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b+b-2021-04-Treffpunkt für internationalen Wissenstransfer

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IREKS hat die Anwendungstechnik neu organisiert. Aus der „Bäckereitechnologie Deutschland“ und der „Bäckereitechnologie International“ ist die Backakademie hervorgegangen. Markus Hombach übernahm die Leitung.

In seiner neuen Position ist Markus Hombach – bislang führte er die Abteilung „Bäckereitechnologie International“ bei IREKS – zugleich Nachfolger von Detlef Reineke, der mit seiner Abteilung „Bäckereitechnologie Deutschland“ hohes Ansehen genoss. Jeder kannte ihn und seine Vorträge und umgekehrt kannte er fast jeden Backbetrieb. Mit welchen Gefühlen, Ideen und Plänen tritt man in diese Fußstapfen? „Das versucht man am besten gar nicht“, so Hombach. „Herr Reineke ist eine herausragende Persönlichkeit der Backbranche und hat in seiner Karriere viel erreicht. Bewährtes werden wir selbstverständlich beibehalten.“ Zusammen mit seinem Team möchte er aber auch eigene Wege gehen, mit eigenem Profil und eigener Schrittlänge. „Wir wollen die Internationalität unseres Unternehmens nutzen und intensivieren. Gleichzeitig geht es um die Weiterentwicklung der Teams und das Weitertragen von Ideen und Konzepten. Backwaren sind ein weltweites Thema. Gerade die Vielfalt, die aus der Internationalität heraus entsteht, kann der ganzen Branche nützlich sein und unseren Kunden helfen, Neues erfolgreich am Markt zu platzieren.“

Markus Hombach

ist Bäckermeister und Bäckereitechniker. Er kam 1995 zu IREKS. Seit 2003 führte er die damals neu geschaffene Abteilung Bäckereitechnologie International. 2009 folgte Prokura für die IREKS GmbH. Aus der Zusammenlegung der international ausgerichteten Anwendungstechnik mit der Bäckereitechnologie Deutschland entstand die IREKS Backakademie, deren Leitung übernahm er im Juli 2021.

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„Wir wollen die Prozesse abbilden, die unsere Kunden nutzen“

Eigene Schwerpunkte gab es natürlich, trotzdem haben die beiden Abteilungen „Bäckereitechnologie Deutschland“ und „Bäckereitechnologie International“ mit jeweils eigener Schulungsbäckerei am Hauptsitz Kulmbach schon immer im direkten Austausch gearbeitet. Mit der neugeschaffenen IREKS Backakademie rücken sie noch enger zusammen. Um Synergien stärker zu nutzen, heißt es aus dem Unternehmen. Mehr Platz gibt es obendrein. Im kommenden Jahr soll die 560 m2 große Bäckerei und Konditorei um zusätzliche 310 m2 wachsen. „Wir wollen mit unseren Schulungsbäckereien die Prozesse abbilden, die unsere Kunden nutzen“, erklärt Hombach. „Darum ist es uns wichtig, Kneter, Kältetechnik oder Ofentechnik von verschiedenen Maschinenbauern aus verschiedenen Ländern zu verwenden, weil sie sich in ihrer Funktionalität unterscheiden.“ Damit die technische Ausstattung um zum Beispiel Druck-/Vakuumknetung, Teigbandanlagen, Ringrohrofen und Thermoölofen sowie Vakuumkonditionierung weiter aufgestockt werden kann, wird gebaut.

25 Mitarbeiter aus derzeit vier Nationen arbeiten in der Backakademie. Allesamt Fachleute mit unterschiedlichen Qualifikationen, sie sind Bäckermeister, Konditormeister, Bäckereitechniker oder Ingenieure. Zudem gibt es mehrere DLG-Prüfer und einen Brotsommelier. Wie bisher soll das Team in Kulmbach nicht nur Wissen in der Anwendungsberatung vermitteln, sondern auch Wissen schaffen, indem es Versuchsreihen mit neuen Rohstoffen und neuen Technologien zusammen mit R&D durchführt. Neben der Backakademie am Hauptsitz betreibt IREKS weltweit 23 Back- und Servicezentren.

