Um Bäckereien eine große Bandbreite trendiger Zutaten anbieten zu können, nutzt die Schap fenMühle auch das Potenzial physikalis cher Verfahren. Neben den gepufften Produkten gehören seit Kurzem Gra nulate zur Range.
Bäckereien befinden sich im Spannungsfeld zwischen der Herausforderung, Verbrauchern eine große Auswahl an Brot und Kleingebäck anbieten zu wollen und die Herstellung dieser Vielfalt in Anbetracht des immer dringlicher werdenden Problems des Fachkräftemangels auch bewältigen zu können. Vor diesem Hintergrund hat das Familienunternehmen SchapfenMühle sein Sortiment der gepufften CeralGran-Produkte um eine komplett neue Range erweitert.
Leichtgewichte mit großer Wasseraufnahmefähigkeit
Die neuentwickelten CeralGran-Granulate können laut Unternehmen u. a. die Frischhaltung in fertigen Backwaren erhöhen. Bei der Anwendung in Brot oder Brötchen können Teigausbeuten um etwa 2 TA erhöht werden, unabhängig davon, ob es sich um Weizen-, Roggen- oder Dinkelteige handelt. Gleichzeitig lassen sich die Granulate als Topping nutzen und verbessern dabei, wie das Unternehmen berichtet, den Geschmack und das Mundgefühl bei Brot oder Kleingebäck. Die Krume beschreibt die SchapfenMühle als saftiger. Außerdem werde die Rösche der Gebäcke verlängert.
Die granulierten Produkte sind Leichtgewichte mit großer Wasseraufnahmefähigkeit. Im Quellprozess nehmen sie binnen 15 Minuten bis zur fünffachen Wassermenge ihres Eigengewichts auf. Angeboten werden derzeit sieben Varianten: Dinkel Granulat, Dinkelvollkorn Granulat, Durum Granulat, Weizen Granulat, Roggenvollkorn Granulat, Mais Granulat und Kartoffel Granulat. Hergestellt werden alle Granulate durch Extrusion, also durch ein rein physikalisches Verfahren.
Gepuffte Getreide und Pseudocerealien
Unter der Dachmarke CeralGran wurden im vergangenen Jahr bereits erfolgreich die gepufften Getreide und Pseudocerealien im Markt eingeführt. Die Produkte beider Ranges können jeweils für sich allein in Brot und Backwaren eingesetzt oder kombiniert werden. Während es sich bei den gepufften Produkten um das ganze Korn handelt und es demnach auch so gekennzeichnet werden darf, werden beim Granulat Typenmehle verarbeitet. Gepuffte und granulierte Produkte unterscheiden sich in der notwendigen Quellzeit bei der Verarbeitung, in der Sichtbarkeit in der Krume und im Kaueindruck. Während die Granulate uneingeschränkt als Topping verwendet werden können, ist dies beim gepufften Produkt abhängig vom Einsatz und muss je nach Backware entschieden werden.
Das Puffing
Puffing ist ein hydrothermischer Prozess, bei dem ganze Getreidekörner durch kontrollierte Wärmezufuhr mittels Wasserdampfs unter Druck gebracht werden. Gelangen die Körner zurück unter Atmosphärendruck, verdampft das Wasser schlagartig und das einzelne Korn kann in Abhängigkeit vom Druck um das Zwölffache seiner ursprünglichen Größe ausgedehnt (expandiert) werden. Der Grad der Expansion wird hierbei durch das Litergewicht (Gramm pro Liter) angegeben. Bei diesem Verfahren behält das Getreidekorn weitgehend seine ursprüngliche Form bei und bekommt eine mürbe Konsistenz. Die Stärke des Korns wird während dieses physikalischen Prozesses nahezu vollständig aufgeschlossen und macht es somit verzehrfähig. Dies hat den Vorteil, dass die gepufften Körner ohne weitere Bearbeitung als vielseitiger Rohstoff eingesetzt werden können. Diese Art der Veredlung von Getreidekörnern ist zudem die einzige Methode, bei der das gesamte Korn bearbeitet wird. Insofern sind im fertigen Produkt noch alle korneigenen Bestandteile vorhanden, ein Pluspunkt auch in der Kommunikation zum Verbraucher.
