Als Klassiker bezeichnet man im Allgemeinen Produkte, die sich etabliert haben, die zeitlos sind, überregional bekannt und im besten Fall Innovationspotenzial mitbringen. Würstchen im Schlafrock gehören unter den Bäckersnacks dazu.
In den USA kennt man Würstchen im Schlafrock als „Pig(s) in a blanket“ (Schweine in der Decke). In Russland nennt man sie „Sosiska v teste“ (Würstchen im Teig), in Serbien „Rol viršla“ (Würstchenrolle), und in Dänemark sind sie unter dem Namen Polsehorn (ein Wiener oder Frankfurter Würstchen in einem Croissant) beliebt.
Um das Polsehorn ging es auch bei einer Anfrage eines dänischen Unternehmens an den Bäckereimaschinenbauer FRITSCH. Der Betrieb suchte nach einer Lösung, um neben anderen Produkten Polsehorn in größerem Stil halb-automatisiert herstellen zu können. Herausfordernd für das Entwicklungsteam bei FRITSCH: das Handling des Würstchens beim Wickeln. Denn einerseits sind Würstchen unregelmäßig geformt, andererseits muss die Wurst für ein passgenaues Einwickeln am Teigling fixiert werden.
Mehr Halt beim Einschlagen
„Damit der Kunde dieses besondere Produkt auf einem Laminator 300 mit MULTICUT herstellen kann, haben wir unseren Vakuumwickler CSV compact weiterentwickelt, der auch für die Herstellung gefüllter Croissants zum Einsatz kommt. Wir haben auf die Wickelkassette mit Einschlaghaken zusätzlich motorgetriebene Wirkbänder gesetzt, die das Würstchen halten, sodass es beim Wickeln nicht wegrollt und in gerader Position bleibt“, erläutert Alfred Ströbel, Teigtechnologe bei FRITSCH. „Die Basis für diese Lösung“, ergänzt Uwe Benz, Sales Director Line Solutions, „entstand vor Jahren, als wir für einen Schweizer Hersteller den Croissantwickler mit Einschlaghaken versehen haben, damit er beispielsweise Croissants wickeln kann, in die ein kompletter Schokoladenriegel eingerollt wird.“
Während sich ungefüllte Croissants relativ leicht einrollen lassen, stellen feste Füllungen wie ein Würstchen eine echte Herausforderung für den Wickelprozess dar. Die Einschlagkrallen sorgen dafür, dass der Teig leicht angehoben wird und sich leichter über das eingelegte Produkt führen und rollen lässt. Um etwa eine Wurst in Position zu halten, wird zusätzlich eine Rille in den Teigling gedrückt – und zwar an der Stelle, an der das Würstchen liegt. Diese Rille dient als physikalische Barriere. So verbleibt die Wurst in der gewünschten Position.
Würstchen im Schlafrock (im Croissantteig)
Die zusätzliche Sicherung
Weil die Würstchen – anders als standardisierte Schokoladenriegel, die eine gerade Auflagefläche aufweisen – leichter wegrollen, benötigt man bei der Herstellung eine zusätzliche Sicherung. Genau die gewährleistet das Fixierband. Während das Vakuum den Teigling fixiert, sorgt das Band für mehr Halt beim Einschlagen des Würstchens. „Darüber hinaus dienen Ketten auf den Matten und dem Einschlagnetz als Gewicht, um einen gewissen Druck auf den Teigling auszuüben, damit das Würstchen im Teigling straff gewickelt wird“, erklärt Uwe Benz.
Das Wickelsystem kommt dabei auch mit krummen, unregelmäßig geformten Würstchen klar. Gleiches gilt dem Hersteller zufolge für Produkte mit weicher Konsistenz wie ein Hackstück oder eine vegetarische Würstchenalternative.
