem Qualitätswunsch entspricht. Den Bestand an Z-Wagen haben wir aber schon vor dem Ofenwechsel ausgebaut, weil man darauf genauso gut backen kann wie auf klassischen Stikkenwagen, dafür aber den Platzvorteil mitnimmt.“ Heute sind 12 Vulkan Thermo-Roll vom Ofenbauer Heuft mit acht Etagen und 10 Thermo-Roll mit zehn Etagen im Einsatz. Insgesamt 220 qm Backfläche stehen der Bäckerei zur Verfügung.
Der Oberrahmen mit doppelter Z-Strebe (Magenta markiert)
Jenseits der Standardformate
Der Metallbau ist das Geschäftsfeld von Anneliese Backtechnik. Neben Stikken- und Frosterwagen fertigt das Unternehmen im Werk in Eschweiler u. a. Kastenverbände, ebenso wie tiefgezogene Formen, Peelboards sowie Abziehapparate und natürlich Bleche mit oder ohne Beschichtung. „Unbeschichtete Bleche werden zunehmend weniger nachgefragt“, erklärt der Geschäftsführer Dennis Wendlinger. Formverbände würden überwiegend alle beschichtet ausgeliefert. Rund 80 % aller Aufträge bei Anneliese sind kundenbezogene Fertigungen.
Um jenseits der Standardformate am Markt anbieten zu können, arbeitet das Unternehmen in hoher Fertigungstiefe und setzt auf eigenen Werkzeugbau. „Viele Aufgaben lösen wir inhouse, damit das Know-how inhouse bleibt“, so der Firmenchef. Manche Anlagen, die Anneliese in den vergangenen Jahren neu in Betrieb nahm, sind Eigenentwicklungen – teils auf Basis von Robotik aus der Fahrzeugproduktion –, die von Anneliese mit klugen Ideen an die Aufgaben im eigenen Betrieb adaptiert wurden. Die Robotik übernimmt die schweren, monotonen Arbeiten und entlastet die rund 50 Mitarbeiter.
„Wir stellen hohe Ansprüche an uns selbst, was die Qualität anbelangt und die Geschwindigkeit der Lieferungen auch bei hohen Stückzahlen.“
Dennis Wendlinger,
Geschäftsführer Anneliese Backtechnik
Neue Winkelgeneration
Eine solche neue und selbst entwickelte Anlage setzt das Unternehmen seit Neuestem dafür ein, die Kantenwinkel der Einschübe für die Frosterwagen umzubördeln. Die Anlage verkürzt Rüstzeiten auf eine halbe Stunde (die bisherige Linie benötigt mindestens 6 Stunden Umrüstzeit) und verschafft Anneliese einen Automatisierungsvorteil. Dennis Wendlinger: „Die Winkel wollen wir ohne Mehrkosten als neuen Standard bei unseren Frosterwagen etablieren.“ Die gebördelten Winkel minimieren einen Metallabrieb beim Einschub von Aluminiumblechen in die Wagen.
Neue Winkelgeneration: Anneliese führt die gebördelten Winkel an den Einschubseiten der Frosterwagen als neuen Standard ein. Die Winkel minimieren die Spanbildung beim Einschieben von Aluminiumblechen
Keine weiten Wege
Mit den Z-Frosterwagen hat sich am Prozessablauf nichts geändert. Gereinigte, leere Backbleche werden bei Moss in sogenannten Blechwagen gelagert und erst später, mit den Teiglingen belegt, in die Frosterwagen geschoben. Ihren Vorteil spielen die Z-Wagen im leeren Zustand aus. „Wenn unsere Bäcker nach dem Wochenende ihre Bestände abgearbeitet haben, ist es schon gut, wenn man sie ineinanderschieben kann und sie nicht weit weg etwa in ein Außenlager transportieren muss“, sagt der Betriebsleiter. „Das spart Wege. Außerdem können die Mitarbeiter mehr Wagen in unmittelbarer Nähe ihres Arbeitsplatzes zurechtstellen, ohne Laufrouten zu versperren.“ Um zu regulieren, wo welche Z-Wagen abgestellt werden, hat die Bäckerei Ballustraden aus Edelstahlrohren angefertigt, die ihnen ihre Stellfläche in der Produktion vorgeben.