“Backwaren sind ein weltweites Thema. Gerade die Vielfalt, die aus der Internationalität heraus entsteht, kann der ganzen Branche nützlich sein und unseren Kunden helfen, Neues erfolgreich am Markt zu platzieren.“

Markus Hombach

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Die Pandemie hat die Art zu arbeiten verändert

„Wir mussten uns neu aufstellen“, sagt Hombach. „Aber Veränderungen bieten immer auch neue Chancen. Vor Corona haben wir pro Jahr mehrere hundert Kundenveranstaltungen am Hauptsitz in Kulmbach durchgeführt. Seit März 2020 keine mehr. Also haben wir uns mit neuen Formaten befasst.“ So entstand die Idee zu den IREKS eCampus [LIVE] Webinaren, die im August letzten Jahres an den Start gingen und Kunden und Interessenten neue Impulse, Inspirationen und Fachwissen vermitteln. Eine gewisse Nähe schafften außerdem die Insta-
gram-Postings der IREKS Baking Crew. Auch Kundenbesuche wurden auf digital umgestellt. „Um neue Konzepte vorzustellen, haben wir Backwaren verschickt und dann mit den Bäckern online darüber diskutiert.“ Es sei ein komplett neues Denken notwendig geworden, sagt Hombach, das aber funktioniere. Trotzdem wünscht er sich den direkten Austausch zurück. „Bäcker möchten Backwaren und Teige erleben, sich fachlich austauschen. Ich bin überzeugt, dass wir schnell zu Seminaren und Präsenzmessen mit aktiven Backstuben zurückkehren können und werden.“ Trotzdem werden die digitalen Formate seiner Einschätzung nach bleiben. Bei IREKS arbeitet man zurzeit an Fachvideos zu aktuellen Themen. Darüber hinaus findet in der zweiten Oktoberhälfte mit den IREKS eCampus [DAYS] ein 8-tägiges Webinarprogramm statt, zu dem sich Kunden kostenfrei anmelden können. Auch das im Juni erschienene IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie soll zu einem späteren Zeitpunkt digital zu haben sein.

Zurück zur Backakademie. Herr Hombach, IREKS ist ein Unternehmen mit deutschen Wurzeln, welchen Vorteil bringt die Zusammenlegung der Anwendungstechnik Deutschland und International? „Wir wollen einen Transfer in beide Richtungen. Viele Konzepte, die in Deutschland funktionieren, lassen sich auf andere europäische Länder übertragen. Ein Beispiel: In Deutschland sind wir mit unseren Dinkelprodukten sehr erfolgreich. Für die Niederlande, Belgien und weitere Märkte konnten wir diesen Trend aufgreifen und ebenfalls attraktive Dinkel-Konzepte entwickeln, die die Verbraucher in diesen Ländern überzeugen.“

Wie wichtig ist es für Sie, den umgekehrten Weg zu gehen und den Wissenstransfer aus den internationalen Märkten in den deutschsprachigen Raum zu intensivieren? Hombach: „Genauso wichtig. Umgekehrt sind es vor allem die italienischen und französischen Produkte, die für Bäcker im Raum DACH immer interessanter werden. Wieder ein Beispiel: Die Qualität von Baguette und anderen rustikalen Broten hat sich deutlich verändert. Deshalb sind Informationen wichtig, wie man durch Weizenvorteige bzw. Weizensauerteige, Auto-
lyseverfahren und lange Teigreifeprozesse, auch unter kühlen Bedingungen, optimale Qualitäten erreichen kann. Gerade diese artisanalen Brote mit ihrer saftigen, offenen Porung und einer kräftigen Kruste haben viel am Markt bewirkt. Durch all unsere Standorte im mediterranen Raum verfügen wir über die Fachleute, die den Wissenstransfer in den deutschsprachigen Raum mit dem Know-how aus ihrer Heimat bereichern und begleiten können.“

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Die Schaubackstube bei IREKS ist wie eine größere handwerkliche Bäckerei ausgestattet

Was internationale Einflüsse bei Backwaren anbelangt, „schaut die Welt stark auf Frankreich“, beobachtet der Chef der Backakademie. „Und die USA.“ Das habe einerseits mit der Softgebäckkultur zu tun, die wiederum für viele Märkte in Südostasien, dem Nahen Osten und Südamerika interessant ist, mittlerweile aber auch mit der Artisankultur in den USA, die sich wiederum aus den italienischen und französischen Einflüssen heraus entwickelt habe. Sauerteig ist seiner Meinung nach eines der internationalen Top-Themen in der Beratung. Wobei es vielen Bäckern weltweit nicht um die klassische Versäuerung gehe, sondern um Sauerteig als Textur- und Geschmacksgeber. Für sich und sein Team hat Markus Hombach vor allem drei Ziele für die kommenden fünf Jahre definiert:
+ Wissen teilen: „Wir möchten unsere Kunden an der internationalen Expertise von über 500 IREKS-Fachleuten in allen Facetten teilhaben lassen.“
+ Vernetzung stärken: „Die IREKS Backakademie wollen wir als Treffpunkt für unsere Kunden und die gesamte Backbranche etablieren.“
+ Backbetriebe in ihrer Individualität unterstützen: „Jeder Backbetrieb hat sein ganz eigenes Profil. Gemeinsam mit unserem Außendienst wollen wir – immer wieder aufs Neue – maßgeschneiderte Lösungen für die individuellen Anforderungen unserer Kunden auf der ganzen Welt finden.“

Helga Baumfalk

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