Ladenbacköfen müssen eine lange Liste an Anforderungen erfüllen. Benutzerfreundlichkeit, Zuverlässigkeit und einheitlich gute Backergebnisse sind nur der Anfang.
Technisch ausgereifte Geräte vereinfachen das Backen: MIWE
Intelligente Tools sorgen dafür, dass der Backprozess eine neue Stufe der Einfachheit und Effizienz erreicht. Die Benutzeroberfläche der Touchscreen-Steuerung MIWE TC berücksichtigt beispielsweise, dass Ladenbacköfen von unterschiedlich gut geschulten Mitarbeitern bedient werden. Der Ofenspezialist bietet zudem digitale Lösungen an, die den Zugriff auf alle ein- und ausgehenden Daten erlauben, und ermöglicht so eine umfassende Überwachung und Berichterstattung. „Ladenbacköfen an intelligente Netzwerke anzuschließen, ist“, so MIWE, „in vielerlei Hinsicht hilfreich. Dies ermöglicht z. B. Bäckermeistern, neue Backprogramme zu erproben, zu optimieren und für den Betrieb freizugeben.“ Zudem lassen sich die Geräte durch optionale Funktionen weiter personalisieren: „Mit MIWE cleaning control und MIWE everclean ist die Reinigung schnell, einfach und ressourcenschonend. Was Etagenöfen anbelangt, besticht der MIWE condo mit der optionalen Touchscreen-Steuerung MIWE TC, der MIWE TC-U, einer einheitlichen Steuerung für alle Decks, verschiedenem Zubehör und vielen optionalen Funktionalitäten“, ergänzt das Unternehmen.
„Da MIWE TC die richtigen Parameter ‚kennt‘, die der Ofen haben soll, bietet es ein hilfreiches Feedback und passt sich an, wann immer ein Wert von den Voreinstellungen abweicht.“
MIWE
MIWE TC erhöht die Betriebssicherheit durch spezielle Benutzeroberflächen, die auf unterschiedliche Nutzerprofile abgestimmt sind, und bietet die Möglichkeit, vordefinierte Backprogramme zu verwenden. In Verbindung mit der MIWE shop baking suite, die den Zugriff auf die ein- und ausgehenden Daten ermöglicht, können alle Backstationen zentral aus der Ferne verwaltet werden. „Vernetzte Backstationen lassen sich in das Softwarepaket MIWE shop baking suite integrieren. Dies vereinfacht die Datenanalyse und das Ändern oder Hinzufügen von Programmen. MIWE TC bemerkt sogar ein ungewöhnliches Verhalten des Ofens und passt dieses an bzw. korrigiert es“, erklärt MIWE. Das preisgekrönte Bedienkonzept MIWE go! umfasst vereinfachte Steuerungsoptionen für den Betriebsalltag sowie einen fortgeschrittenen Modus für autorisierte Benutzer.
Zusätzlich zur Software sind die Öfen selbst mit Sensoren ausgerüstet, um Bedienfehler zu vermeiden und gleichmäßig qualitativ beste Backergebnisse zu gewährleisten. So wird etwa bei offener Tür kein Dampf abgegeben, und ein Signal weist darauf hin, wenn Türen nicht richtig geschlossen sind. Da MIWE TC die richtigen Parameter „kennt“, die der Ofen haben soll, bietet es ein hilfreiches Feedback und passt sich an, wann immer ein Wert von den Voreinstellungen abweicht.
Backen von Premium-Produkten, im Laden: WP BAKERYGROUP
Ein Ladenbackofen sollte laut WP BAKERYGROUP jederzeit in der Lage sein, frische Teiglinge zu Produkten von einheitlich hoher Qualität zu verbacken, die der aus der zentralen Backstube ähnelt. Softwareseitig muss die Ofensteuerung die Möglichkeit bieten, Programme zu speichern, die – nach einem simplen Auswahlvorgang – während des Backvorgangs automatisch alle Parameter steuern.
Was die Benutzeroberfläche angeht, so sollte selbst angelerntes Personal diese problemlos bedienen können. Das gewünschte Backprogramm muss sich einfach auswählen lassen und beispielsweise anhand von Produktfotos erkennbar sein. Die Oberfläche sollte darüber hinaus Informationen über den Status des Ofens liefern – etwa, ob die gewünschte Backtemperatur erreicht ist – und dann, nach Beginn des Backvorgangs, die verbleibende Backdauer anzeigen. Auch das Ende des Backvorgangs sollte eindeutig signalisiert werden. Weitere nützliche Optionen sind die Möglichkeit, Programme in der Nacht starten lassen zu können, sowie eine automatische Selbstabschaltung, wenn der Ofen für einen längeren, vorab festgelegten Zeitraum nicht genutzt wurde.
