Früher basierte das Gastrokonzept von Bäckereien meist auf Baguette, Brot oder Brötchen und damit auf klassisch gekneteten Hefeteigen. Das hat sich geändert und der französische Bäckereimaschinenbauer VMI hat sich darauf eingestellt.
VMI mit Sitz in Saint-Hilaire-de-Loulay (West-Frankreich) ist Teil der LINXIS GROUP. Schwestergesellschaften sind u. a. Shick Esteve, Diosna und seit Ende 2018 auch Unifiller.
Bäckereigastronomie, egal ob im Fachgeschäft, im Lebensmittelhandel oder in Bistros und Cafés angeboten, ist heute so vielfältig wie nie. Neben den Klassikern wie belegte Backwaren gehören heute Burger, Pizza, Feingebäcke, Feinbackwaren, Kuchen, Cookies und selbst Cracker oder frische Chips dazu. Massen und Teige, mit und ohne Fett, mit und ohne empfindliche Zusätze wie Schokostückchen oder Früchte, sind gefragt und machen Diversität in der Teigmacherei unabdingbar.
Vielfältig einsetzen lässt sich beispielsweise der Vertikal-Kneter „Kneadster“ von VMI. Zwei Ausführungen mit unterschiedlichen Werkzeugen gehören zur Range, eine Variante für klassische Backwaren, ein weiteres Modell für Snacks, Kekse oder Kuchen. Die Werkzeuge sind jeweils auf die Bedürfnisse der Produkte abgestimmt. Die Maschine beherrscht somit vom Kneten hefebasierter Teige über die Verarbeitung von Cookiemassen bis hin zum Mischen von Fleisch- oder Gemüsezubereitungen die gesamte Palette. Überschüssige Energie, die durch die Rotation des Bottichs entsteht, wird beim Kneadster gespeichert und fließt in das Antriebssystem der Werkzeuge zurück. Je nach Viskosität des Teiges sind laut Unternehmen Einsparungen bis 15 % möglich.
Der Kneadster, ein Vertikal-Kneter mit Doppelwerkzeugen
Planetenmischgeräte
Die Verschiebung hin zu Snack-Produkten aus Massen lenkt den Fokus wieder stärker in Richtung Planetary Mixer. Der französische Maschinenbauer hat dieses Segment
immer gepflegt und weltweit bislang rund 30.000 Planetary Mixer installiert. Dazu gehören Maschinen für den kleinen bis mittleren Leistungsbereich wie auch vollautomatische Lösungen für den industriellen Einsatz in Großbäckereien, der Snack- oder Süßwarenindustrie. Die Palette der kleinen Planetary-Mixer setzt sich zusammen aus Maschinen mit einem Bottichinhalt von 20, 40, 60 und 80 Litern.
Planetary-Mixer für den kleinen bis mittleren Leistungsbereich …
… und die Ausführung für den industriellen Einsatz mit hydraulischem Bottich-Hub
Die Mischer sind drehzahlgesteuert und bieten in der Regel fünf Geschwindigkeiten zur Wahl. Sie verfügen über Wechselrichter, eine Rezepturprogrammierung und drei verschiedene Misch-Werkzeuge (siehe Fotos unten). Für jede Rezeptur können bis zu 20 Mischphasen programmiert werden.
Das Design ist so angelegt, dass die Mischer leicht zu reinigen sind. Maschinenteile, die mit dem Produkt in Berührung kommen, weisen nahezu keine Nähte oder Fugen auf, an denen sich das Produkt festsetzen könnte. Der Planetenmechanismus ist flach gestaltet, der Arbeitsbereich beleuchtet und mit Sicherheitsgitter mit einem transparenten, leicht entfernbaren Bildschirm und einem Verschluss zum Laden der Zutaten während des Mischens ausgestattet. Alle Werkzeuge lassen sich austauschen, ohne dass der Bottich zur Seite gestellt werden müsste. Abnehmbare Schaber für den Bottich sind optional erhältlich.
Während bei den kleineren Modellen der Schlag- und Knetkessel manuell in Position gebracht wird, geschieht dies bei industriellen Planetary-Mixern in der Regel hydraulisch. Diese Maschinen haben ein 80, 100 und 150 Liter großes Fassungsvermögen und sind ausgelegt für den Langzeiteinsatz auch unter extremen Bedingungen. Der Rahmen ist druckgeschweißt und auf Edelstahl-basierten Stützen montiert. Fünf Befestigungspunkte fixieren den Bottich. Die Befestigung des Werkzeugschafts an der Welle ist mit einem Antiblockiersystem ausgestattet. Die Maschinen können teilweise oder auch komplett aus Edelstahl gefertigt werden. Das Control Management läuft über ein Human-Maschine-Interface über einen Touchscreen, der auf die installierten Computerprogramme zugreift.
