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b+b-2021-02-Die Ideen des Mahot

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Das Prinzip des Gabelkneters der Maschinenfabrik Mahot sorgte für eine Mechanisierung der Teigbereitung, die sich in der Praxis bewährte – und bis heute genutzt wird. Grund dafür ist die technologische Nähe zur traditionellen, händischen Teigherstellung in Frankreich.

Das 19. Jahrhundert gilt zu Recht als die Zeit, in der die Mechanisierung in vielen Branchen an Fahrt aufnahm, versprach sie doch die Abschaffung langwieriger und kräftezehrender Handarbeit. Manche hofften außerdem, die Menschen damit auch vor unhygienischen und gesundheitsgefährdenden Arbeitsbedingungen schützen zu können.

Im Gegensatz zu Nord- und Osteuropa wurde und wird sowohl in Frankreich wie auch in Italien fast ausschließlich Weizen zu Brot verbacken. Im Vergleich zu heute waren die verfügbaren Mehle in früheren Zeiten aber kleberschwach und daher anspruchsvoll in der Verarbeitung. Der manuelle Knetprozess war langwierig und in verschiedene Phasen aufgeteilt. Dazu gehörte die Auflösung des Vorteiges (levain, madre) und die zeitlich gestaffelte Zufuhr der übrigen Rohstoffe. Die Teige mussten gemischt, geknetet, gedehnt, geschlagen und belüftet werden und zwischendurch immer wieder ruhen. Die Teigmacherei erforderte also nicht nur Zeit und Muskelkraft, sondern auch Verstand und eine fundierte Ausbildung.

Die Begeisterung der Bäckermeister und Teigmacher für die ersten Erfindungen mechanischer Teigmacher ließ dennoch auf sich warten, und das nicht nur, weil mancher um seinen Arbeitsplatz bangte. Die Praxistauglichkeit der Mechanisierungsversuche wie auch deren Einsparpotenzial hielten sich in Grenzen. Doch der Verlust von Arbeitskräften durch die zahllosen Kriege, an denen europäische Staaten auf allen Kontinenten beteiligt waren, und nicht zuletzt der Erste Weltkrieg, in dem Millionen junger Männer ihr Leben verloren, veranlasste die Bäckereiunternehmer, nach Unterstützung durch Maschinen Ausschau zu halten.

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Ein Kneter, der bereits bis zum Ende des 19. Jahrhunderts immerhin mehr als 500-mal verkauft wurde, war der 1880 entwickelte Kneter namens „Victorieux“. Das Bewegungsmuster dieses Urahns aller Gabelkneter folgte dem händischen Prozess. Noch bis 1964 wurde dieses Modell hergestellt, bis zu dem Zeitpunkt, als Michel Bouton mit der Firma Mahot den Mahot-Gabelmischer entwickelte. Heute gehört die Marke „Maison Mahot“ zum französischen Maschinenbauer VMI, der nach wie vor die Tradition der Gabelkneter und damit die Tradition der französischen Teigherstellung pflegt. Auch in Italien gibt es verschiedene Hersteller, die Gabelkneter im Programm haben.

Es sind eine Reihe von Faktoren, die Bäckereien zu dieser Technologie greifen lassen. Das Zusammenspiel von Gabel und Bottichgeometrie sorgt für eine optimale Oxidation der Teige, ohne dass diese „bockig“ werden, und verhindert einen zu hohen Temperaturanstieg. Empfohlen werden Gabelkneter deshalb vor allem für Teige, die viel Wasser aufnehmen, aber auf die Zufuhr von chemischen Zusätzen verzichten sollen. Haupteinsatzgebiete sind französische Baguettes, Pizza, Brioche, Mürbeteige und Feingebäcke.

Heutige Gabelkneter werden häufig mit ausfahrbarem Kessel geliefert, angetrieben über Zahnriemen. Die traditionellen Maschinen mit stationären Kesseln werden dagegen durch Rad und Schraube oder mittels eines kegelförmigen Getriebes angetrieben. Die Bottichgrößen variieren. VMI beispielsweise bietet Gabelkneter mit stationärem Kessel in den Kesselgrößen bis zu 160 kg Teig und mit ausfahrbarem Kessel in den Kesselgrößen bis zu 530 kg Teig an.

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Gabelkneter gibt es heute in verschiedenen Bottichgrößen und mit unterschiedlichen Antriebsarten sowie Knetgabeln aus Edelstahl

Auch den Sprung in komplexe Systeme mit Mehrschichtbetrieb bei der Teigbereitstellung hat der Gabelkneter inzwischen absolviert. Es gibt sowohl Karussells aus Rohstoffzuführung, einem oder mehreren Knetern sowie mehreren Teigruheplätzen wie auch Linearanlagen. Auch diese bereiten mit einem oder mehreren Knetern die Teige und geben die Kessel zur Teigruhe in automatisch gesteuerte Regallager, aus denen die Teige entsprechend der Prozesssteuerung automatisch abgerufen und in Transportkesseln zur nächsten Bearbeitungsstation gefahren werden. Derartige Installationen finden sich seit Jahren u. a. in Unternehmen, die sich auf die Herstellung hochwertiger Tiefkühlbaguettes und krustenbetonter Brote spezialisiert haben.

Quellen
+ Chiron, H.: „Les différentes étapes de la mécanisation du pétrissage en France“, erschienen in „Industries des Céréales“ Juillet/Aout/Septembre 1993.
+ Busas, M.: „Veränderungen bei der Brotherstellung“, Studienarbeit,

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