Die meisten Anfragen nach Ladenbacköfen, die das Unternehmen erhält, betreffen Etagenöfen zum Backen von Premium-Produkten. In dieser Kategorie wurde der MATADOR®-Ofen um eine Kernanforderung herum konzipiert: konsequent einheitlich gute Backergebnisse zu erzielen. Der MATADOR® erreicht dies durch ein intelligentes Heizsystem, das mittels der WP BakeryControl-Software gesteuert wird, die hilft, die Backsequenzen im Einklang mit der Kapazitätsauslastung des Ofens zu lenken. Die Software umfasst zudem Funktionen zur Verwaltung von Rezepturen, zur Optimierung der Backsequenzen, zur Überwachung und zur (Fern-) Diagnose. „Die Ofensteuerung muss prinzipiell auf alle Backwaren abgestimmt sein. Dies erfordert einen ausreichend großen Backprogrammspeicher, der die erforderliche Backtechnik jederzeit verfügbar macht“, erklärt Dr.-Ing. Christoph Adams.
„Die zum Backen benötigte Energie hängt zum größten Teil vom Backprodukt selbst ab und nur zu einem geringen Teil vom Backofen.“
Dr.-Ing. Christoph Adams, WP Lebensmitteltechnik GmbH
Eine weitere Option, die im Rahmen des Steuerungssystems WP NAVIGO II PROFI-CONTROL angeboten wird, ist WP INTELLIGENT ENERGY CONTROL. Hiermit lassen sich beim diskontinuierlichen Backen mögliche Energieverluste des MATADOR® über eine Standby-Funktion auf ein Minimum begrenzen.
Was die Zukunft intelligenter Technologie für Ladenbacköfen angeht, so stehen Nachhaltigkeit und die Optimierung der Prozesseffizienz ganz oben auf der Prioritätenliste. „Die zum Backen benötigte Energie hängt zum größten Teil vom Backprodukt selbst ab und nur zu einem geringen Teil vom Backofen“, betont Dr. Adams.
Jedoch muss der Ofen mittels der vorhandenen Energiequellen, egal ob Strom, Öl oder Gas, die benötigte Heizenergie bereitstellen. „Da im Laden in den meisten Fällen Strom zum Einsatz kommt, ist die Effizienz hier besonders hoch. Sie liegt bei 100 %, da die gesamte bereitgestellte elektrische Energie mittels der Heizelemente (elektrische Heizwiderstände) in Wärme umgewandelt wird“, erklärt er. Energieverlusten durch das Entweichen von Hitze aus dem Ofen lässt sich mit einer guten Isolierung begegnen. Einen hohen Energiebedarf hat der Einsatz von Dampf. „Man sollte daher durch schrittweise Verringerung des Dampfvolumens versuchen, möglichst nur die zum Erreichen der gewünschten Backqualität notwenige Mindestmenge an Dampf einzusetzen. Sobald diese ermittelt ist, kann sie für das jeweilige Backprogramm in der Steuerung gespeichert und für alle künftigen Backvorgänge genutzt werden“, empfiehlt Dr. Adams.
Intelligentes Backen ist umweltfreundliches Backen: WACHTEL
WACHTEL hat in seinen Ladenbackofen PICCOLO PRO® die nach eigener Einschätzung für die moderne Backstube wichtigsten technologischen Funktionen eingebunden. Zu den Alleinstellungsmerkmalen dieses Ofens gehören intelligente Funktionen für das Backen in mehreren Zonen, ein Energiemanager zur Lastoptimierung und die Mess- und Regelungstechnik PID – automatisch optimierte Systeme zur Regulierung der Backparameter durch fortlaufende Regelkreiskontrolle. Die Berechnung der zwischen Ist- und Sollwerten bestehenden Differenzen ermöglicht die kontinuierliche Anpassung der Parameter.
