Von Helga Baumfalk
Um Vollkornteige weicher führen zu können, investierte Mien Backstuuv* aus Neustadt in Holstein in einen neuen Teigteiler von Handtmann. Mittlerweile wird die Maschine auch für Snacks und Feingebäck eingesetzt.
„Wir haben die Abläufe in der Bäckerei umgestellt. Das war der Auslöser dafür, unsere Vollkornteige weicher führen zu wollen“, erklärt Geschäftsführer Detlef Scheel, der Mien Backstuuv zusammen mit Jan Peter Thaysen leitet. Der Saugteiler, der das Portionieren der Schrotteige bisher übernahm, gab das allerdings nicht her.
Seit Herbst 2020 steht deshalb der Vakuumfüller Typ VF 608 B samt Schneideinheit SE 442 in der Backstube. Ausgestattet mit dem neuen System erreicht die Bäckerei heute bei Roggen- und Dinkelteigen eine TA bis teils 200. Das wirkt sich positiv auf die Frischhaltung der Endprodukte aus, und man braucht weniger Mehl. „Händisch hätten wir die weicheren Vollkornteige natürlich verarbeiten können, aber bei unseren Mengen brauchten wir eine Maschine, die das leisten kann. Für einen Handwerksbetrieb unserer Größe ist der Teigteiler genau richtig.“
Detlef Scheel (links) und Bernhard Vetter von Handtmann
Die Anlage ist täglich in Betrieb. Roggenvollkornbrote – die größten mit 1.250-g-Einwaage – werden darauf gefahren, genauso die unterschiedlichen Sorten Dinkelvollkornbrot (600 g). An die höhere TA hatte sich das Unternehmen in Backversuchen nach und nach herangetastet. Scheel: „Oft richtet man Teige nach den Möglichkeiten der Maschine aus. Aber in diesem Fall haben wir uns am Backergebnis orientieren können. Der Vakuumfüller kommt, wie wir feststellten, mit sehr weichen Teigen problemlos klar. Sie müssen nur pumpfähig sein.“
Dass die Maschine Schrotteige mit hoher TA (und auch Massen, s. u.) sicher portionieren kann, liegt an dem volumetrischen Funktionsprinzip (siehe Kasten).
Das volumetrische Funktionsprinzip
Das Teigteilsystem, das bei Mien Backstuuv im Einsatz ist, besteht aus dem Vakuumfüller VF 608 B und der Schneideinheit SE 442. Es arbeitet kontinuierlich, mehl- sowie ölfrei und kann Leistungen bis 3.000 Portionen pro Stunde (bei 600 g Teigeinwaage) abrufen. Herzstück des Vakuumfüllers ist sein Flügelzellenförderwerk für das volumetrische Portionieren. Dank der verschiedenen Varianten der Formateinsätze sind unterschiedliche Portionsgrößen und Produktformen möglich.
Die Schneideinheit trennt die Teige mithilfe eines pneumatisch angetriebenen Messers. Die Schnittgeschwindigkeit des Messers und die Transportbandgeschwindigkeit lassen sich separat steuern und somit dem Arbeitstempo der Bäckerei anpassen. Das stellt laut Handtmann außerdem das exakte Ablegen der Teiglinge auf dem Förderband bei gleichbleibenden Abständen sicher. Alle zylindrisch ausgeformten Teiglinge werden von der Maschine der Länge nach auf das Transportband abgelegt.
Das Teigteilsystem SE 442 funktioniert eigenständig, kann aber auch in komplexe Linien integriert werden. Die Monitorsteuerung im Vakuumfüller dient als zentrales Reglungs- und Steuerelement und macht die Bedienung intuitiv.
Der Vakuumfüller und die Schneideinheit sind mobil und lassen sich für die Reinigung leicht aus dem Produktionsbereich in einen Nassbereich verfahren. Alle produktberührenden Teile können nach Produktionsende aus der Maschine genommen (z.B. Messer, Transportbänder, Förderwerksteile etc.) und in der Spülmaschine gereinigt werden.
„Die Kunden tolerieren keine Größenabweichungen, selbst wenn es Handwerk ist.“
Detlef Scheel
Außerhalb des Brotbereichs laufen bei Mien Backstuuv die Spicy Bällchen auf der Anlage. Es sind 40 g schwere, herzhafte Gebäcksnacks, für deren Herstellung Handtmann auf Wunsch der Bäckerei einen speziellen Formateinsatz anfertigte. Scheel: „Üblicherweise wird der Teig über nur einen Auslass geführt. Bei den klein-portionierten Spicy Bällchen wollten wir schneller arbeiten.“ Damit das geht, bekam der Formateinsatz werksseitig zwei Öffnungen verpasst. Doppelter Auslass, doppelte Leistung.
Der Teig wird per Hand in den Trichter der Portioniermaschine gegeben
Auch für Mandelhörnchen nutzt die Bäckerei den Teigteiler. Was bisher zwei Mitarbeiter an zwei Tagen die Woche schafften – aber jeweils nie länger als zwei Stunden daran arbeiten konnten, da beim händischen Portionieren und Formen die Konzentration nachlässt und die Produkte ungenau wurden –, wird heute maschinell an einem Tag mit doppeltem Output erledigt. „Vorher haben wir jedes Mandelhörnchen einzeln abgewogen. Denn einerseits ist der Rohwareneinsatz hoch, andererseits tolerieren die Kunden keine Größenabweichungen, selbst wenn es Handwerk ist“, weiß Detlef Scheel.
Parameter wie Vakuumleistung, Gewicht, Geschwindigkeit, Taktzahl und Zwischenstopps für den Kastenwechsel sind für das Dinkel-Sonnenblumen-Brot voreingestellt. Am Produktauslaufdes Teigteilers: Die Teiglinge werden in Sesam gewälzt und in die Brotkästen gelegt. Die klassische Aufarbeitung über Rund- und Langwirker wird durch die Verwendung eines Formateinsatzes nicht mehr benötigt
Gewichtsabweichungen sind kein Thema mehr. Schwankungen selbst bei den Kleinstportionen der Spicy Bällchen seien so minimal, dass sie keine Rolle spielten. Die Zeiteinsparung hingegen sei immens. „Sofern man Menge über die Maschine fährt“, meint Scheel. „Pro Charge müssen wir rund 160 Roggen- bzw. 120 Dinkelvollkorn-Brote herstellen, damit es sich lohnt.“ Für einen Produktwechsel inklusive Rüstzeiten und die Reinigung mit dem Wasserschlauch kalkuliert man bei Mien Backstuuv rund 15 Minuten ein.
Für den Produktwechsel kann der Trichter zurückgekippt werden. Das Detailfoto zeigt das variable Flügelzellenförderwerk
Apropos Produktwechsel, für die Bäckerei ist die Liste der Produkte, die über den Teigteiler laufen sollen, nicht zu Ende geschrieben. Als nächstes Ziel hat man sich das Portionieren der Amerikaner vorgenommen.
