Der FRITSCH CSV compact ist ein Vakuumwickler, der die Teiglinge bzw. die in Dreiecke geschnittenen Teiglinge durch ein Vakuum auf dem Band fixiert, was verhindert, dass sie beim Wickeln verrutschen. Idealerweise kommt die Maschine im Anschluss an einen FRITSCH CTR oder eine MULTICUT zum Einsatz. Sowohl gefüllte als auch ungefüllte Produkte, wie Croissants, Schokocroissants, unterschiedliche Hörnchen und auch Würstchen im Schlafrock, lassen sich auf der Maschine herstellen. Für Letzteres müssen lediglich die Wickelkassette und die Vakuumschablone getauscht werden. Die Wickelkassette wird dabei auf die vorhandenen Arretierungen des CSV compact aufgesetzt. Werkzeuge sind für den Produktwechsel nicht notwendig.
Würstchen im Schlafrock: Die Abläufe beim Wickeln
1 Fixieren des Würstchens auf dem Teigstück: Hierzu wurde ein Motor mit einem mitlaufenden Band installiert. Er befindet sich auf der Wickelkassette und sorgt dafür, dass das Würstchen vor dem Einschlagen präzise fixiert wird und nicht mehr verrutschen kann.
2 Über eine Wickelkassette mit Anreißhaken wird das Teigstück gegriffen und der erste Einschlag vorgenommen, sodass das Würstchen in die Rotationsbewegung kommt.
3 Anschließend lösen sich die Haken und mittels der Wickelmatte verbleibt das Teigstück in der Bewegung. Die weiteren Wicklungen folgen.
Das Snackprodukt mit Hefeteig. Vor allem in Osteuropa wächst die Nachfrage nach Würstchen im Schlafrock
Die kritischsten Prozessschritte
1 Der erste Einschlag mit den Anreißhaken: Hier muss das Würstchen in Rotation gebracht werden, um die weiteren Wicklungen sauber und präzise ausführen zu können.
2 Die Übergabe des Teigstückes nach der ersten Wicklung von der Kassette mit den Einschlaghaken und somit dem Einlauf in die Wickelmatte ist ein weiterer kritischer Schritt. Die nahtlose Übergabe des Produktes muss sichergestellt werden, damit die Geschwindigkeit in die weitere Rotation der Wickelmatte übergeben werden kann.
Der erste Einschlag mit den Anreißhaken: Hier muss das Würstchen in Rotation gebracht werden, um die weiteren Wicklungen sauber und präzise ausführen zu können
Die Anzahl der Wicklungen
Wie viele Wicklungen um das Produkt geschlungen werden können, hängt von zwei Faktoren ab: der Produktgröße und dem individuellen Kundenwunsch. Eine Wicklung bis drei Wicklungen sind problemlos möglich.
Welcher Druck auf das Produkt wirkt
Bei diesem Wickelsystem wirkt ein sehr geringer Druck auf das Produkt. Was sehr wichtig ist, schließlich soll das Produkt seine Form behalten. Je stärker der Druck, der auf das Würstchen einwirkt, desto höher ist die Gefahr einer Hohlraumbildung. Das gilt es zu verhindern.
Die Leistung der Wickelkassette
Die Leistung der Wurstwickelkassette ist hauptsächlich durch das Auflegen der Würstchen gegeben. Die Wickelkassette selbst schafft bis zu 80 Takte (also Reihen pro min, bei Industrielinien sind bis zu 6-reihige Kassetten möglich). Bei einer halb-automatisierten Lösung, bei der die Würstchen per Hand auf die Teiglinge gelegt werden, liegt die Grenze bei ca. 60 Takten.
Vakuumwickler CSV compact
Welche Teigparameter einzuhalten sind
Beim Einsatz der Wirkkassette und der Herstellung von Würstchen im Schlafrock sollten die gleichen Parameter wie bei einem Croissant eingehalten werden. Dazu gehört z. B. die richtige Mehlmenge unterhalb des Teigbands. Hinsichtlich des Mehls sollte immer so viel Mehl wie nötig, jedoch so wenig wie möglich verwendet werden. Bei einer Teigstärke von 2,5–3,8 mm erzielt man die besten Resultate.
Die Reinigung
Der Vakuumwickler ist für die „Wash-down“-Reinigung geeignet, was laut FRITSCH eine schnelle und gründliche Säuberung gewährleistet.
Helga Baumfalk