Der PICCOLO PRO® bindet zudem das IQ TOUCH-Steuerungssystem ein – entweder als integriertes Bedienfeld oder als IQ TOUCH MULTI zur Bedienung mehrerer Herde. IQ TOUCH umfasst einen Energiemanager und lässt sich zur Vernetzung sämtlicher Öfen in allen Filialen mit dem WACHTEL REMOTE-Tool synchronisieren. Aus dem Unternehmen heißt es: „Mit der WACHTEL REMOTE-Software lassen sich die wichtigsten Betriebs- und Verbrauchsdaten (z. B. der Energieverbrauch) etagen- und ofenspezifisch ablesen und analysieren. Das macht dieses Verwaltungstool zu einem zentralen Baustein für wichtige, zukunftsorientierte Prozessoptimierungen innerhalb des Betriebes.“ WACHTEL REMOTE enthält außerdem ein Wartungstool, das dem Bäcker unternehmensweit einen Überblick über alle wichtigen Parameter für regelmäßige Wartungsmaßnahmen, Fehlermeldungen, Lebenszyklen und Versionsupdates bietet.
„Der Backprozess war schon immer energieintensiv, und das Backen im Laden stellt diesbezüglich besonders hohe Anforderungen. Auf einen Ladenbackofen entfallen häufig 40 bis 45 % der Stromrechnung eines Geschäfts.“
WACHTEL
Der Backprozess war schon immer energieintensiv, und das Backen im Laden stellt diesbezüglich besonders hohe Anforderungen. Der PICCOLO PRO® verfügt über verschiedene „Ökofunktionen“, die helfen, Energie zu sparen. Dazu gehören die Funktionen „smart start“ (automatisches Vorheizen), „standby eco“ und „eco safe“. Letztere reduziert automatisch die Temperatur, wenn die Steuerung ungeplante Unterbrechungen des Backprogramms feststellt. Das Resultat: Für den PICCOLO PRO® wurde WACHTEL vom unabhängigen VDE Prüf- und Zertifizierungsinstitut ein Energiesparzertifikat ausgestellt. Mit der „Multi-Zone Baking“-Technologie können im Vergleich zu Öfen der Vorgänger-Generation bis zu 33,6 % Strom eingespart werden. Das VDE-Zertifikat bedeutet außerdem, dass Bäckereien in Deutschland Fördermittel beantragen können, wenn sie sich für den Ofen entscheiden.
Intelligente Antworten auf individuelle Anforderungen: DEBAG
Um die verschiedenen, individuellen Anforderungen von Bäckereien an Ladenbacköfen zu erfüllen, hat DEBAG seine intelligenten technologischen Funktionen – die „e.BAKE.solutions“ – in einer Plattform gebündelt. Diese Funktionen sind:
+ e.ASSISTANCE – Assistenzsysteme zur Automatisierung von Backprozessen
+ e.CLEAN – Lösungen zur einfachen und ressourcenschonenden Ofenreinigung
+ e.CONNECT – Intelligente Software für die Ofenvernetzung und Energieoptimierung
+ e.CONTROL – Intuitive und benutzerfreundliche Ofensteuerungen
„Darunter finden Anwender verschiedene nützliche Konzepte, Software-, aber auch Hardwarelösungen, die genau ihren individuellen Anforderungen entsprechen“, erklärt Georg Schulze, der den internationalen Verkauf bei DEBAG leitet. Um den individuellen Bedarf näher zu erklären, führt Schulze einen Vergleich zweier ganz unterschiedlicher Bäckereiketten an. Während die eine Filialen in belebten Stadtzentren unterhält, ist die andere in dünn besiedelten, ländlichen Gegenden tätig. Schulze: „Nehmen wir an, bei der Kette in den städtischen Gebieten tritt das Problem von Stromspitzen auf. Hier können wir eine Lösung anbieten: das Leistungsmanagementsystem (LMS). Mithilfe dessen lassen sich Einschränkungen durch die Vermeidung von Stromspitzen vermeiden. Eine spezifische Ofengruppe wird über eine Prozessoreinheit gesteuert und synchronisiert. Die Software übernimmt die Ressourcenplanung für die angeschlossenen Öfen, Leistungsspitzen werden von vornherein begrenzt.“
Nun zur Bäckereikette im eher ländlichen Raum: Größere Entfernungen zwischen den einzelnen Fachgeschäften könnten in diesem Fall eine Herausforderung sein. „Hier ist eine Vernetzung aller Öfen via Internet eine gute Idee. Ein neues Backprogramm kann heutzutage mit einem simplen Mausklick aus der Zentrale einfach und schnell aufgespielt werden“, ergänzt Schulze.
Eine der häufigsten Anfragen, die DEBAG erreichen, betrifft tatsächlich die Vernetzung der Öfen und den Fernzugriff. Beides ermöglicht die FilialNet-Software des Unternehmens. Mithilfe der Software kann eine unbegrenzte Anzahl an Öfen vernetzt und so die Verwaltung und Steuerung der Backprogramme innerhalb des Filialnetzes erleichtert werden.
