Der Trend zum Außer-Haus-Verzehr zeigt in Deutschland nach wie vor aufwärts. 2019 stieg die Zahl der Besucher im Gastronomiesegment Quick-Service-Restaurants (dazu zählt
auch die Bäckergastronomie) um mehr als +1 %.
Bäckereien konnten laut CREST Konsumentenpanel erneut deutlich und über dem Marktschnitt zulegen: Das Besuchsplus betrug sogar fast +2 %. In puncto Tageszeiten konnten sowohl die Frühstücks- als auch die Mittagszeit am besten abschneiden, das Wachstum lag jeweils bei rund +3 %. Besonders erfolgreich lief auch das Wochenend-Business bei Bäckereien. „Hier konnten die Besuche sogar um fast +4 % zulegen“, sagt Andreas Lauszat, Director Foodservice, npd-group deutschland GmbH. Gründe dafür sind nach seinen Worten u. a. im fortlaufenden Wandel der Bäckerei zum Bäckerei-Café zu finden: gemütlichere Atmosphäre, breitere Produktpalette, umfangreiches Frühstücksangebot, gutes Preis-Leistungs-
Verhältnis.
Trendthemen in Bäckereien
Was sind die Treiber aus Sicht der Bäckereien? Wie wichtig ist für sie das Mittagessen und welchen Stellenwert haben warme Snacks? Wir haben vier bedeutende Filialbäckereien befragt.
Kunden schätzen die Handwerklichkeit
Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH, Mühlheim am Main
Welche Bedeutung haben bei Ihnen warme Snacks?
Warme Snacks gewinnen stetig an Bedeutung und gehören als Ergänzung zu kalten Snacks in die meisten Filialen.
Wie wichtig ist das Mittagessen?
Das Mittagessen spielt vor allem an Café-Standorten und Hochfrequenzstandorten (To-Go-Bereich) eine wichtige Rolle. Kunden schätzen die Handwerklichkeit in Verbindung mit einem sehr fairen Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Sortimentsentscheidungen werden somit stand-
ortspezifisch getroffen.
Welche Trends stellen Sie fest?
Kunden sind viel „ernährungsbewusster“ als noch vor ein paar Jahren. Daher sind vegetarische Produkte sowie Trend-Rohstoffe elementar im Bereich der Produktentwicklung.
Auch der Speed of Service muss stimmen
Bäckerei Wilhelm Geiping GmbH & Co. KG, Lüdinghausen
Welche Bedeutung haben bei Ihnen warme Snacks?
Insgesamt haben die kalten Snacks noch eine höhere Bedeutung (da großer Teil außer Haus), allerdings nimmt der Anteil an warmen Snacks (vor allem im Haus) zu, da diese korrekt erwärmt (im Merry Chef oder Atoll Speed) qualitativ einfach besser sind.
Wie wichtig ist das Mittagessen?
Mittagessen hat für uns einen hohen Stellenwert; der Erfolg hängt aus unserer Sicht davon ab, dass neben der Produktqualität auch der Speed of Service stimmt – die Wartezeit für den Kunden muss während seiner zeitlich begrenzten Mittagspause in einem akzeptablen Rahmen bleiben. Wir versuchen, über die Themen „frische Pizza und Salatbar“ eine entsprechende Kompetenz und damit Strahlkraft für den Mittagsbereich rüberzubringen. Ein weiterer wichtiger Faktor ist sicher der richtige Standort, z. B. in der Nähe von Schulen, in Gewerbegebieten etc.
Welche Trends stellen Sie fest?
Eindeutige Trends stellen wir nicht fest; allerdings sind wir der Meinung, dass unser Kunde die Verlässlichkeit in Sachen Qualität und Verfügbarkeit der Snacks honoriert – daher vollziehen wir eher wenige Produktwechsel; über das Thema „vegane Produkte“ wird im Münsterland viel gesprochen oder geschrieben, eine richtige Nachfrage können wir aber nicht erkennen.
Regional ist bei uns wichtiger als Bio
Bäckerhaus Veit GmbH, Bempflingen
Welche Bedeutung haben bei Ihnen warme Snacks?
Kalte Snacks, d. h. belegte Brötchen, machen 4,5-mal den Umsatz von den warmen Snacks. D. h., kalte Snacks sind für uns noch wichtiger als warme Snacks, beide Kategorien sind jedoch Wachstumssegmente und für uns sehr wichtig. Mit diesen Kategorien kann auch die Bäckerkompetenz gut ausgespielt werden. Wir betrachten diese Segmente als image- und umsatzrelevant.
Wie wichtig ist das Mittagessen?
Mittagessen ist im Vergleich zu kalten und warmen Snacks umsatztechnisch untergeordnet. Wir sehen Mittagessen als eine Serviceleistung für unsere Kunden an, nicht als Umsatztreiber. Das Angebot variiert saisonal mit einer Winter- und einer Sommerkarte und wird bewusst überschaubar gehalten, was auch der Komplexität geschuldet ist.
Welche Trends stellen Sie fest?
Bei uns sind Trend-Themen wie Regional und Genuss wichtige Treiber. Vegane Produkte, auch Snacks, werden nachgefragt, aber die bisherige Umsatzbedeutung ist minimal. Pizza, auch als To-Go-Produkt, geht immer. Burger inszenieren wir auf eigene Art und Weise, mit unserem „Bempf-Burger“ mit dem key product Bempflinger Brötchen oder in der Faschingszeit mit einem „Berliner Burger“, ein bisschen fancy mit einem Berliner, der nicht süß ist. Regional ist bei uns wichtiger als Bio.
Vielfalt ist gefragt und muss angeboten werden
Bäckermeister Grobe GmbH & Co. KG, Dortmund
Welche Bedeutung haben bei Ihnen warme Snacks?
Grundsätzlich ist bei Snacks zunächst Vielfalt gefragt und muss angeboten werden. Warme Snacks haben bei uns eine geringere Bedeutung als kalte. Das Verhältnis liegt in etwa bei 75 zu 25 % (kalt zu warm). Der Verkauf hängt stark vom Filialstandort ab. Vor allem bei Standorten, wo überwiegend to go verkauft wird, ist der Anteil „kalt“ größer. Viele Kunden bevorzugen kalte Bäckersnacks, weil sie sie zu einem späteren Zeitpunkt verzehren wollen. Für warme Speisen muss zudem genügend Platz in der Filiale vorhanden sein. Denn warme Speisen werden vor Ort gegessen.
Wie wichtig ist das Mittagessen?
„Frühstück den ganzen Tag“ ist bei uns das Thema. Als warme Speisen bieten wir u. a. Eierspeisen (Bauernfrühstück, Rührei etc.) an. Ein Mittagangebot ist wiederum eine Frage der Lage und des Platzangebotes. Mindestens 30 bis 50 Sitzplätze sind notwendig, damit es sich rechnet.
Welche Trends stellen Sie fest?
Vegan, vegetarisch, auch regional. Bei Eiern und Fleisch für Snacks werden wir von Erzeugern aus der Region beliefert.
