Die Herstellung von Brötchen im oberen Leistungssegment ist eine Aufgabe mit einer langen Liste an Herausforderungen. Eine perfekte Prozessorganisation gehört u. a. dazu. Die neue Brötchenlinie von König bietet dabei ein hohes Maß an Flexibilität – jetzt auch im Easy Clean (EC) Design.
Seine jüngste Brötchenlinie – die KGV EC – hat der österreichische Bäckereimaschinenbauer König auf der virtuellen iba.CONNECTING EXPERTS Mitte März vorgestellt. Bei der neuen Generation wurden die Reinigungsfähigkeit und Maschinenzugänglichkeit einen weiteren Schritt nach vorn gebracht. Die KGV EC ist derzeit eine der leistungsstärksten Linien, die das Unternehmen baut. Auf der ersten Anlage dieses Typs lassen sich 26 unterschiedliche Kleingebäcke herstellen, darunter Kaisersemmeln, Rosenbrötchen, Brezelbrötchen oder eingeschlagene, langgerollt gewickelte oder flachgedrückte, bestreute Produkte. Aber auch andere Anpassungen sind möglich.
Die Anlage kann in verschiedenen Arbeitsbreiten gefertigt werden und erreicht eine Leistung bis 46.800 Teiglinge pro Stunde (bei einer Arbeitsbreite von 1.200 mm und 12-reihigem Betrieb). Kombiniert wird sie mit der Teigteil- und Wirkmaschine Industrie Rex AW-H in offener Bauweise: Das klappbare Übergabeband und die schwenkbare Mehlstreueinheit ermöglichen einen einfachen Zugang zur inneren Wirktrommel. Zudem befindet sich das Spreizband auf einem mobilen Rahmen zum einfachen Entkoppeln.
Im Vergleich zur vorherigen Generation bietet die Linie einen noch leichteren Zugang für die Reinigung und Wartung sowie die Möglichkeit zur schnellen Umrüstung, um eine hohe Produktvielfalt erreichen zu können. Das offene Design der Formstation, der Bestreuungseinheit und der Ablegevorrichtung ermöglicht einen Zugang von beiden Seiten. Das Easy Clean Design spiegelt sich außerdem in einer neuartigen Rahmenkonstruktion wider mit abgeschrägten Flächen in 45°-Winkel. So können sich weder Mehl noch Teigreste ablagern. Die Antriebe sind komplett abgekapselt vom Teigbereich, und große Türelemente erlauben einen leichten Zugang zur Reinigung und Wartung. Darüber hinaus zeigt die Linie Bodenfreiheit von mindestens 200 mm und besitzt ausziehbare Schubläden unter der gesamten Anlage. Schweißkonstruktionen wurden bei ihrer Konstruktion den Schraubverbindungen weitgehend vorgezogen.
Effizienz-Merkmale
„Die neue Brötchenlinie KGV EC zeichnet sich durch hohe Leistung mit bis zu 65 Hüben/Minute im Easy Clean Design aus. Bäckereien sparen wertvolle Zeit für Reinigung und Wartung und haben maximale Anlagenverfügbarkeit und höchste Produktionsleistung“, erklärt Wolfgang Staufer, Geschäftsführer von König. Die offene Bauweise und die gute Zugänglichkeit ermöglichen zudem ein schnelleres Umrüsten. Auch die Stüpfelstation der KGV EC folgt diesem Konstruktionsprinzip und begünstigt eine gute Zugänglichkeit. Eine Person kann die Stanzwerkzeuge allein wechseln; Werkzeug wird nicht benötigt.
Dank des modularen Aufbaus kann die KGV EC-Linie an jeden spezifischen Bedarf angepasst werden, beispielsweise mit Komponenten wie Formstationen oder Bestreuungseinheiten. Alle Module sind in offener Bauweise ausgeführt und somit leicht zugänglich. Formwerkzeuge lassen sich einfach entnehmen. (Sie können zum Schutz auf einem separaten Aufbewahrungswagen gelagert werden.) Die Teigteil- und Wirkmaschinen, wie die Industrie Rex AW, zeichnen sich durch hohe Gewichtsgenauigkeit und schonende Teigbehandlung bei präziser Formung der Teiglinge aus. Wolfgang Staufer: „Das bedeutet, dass die Ressourcen so gut wie möglich genutzt werden. Wir haben Kunden, die jede Woche tonnenweise Mehl einsparen, weil der Teigteiler und -wirker so gewichtsgenau arbeitet, dass es kaum über- oder untergewichtige Teiglinge gibt und kaum Teigabfälle entstehen.“
Herausforderungen treffen auf Lösungen
Bei der Umstellung von einer handwerklichen auf eine automatisierte Produktionslinie sieht König die größte Herausforderung für seine Kunden in der Konsistenz, in der Teigqualität und -beschaffenheit, in der Teigverarbeitung und letztlich in der gleichbleibenden Brötchenqualität. „Wenn Bäckereien ihre Brötchenproduktion mit gleichbleibend hoher Qualität skalieren wollen, brauchen sie vor allem eines: eine perfekte Prozessorganisation vom Mischen über die Teigaufbereitung, vom Gären, Formen, Backen bis hin zum Kühlen, Frosten und Verpacken“, empfiehlt der König-Geschäftsführer.
Der Platzbedarf ist immer eine Herausforderung in jeder Produktionsstätte, denn Hochleistungsanlagen benötigen in der Regel viel Platz. Hier kann eine Anlage bereits die Antwort bieten: Hochleistungslinien können Bäckereien helfen, den Großteil ihrer Brötchen auf einer einzigen Linie zu produzieren.
Um die Stellfläche zu optimieren, hat König auf Kundenwünsche reagiert und ein hochflexibles Baukastensystem für die Gärschränke (Vorgärung, Endgärung) entwickelt. „Die Kunden geben ihre Gebäudespezifikation an die König-Konstruktionsabteilung weiter und diese baut die Gärschränke nach den baulichen Gegebenheiten. In den letzten Jahren haben wir Gärschränke auf kleiner Grundfläche in die nächsten Gebäudeetagen, über der Brotlinie, unter ein Dach und sogar in Kellerräume gebaut“, erfahren wir.
Die neue KGV EC-Linie wurde entwickelt, um den steigenden Anforderungen der Backbranche an Flexibilität gerecht zu werden, wobei die aktuellen und zukünftigen Anforderungen der Verbraucher berücksichtigt wurden. König beobachtet vor allem einen Trend zu „Back to the Roots“ – also in Richtung Handwerksprodukte. Wolfgang Staufer: „Unsere Kunden sagen uns immer öfter, dass sie Hefe reduzieren und mehr mit Sauerteig arbeiten wollen. Außerdem fangen immer mehr Bäckereien an, mit alten Getreidesorten zu arbeiten, die den Brötchen einen tollen natürlichen Geschmack verleihen.“
