brot+backwaren hat bei Ladenbackofenbauern nachgefragt, wie sich die Pandemie auf ihre Absätze auswirkt und in welche Richtung sich die Technik entwickelt.
Ladenbacköfen sind aus den Bäckereifilialen nicht mehr wegzudenken. Ohne sie gäbe es keine Backstationen im Lebensmitteleinzelhandel und auch die breite Vielfalt des Foodservice kommt nicht ohne diese Helfer aus. Für die Hersteller eine komfortable Situation – einzelne Marktsegmente können schwächeln, selten alle.
Das zeigt auch die Befragung der Ladenbackofenbauer durch die Redaktion von brot+backwaren. Die Auswirkungen der Pandemie auf ihre Absatzzahlen hängt davon ab, wie stark ihr Geschäft von Bäckern mit und ohne Gastronomie, dem Handel oder den verschiedenen Foodservice-Sparten geprägt ist. Der erste Lockdown hatte im Frühjahr allen zunächst einen Schock versetzt, doch nachdem deutlich wurde, wer die Läden öffnen darf und welche Sortimente verkauft werden dürfen, kehrte in Teilen der Kundschaft die Investitionsbereitschaft zurück. Weil die Pandemie so manche Branchenfremde über ihre Zukunft nachdenken ließ, registrierte der ein oder andere Ofenbauer zudem Quereinsteiger als neue Kundengruppe.
Die Anforderungen an den Ladenbackofen haben sich nicht grundlegend verändert, allerdings hat die Pandemie einzelne Trends und Themen in den Fokus gerückt oder gar neu auf die Prioritätenliste gesetzt. Dazu gehört das Nachdenken über das Social Distancing der Mitarbeiter und die Reduktion von Kontakten zwischen Bediener, Ware und Ofen durch intelligente Bedienerinteraktion und die Automatisierung des Handlings durch Be- und Entlader.
Effizientes Arbeiten mit weniger und ungeschulterem Personal ist ein weiterer roter Faden, der seit geraumer Zeit erneut an Bedeutung gewinnt. Dem Ziel folgen einerseits Steuerungen, die das Etikett „kinderleicht“ tragen und vom Personal nicht viel mehr verlangen, als auf dem Touchscreen ein Bild zu berühren. Den wesentlich wichtigeren Beitrag zur Effizienz liefert allerdings die zunehmende Vernetzung der Ladenbacköfen mit der gesamten Infrastruktur der Läden sowie mit Produktion, Logistik und der Weiterverarbeitung frisch aufgebackener Ware, wo immer die auch stattfindet.
Deutlich stärker ins Blickfeld rückt der Einsatz von Sensoren, die in der Lage sind, die Situation im Ofen zu erfassen, zu beurteilen und diese Information in die Steuerung einfließen zu lassen. Künstliche Intelligenz ist ein Begriff, der vermehrt auftaucht, auch wenn die Definition noch uneinheitlich ist. Es wird sich zeigen, ob damit auch der Einstieg in ein flexibleres Management der Backkapazitäten an der Verkaufsfront gelingt.
Durchgängig alle Hersteller von Ladenbacköfen haben inzwischen eigene Vernetzungslösungen im Angebot. Sie sollen die Reaktionsfähigkeit der Filialleitungen steigern und liefern diverse Reports über Auslastung, Wasser- und Energieverbrauch, Bedienungsfehler etc.; manche mehr, als bislang von den Kunden nachgefragt werden. Forciert hat die Pandemie quer durch alle Marktsegmente das Interesse an Ferndiagnose und Fernwartung. Niemand möchte derzeit fremde Mechaniker in den Filialen rumwuseln sehen, lieber stockt man das Sortiment an Ersatzteilen auf und schult den Hausmechaniker.
Natürlich sind etliche Themen, die in der Vergangenheit die Kaufentscheidungen beeinflusst haben, wie Energieaufwand, Wassermanagement und Reinigungsfreundlichkeit, auch heute noch relevant. Zunehmend beobachten die Ofenbauer eine wachsende Nachfrage nach Etagenbacköfen, insbesondere in jenen Ländern und Vertriebskanälen, in denen „Artisan Bread“ ausgelobt wird, aber natürlich jederzeit frisch aus dem Ofen kommen soll.