„Ein neues Backprogramm kann heutzutage mit einem simplen Mausklick aus der Zentrale einfach und schnell in der Fläche aufgespielt werden.“
Georg Schulze, Head of International Sales, DEBAG
Aufmerksamkeit verdient auch SmartBake: Dieses ist Teil der e.ASSISTANCE-Systeme. Die Software erkennt die Backmenge und passt die Parameter des Backprozesses automatisch an. Schulze: „Das bedeutet: Ganz egal, ob man ein einzelnes Backblech mit einem Croissant backt oder mit fünf – Farbe und Rösche bleiben immer gleich.“ Dies wird besonders beim Betrieb mehrerer Filialen deutlich, da das Verbrauchervertrauen das Umsatzwachstum steigert. Andere intelligente Lösungen in der e.ASSISTANCE-Suite umfassen die automatische Programmstart-Funktion, automatische Einschalt-, Türöffnungs- und Soft-Close-Systeme, eine Aufbackfunktion und e.Fresh, das die Steuerung der Frischluftzufuhr ermöglicht.
Vernetzte Öfen: WIESHEU
Vernetzbarkeit gehört zu den wichtigsten technologischen Funktionen einer modernen Bäckerei und ihrer Ladenbacköfen. Die Integration von Ladenbacköfen in ein Netzwerk unterstützt Unternehmen, in allen Filialen eine gleichmäßig hohe Backqualität zu erreichen. Zudem lässt sich der Auslastungsgrad der Öfen einfach steuern und vergleichen. Protokolliert werden Daten für die Vorheiz- und Backleistung sowie die Reinigungseffizienz. Außerdem stehen Daten für den Energie- und Wasserverbrauch auf Geräte- und Filialbasis zur Verfügung. Die Vernetzung der Öfen erleichtert auch das „Erstellen von Berichten über schnell- und langsam drehende Produkte und viele andere den Backprozess betreffende Aspekte“, so WIESHEU.
Mit „Wnet“ entwickelte das Unternehmen ein entsprechendes Netzwerk, um Öfen ladenübergreifend zu verwalten. Dieses fungiert gleichzeitig als Wartungstool und kann durch Vernetzung mit einer bestehenden Datenbank die Datenverwaltung optimieren. Es ermöglicht zudem die benutzerfreundliche Übertragung von Daten und Konfigurationen.
Ein weiteres, vom Unternehmen entwickeltes Tool für Heißumluftöfen, das die Prozessoptimierung beim Ladenbacken unterstützt, ist die automatische Beladungserkennung IBC (Intelligent Baking Control). Es erkennt nicht nur die Menge, sondern auch den thermischen Zustand der im Ofen befindlichen Produkte und passt die Backeinstellungen entsprechend an. Diese Funktionalität ist unter anderem bei ATV-Backgut (aktives Tauverfahren) sehr hilfreich, denn die Backwaren werden ohne Vortauen direkt gebacken.
„Optimale Backergebnisse, sicherere Backprozesse und minimaler Energieverbrauch: Das sind die Anforderungen an einen Ladenbackofen von WIESHEU.“
WIESHEU
Die automatische Beladungserkennung IBC sorgt für sehr gute und gleichmäßige Resultate und Energieeinsparungen von bis zu etwa 25 % (im Vergleich zu Standardöfen ohne IBC). Jeder Produkttyp erfordert unabhängig von der gebackenen Menge nur ein Backprogramm – auch bei Teilbeladungen. Eine übermäßige Bräunung oder ein Austrocknen der Backwaren werden unabhängig vom Beladungsgrad vermieden. Da das IBC die Temperaturkurve während des Backprozesses optimiert, bleiben die Backwaren zudem länger frisch. Nach der Auswahl des Referenzbackprogramms passt der Ofen dieses an den tatsächlichen Beladungsgrad und die ermittelte Beschaffenheit des Backgutes an.
Ladenbacköfen machen bis zu 70 % des Energieverbrauches in Filialen aus, weshalb WIESHEU fortlaufend daran arbeitet, den Energieverbrauch durch den Einsatz von Sensoren, intelligenter Steuerung und hochwertigen Materialien zu reduzieren. So lassen sich beispielsweise bei geringer Auslastung im Stand-by-Modus Licht und Display nach festlegbaren Zeiträumen ein- und abschalten.