„Sie sind stabil!“
Z-Wagen sind nicht wirklich neu. Trotz ihres Vorteils schienen sie bisher aufgrund einer Reihe von Problemen die Stikkenwagen aber nicht ersetzen zu können. Anneliese hat sich an diese Aufgabe herangewagt und eine Lösung erarbeitet. „Wir haben einen Standard erreicht, der auf dem Level klassischer Stikkenwagen liegt“, berichtet Hans-Joachim Lischka, Key Account Manager DACH bei Anneliese. Er betont: „Die Z-Wagen sind stabil!“ Alen Muljajic kann das bestätigen. „Wenn man gleich an der falschen Stelle spart, will ich es nicht ausschließen, dass es auch instabile Z-Wagen gibt. Die von Anneliese sind es definitiv nicht.“ Für Jörg Moss, sind sie „eine unserer besten Entscheidungen, die wir treffen konnten.“
Die Reinigung
Die Frosterwagen reinigt die Bäckerei nach Bedarf, etwa einmal im Monat. Dazu werden die Wagen von einem Kran in ein Säurebad gehoben und anschließend in einer Spülmaschine mit klarem Wasser gespült. „Wenn sie rauskommen, sehen sie aus wie neu“, so der Betriebsleiter. Für die Blechreinigung nutzt die Bäckerei zwei Blechputzmaschinen. „Wenn der Versandmitarbeiter die Brötchen in den Korb abschüttet, dreht er das Blech und schiebt es direkt in die Blechputzmaschine. Von dort aus gelangt es dann wieder in einen Blechwagen. Wir machen alles in einem Rutsch.“
„Viele Vorstufen, viel Handarbeit“
Mit mehr als 700 Mitarbeitern betreibt die mittelständische Bäckerei Moss 58 Filialen im Raum Aachen und darüber hinaus. Seit Januar 2022 gehört das Unternehmen zum Haus der Bäcker.
An der Geschäftsführung hat sich mit dem Verkauf an das Haus der Bäcker nichts geändert. Hans-Bernd Schwienhorst führt die Geschäfte. „Regionalität, soweit es geht und Sinn macht, macht Moss aus“, erklärt Alen Muljajic. „Wir verzichten weitestgehend auf Zusatzstoffe. Sauerteige setzen wir selber an und arbeiten mit langer Teigführung, wenig Hefe, vielen Vorstufen und viel Handarbeit.“ Der Vertrieb der Backwaren läuft über die 58 eigenen Filialen, die die Bäckerei zweimal am Tag beliefert, und seit Oktober 2021 auch über Aldi Süd als Regionalpartner.
Typisch für das Dreiländereck Belgien/Niederlande/Deutschland – der Belgische Reisfladen, ein Gebäck aus gekochtem Milchreis auf einem Hefefeinteigboden
Aktuell bestückt Moss sieben Aldi-Filialen, fünf kommen in Kürze hinzu, weitere seien in der Pipeline. „Die Zusammenarbeit mit Aldi läuft aus meiner Sicht als Betriebsleiter gut“, erzählt Muljajic. Es sei eine Partnerschaft auf Augenhöhe. Aldi sei sehr aktiv, schalte viel Werbung, um den regionalen Bäcker hervorzuheben.
Moss liefert die Ware morgens gegen 5 Uhr in den sogenannten Türkoffer bei Aldi an. Das ist ein Bereich zwischen der ersten und der zweiten Schiebetür. Der Fahrer stellt die Ware dort ab und nimmt die Kisten vom Vortag mit. Das Bestücken der Regale im Markt selbst erledigen die Aldi-Mitarbeiter.
Der Vertrieb der Backwaren läuft über die 58 eigenen Filialen, die die Bäckerei zweimal am Tag beliefert, und seit Oktober 2021 auch über Aldi Süd als Regionalpartner.
Hohe Fertigungstiefe bei Snacks
In den eigenen Filialen ist Moss u. a. im Snack-Absatz sehr stark. Viele
Bäckerei-Cafés gehören zum Unternehmen. Neue Standorte werden nur noch mit Café eröffnet. Klassische Bäckersnacks wie das Backei-Brötchen mit Bacon, das überbackene Käsebrötchen mit Ei, das Goldhörnchen mit Käse und das Flute mit Tomate Mozzarella sind die Top-Seller. „Wir haben eine hohe Fertigungstiefe im Snackbereich“, sagt Alen Muljajic. „Das Einzige, was wir zukaufen, ist Mayonnaise. Ansonsten machen wir unsere Saucen selbst, die Frikadellen und die Nudeln. Sogar unseren Krautsalat setzen wir aus Weißkohl an.“ Neben diversen Brot- und Brötchensorten gehören, wie es sich für einen Aachener Betrieb gehört, auch die Aachener Printen zum Sortiment. Dies gilt auch für den Belgischen Reisfladen, ein für das Dreiländereck Belgien/Niederlande/Deutschland typisches Gebäck aus gekochtem Milchreis auf einem Hefefeinteigboden.
Kein klassisches Schichtsystem
In der Produktion arbeiten rund 140 Mitarbeiter, inklusive der Fahrer, der Versandabteilung und der Reinigungskräfte. Die Teigmacher beginnen bei Moss um 20 Uhr. 1,5 Stunden später startet die Ofenmannschaft mit dem Backen der langgeführten Produkte aus der Kühlung. Um 6 Uhr startet die Tagschicht der Grobbäckerei und um 4 Uhr das Team in der Feinbäckerei. Gegen Mittag ist Feierabend, dann bleibt bis 17 oder 18 Uhr Zeit für die Reinigung. „Wir decken quasi den ganzen Tag ab, haben aber kein klassisches Schichtsystem“, so Alen Muljajic. „Die Startzeit definiert der Posten, den man innehat. Wir rollieren wöchentlich. Das ist gut für den Betrieb, weil die Mitarbeiter flexibel sind, und gut für die Mitarbeiter, weil die Aufgaben abwechslungsreich bleiben.“
Vakuum-Technik und Thermoöl-Öfen bei Moss mit insgesamt 220 qm Backfläche
