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b+b-2021-04-Ein kreatives Handlungsfeld

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Schon früh hat die SchapfenMühle das Potenzial von gepufftem Getreide für die backende Branche gesehen und in die Technologie investiert. Heute kann sie alle Sorten, die im Unternehmen verarbeitet werden, auch als gepuffte Monokomponenten anbieten.

Für den Geschäftsführer Ralph Seibold passt die Rohstoff-Veredelung durch Puffing zum wachsenden Wunsch der Verbraucher nach gesunden, abwechslungsreichen Backwaren, was wiederum von den Bäckern immer mehr Flexibilität in den Angebotsfolgen sowie Vielfalt im Sortiment abverlangt. Seibold: „Gepufftes Getreide, konventionell genauso wie in Bio- oder Vollkornqualität, bietet Bäckern ein enorm kreatives Handlungsfeld, mit dem sie das Bedürfnis ihrer Kunden decken, sich zudem mit spannenden Broten und Kleingebäck am Markt positionieren und als Handwerksbetrieb durch individuelle Produkte von Mitbewerbern hervorheben können.“

Mit dem Einsatz der Puffing-Technologie hat die SchapfenMühle langjährige Erfahrung sammeln können. Ralph Seibold: „Unser erstes gepufftes Produkt, gepuffter Reis für die Süßwarenindustrie, haben wir unseren Kunden 2006 angeboten. Im Bäckersektor waren Amaranth und Quinoa als Dekor 2007 sowie Roggen und Dinkel als Zutat in 2010 die ersten Produkte. Die Rückmeldung war von Anfang an sehr gut und aufgrund der Gespräche mit unseren Kunden haben wir das Angebot Schritt für Schritt ausgebaut. Die Nachfrage ist nach wie vor gut und unterliegt einem stabilen, aber kontinuierlichen Wachstum. Aus diesem Grund haben wir kürzlich in eine zweite Puffing-Anlage investiert. Damit konnten wir die Puffing-Technologie auf alle Getreidesorten ausdehnen und bieten aktuell für alle Erfordernisse eine große Bandbreite an gepufften Getreiden an, in konventioneller und Bio-Qualität.“

Mit der Range CeralGran deckt der Hersteller mit sieben verschiedenen Produkten die Vollkornschiene ab. Durum, Roggen, Dinkel, Bio-Amaranth und Bio-Quinoa seien im Vollkornbereich die bevorzugten Getreidesorten. „Meiner Meinung nach stehen wir erst am Anfang des Weges mit einem sehr großen Potenzial für die backenden Betriebe“, ist sich der Geschäftsführer sicher. „Die Nachfrage nach Broten und Gebäcken mit gepufften Getreidesorten wird auch zukünftig kontinuierlich steigen.“

Vorteile gepuffter Getreidesorten im Gebäck

+ Verbessert und verlängert die Verzehrfrische
+ Ansprechende Krumenoptik sowie offenere Porung
+ Erkennbare Körnerstruktur, höhere Sichtigkeit
+ Angenehmer Kaueindruck und spannendes Mundgefühl
+ Charakteristischer Geschmack
+ Vermeidet harte Körner in der Krume
+ Kein Geschmacksverlust durch Fremdgärung
+ Verzögerte Retrogradation

Grundsätzlich greifen viele Kanäle auf gepuffte Getreidesorten aus Ulm zurück. Die Nachfragen kommen aus Deutschland, aus west-, nord- und südeuropäischen Ländern. Einen eindeutigen „Hero-Artikel“ macht das Unternehmen dabei nicht aus. Die Nachfrage verteile sich im konventionellen Bereich auf mehrere Getreidearten. Auch Bio-Qualitäten spielen eine Rolle; jedoch sei der Run auf Bio in dieser Sparte noch nicht ganz so groß.

„Mit gepufften Getreidesorten haben Bäcker die Möglichkeit, ohne großen Zeit- und Personaleinsatz eigene kreative Rezepturen zu entwickeln und bestehende Basisprodukte geschmacklich zu optimieren“, erklärt Ralph Seibold. Bäcker könnten ihr Sortiment individualisieren und sich deutlich vom Wettbewerb absetzen. Seibold: „Gepuffte Getreidekörner sind ein aufbereiteter Rohstoff zur Backwaren-Herstellung mit vielen Vorteilen, die rohes Getreide als Ganzkorn, Grütze oder Schrot nicht bieten kann. Sie sind aufgeschlossen, verzehrfähig und besitzen nach wie vor ihre natürlichen Qualitätseigenschaften. Die Körner quellen schnell und sind dabei in der Lage, viel Flüssigkeit aufzunehmen.“

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“Mit gepufften Getreidesorten haben Bäcker die Möglichkeit, ohne großen Zeit- und Personaleinsatz eigene kreative Rezepturen zu entwickeln und bestehende Basisprodukte geschmacklich zu optimieren.“

Gepufftes Getreide wird über ein Quellstück zur Teigbereitung zugegeben, ohne dass dabei ihre Kornstruktur, laut Unternehmen, selbst durch den Knetprozess ganz zerstört wird. Die Einsatzmöglichkeiten seien vielfältig. Der Geschäftsführer: „Im Brot, hier sogar Toastbrot, in Brötchen sowie in Feingebäck und Knusper-Crunchies zeigen die gepufften Getreidekörner ihren Mehrwert. Sie verbessern und verlängern unter anderem die Verzehrfrische, bieten eine ansprechende Krumenoptik, da sie auch nach dem Backen deutlich erkennbar sind, sowie eine offenere Porung und sorgen für Genusserlebnis durch ihren charakteristischen Geschmack. Und das ist letztlich das wichtigste Argument. Denn egal, wie toll sich Zutaten verarbeiten lassen, entscheidend für den Wiederkauf von Broten und Gebäcken ist natürlich der Geschmack.“

Die SchapfenMühle sieht noch viel Potenzial am Markt. Das gilt insbesondere auch für den Bereich der Feinbackwaren und die mit Zucker gecoateten, gepufften Getreideprodukte. Gepuffte Monokomponenten, die weiter veredelt werden, wie gepuffter Dinkel mit Zuckercoating, sind laut Unternehmen relativ neu für die Backbranche. Zwar wächst die Nachfrage, allerdings auf einem noch niedrigen Niveau. Dabei seien die Einsatzmöglichkeiten vielfältig. Gepuffte, gecoatete Getreidesorten erzeugen, so das Unternehmen, ein crunchiges Mundgefühl und führen zu einem knackigen Biss und einer eleganten Süße in der Backware. Einsatzmöglichkeiten bieten sich in Müslibrötchen, Dauerbackwaren oder Kuchen.

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