Spiralkneter SPI AV, die zugehörigen, austauschbaren Tools zeigen die Fotos
Als Portalanlage gebaut ist der jüngst überarbeitete Planetary-Mixer Ultimix. Er besteht vollständig aus Edelstahl und steht in Größen von 200, 300, 450, 600 und 900 l Bottichinhalt zur Verfügung. Die flache Abdeckung ist ohne Totzonen konstruiert, was die Reinigung dieses Maschinenteils erheblich erleichtert. Der Bottichhebemechanismus verbirgt sich weitgehend in den Säulen, und die Gleitführungen des Bottichwagens sind außen mit Verschiebegurten abgedeckt. Dies verhindert, dass Schmutz in den Mechanismus gelangen kann. Für die Ultimix-Reihe wird ein patentiertes ultraflaches Getriebe genutzt, darum ist die Maschine weniger hoch. Eingebaute Vorrichtungen zum Anschluss von Druck oder Vakuum sowie vertikale Zufuhrleitungen für Zutaten reduzieren ebenfalls die Größe. Ausgelegt ist die Ultimix-Reihe für den 24/7-Einsatz.
Als Portalanlage konstruiert steht der Ultimix in Größen von 200 bis 900 l Bottichinhalt zur Verfügung
VMI bietet für den Ultimix eine breite Palette an Werkzeugen an, die an unterschiedliche Viskositäten und Produkte angepasst sind. Biskuitteige lassen sich deshalb ebenso aufschlagen wie Butter oder andere Zutaten bei Brownie-Teigen einarbeiten. Die Tatsache, dass sich die Werkzeuge leicht austauschen lassen, macht die Maschine flexibel und
anpassungsfähig. Kunden stellen mit den Anlagen heute sowohl Füllungen und Donutmassen als auch Teige für glutenfreie Brote her. Die Ultimix ist eine Industriemaschine, die selbstverständlich in automatisierte Teig- und Massenproduktionsstraßen wie in ein automatisiertes Bottichtransportsystem integriert werden kann.
Mit Einstellung des Verhältnisses der Werkzeug-Drehzahl zur Bewegung des Planetenmechanismus kann der optimale Bewegungsweg des Werkzeugs festgelegt werden. Das Steuerungssystem ermöglicht es, den Energieverbrauch zu variieren. Der Abstreifer, der die gesamte Innenfläche des Bottichs sorgfältig bearbeitet, trägt gleichzeitig zu einer besseren Homogenisierung des Produkts bei. Abstreifer wie alle weiteren Knetmischwerkzeuge werden mithilfe spezieller Geräte an der Maschine installiert. Standardmäßig werden mehrere Werkzeugsätze angeboten.
Die Maschinen können mit einer Vielzahl weiterer Optionen ausgestattet werden: Versorgung mit Überdruck; Variation des Verhältnisses der Drehzahlen der Werkzeuge und des Planetenmechanismus; Bottich mit Wärmedämmung und der Fähigkeit, die Temperatur zu kontrollieren; automatische Einstellung der erforderlichen Temperatur mit visueller Anzeige des Prozesses auf dem Bildschirm des Bedienfelds; drahtlose Temperatursensoren; ein Satz Pumpen mit Düsen für die automatische Waschvorrichtung; spezielles Ablassventil in dem Bottich zur manuellen oder automatischen Entleerung; Vorrichtungen zum schnellen Verbinden des Bottichs mit Heiz- oder Kühlflüssigkeitsversorgungssystemen; Inspektionsluken, vertikale Zuleitungen für Zutaten usw.
Natürlich bietet das Sortiment von VMI auch Spiralkneter. Eine Besonderheit in diesem Sortiment ist der Spiralkneter SPI AV mit austauschbaren Werkzeugen. Er eröffnet die Möglichkeit der direkten als auch der Reverse-Drehung der Knetwerkzeuge. Die Maschine kann sowohl flüssige Teigarten (Muffins) als auch sehr zähe Teigarten bearbeiten. Sie kommt mit 10-kg-Blöcken Butter oder Margarine klar und kann gleichzeitig zerbrechliche Bestandteile wie Schokonibs einarbeiten.
