Die mexikanische Küche wird auch in Zentraleuropa immer populärer. Burritos, Wraps, Tortilla-Chips und Quesadillas sind beliebte Snacks. Die Basis dafür sind die flachen mexikanischen Tortilla-Fladenbrote.
Während es in den USA schon längst eine eigene Tortilla Industry Association gibt, werden Tortillas auch hierzulande immer beliebter. Traditionell aus Maismehl hergestellt, spricht man in Europa hauptsächlich von Weizentortillas. Auch beim österreichischen Maschinenbauer König hat man diesen Trend bereits erkannt. Manuel Hobacher, Leiter des König Kundenvorführzentrums, sagt: „Wir sehen einen Trend für die Herstellung von Fladenbroten wie Pita, Naan oder Tortillas, da diese Brotsorten bei Konsumenten sehr gefragt sind. Besonders im Snack-Bereich können Bäckereien ihr Sortiment damit erheblich erweitern.“ Der Außer-Haus-Konsum steigt stetig an und das führt dazu, dass Konsumenten erwarten, Snacks an verschiedensten Verkaufsstellen vorzufinden, Street Food boomt daher wie nie zuvor. Eine Erweiterung des Snack-Sortiments um Thunfisch-Wraps, Hühnchen-Tacos oder Avocado-
Burritos kann für Bäckereien eine Umsatzsteigerung bedeuten.
Technische Ausstattung
Die Verarbeitung von Tortilla-Teigen ist mit der geeigneten technischen Ausstattung gut umzusetzen. Manuel Hobacher von König erklärt: „Tortilla-Teige sind über Teigbandanlagen gut zu verarbeiten. Die Herausforderung besteht darin, die Teigstücke gleichmäßig dünn und rund zu bekommen. Der Schlüssel dazu ist eine schonende und spannungsfreie Verarbeitung des Teigbandes.“ König bietet mit der Teigbandanlage Menes-H ein System, um auf einer Anlage neben Brötchen und Broten auch Tortillas herzustellen. Die Hochleistungsanlage Menes-H kann bis zu 5.000 kg Teig in der Stunde verarbeiten und ist mit verschiedenen Modulen erweiterbar (z. B. Formstation, Mohner, Stanz- und Schneidewerkzeuge, Gärschrank). Die Menes-H bietet eine breite Produktvielfalt von Broten, Baguette, Brötchen, Ciabatta, Toastbrot, Pizza, Hot Dog, Donuts, Kuchen, Croissants, Strudel bis zu Pita und Tortillas. Für dünne Produkte wie Tortillas ist es wichtig, das Teigband ohne Spannungen herzustellen und dünn zu formen. Bei Spannungen im Teigband verlieren die Tortillas ihre typische runde Form und werden oval. Daher ist die schonende Formung des Teigbandes von Anfang an essentiell. Das Herzstück des Teigbandformers sind die steckbaren Walzen in unterschiedlichen Oberflächenbeschaffenheiten, die, nach Firmenangaben, sowohl feste als auch weiche Teige verarbeiten können. Der Teigbandformer ist für grobporige Ciabatta-Teige mit langer Kesselgare von einer TA von 185 genauso geeignet wie für feinporige Laugenbrötchen-Teige mit einer TA von 150, heißt es weiter. Der Teigbandformer erzeugt zwischen den speziell konstruierten Walzen ein kontinuierliches und gleichmäßiges Teigband mit stufenloser Einstellung der Teigbandstärke. Die Walzen sind so speziell angeordnet, dass das geformte Teigband an den Walzen haftet und durch Rollen gestützt wird, damit es nicht unkontrolliert durch das Eigengewicht ins Fließen gerät. Der pneumatische Abstreifer trennt das Teigband von der umlaufenden Walze und legt es auf ein Förderband zur weiteren Verarbeitung in der Anlage ab. Dadurch wird das Teigband sehr schonend und ohne Spannungen geformt. Durch das Schnellwechselsystem in unterschiedlichen Breiten können mit den verschiedenen Walzen Teigbandbreiten von 240 bis 600 mm eingestellt werden. Durch die genaue Einstellung je nach Produkt und Gewicht wird auch der Restteig auf ein Minimum reduziert.
Der SDD EOS Tunnelofen erreicht Temperaturen von 500 °C
Doppelsatellitenkopf
Der Twin Sat Doppelsatellitenkopf ist ein wesentlicher Bestandteil in jeder Menes-Anlage – er produziert ein praktisch spannungsfreies Teigband und reduziert die Teigstärke schonend. Der Doppelsatellitenkopf verringert hohe mechanische Belastung mit zwei Satellitenwalzenköpfen, die übereinander angeordnet sind. Dabei wird der Teig beim Transport in die Maschine nicht gewalzt, sondern durch eine klopfende Bewegung mit hoher Geschwindigkeit auf Maß gebracht. Für die Herstellung von dünnen Fladenbroten wie Tortilla empfiehlt König, zwei Twin Sat-Komponenten hintereinander zu stellen, um den Teig schonend dünn zu formen und somit keine Spannungen entstehen zu lassen. Mit verschiedenen Ausstech- und Prägewerkzeugen können beliebige Formen und Größen von Tortillas aus dem Teig ausgestochen werden. Mit den auswechselbaren Kunststoffwalzen ist ein rascher Produktwechsel möglich. Bei Tortillas, die aus dem Teigband ausgestochen werden, entsteht Restteig. Um diesen zu 100 % zu nutzen, gibt es einfache Möglichkeiten, den Restteig wiederzuverwenden. Dieser wird mit einem speziell dafür konstruierten Transportband schonend und sicher abgehoben und über ein Querband dem Kneter oder einem Restteigportionierer und somit dem Teigbandformer zugeführt. Die gesamte Menes-H ist in Hygienebauart „H“ konstruiert. Alle mechanischen Antriebskomponenten sind etwa vom Teigbereich abgekapselt und durch den Einsatz von abgedichteten Lagern ist die Anlage inklusive Teigbandformer wash-down-fähig. Der gesamte Teigbandformer ist für Reinigung und Wartung auf eigenem Rahmen ausfahrbar. Die Walzen und Seitenschilder können überdies einfach entnommen und separat gewaschen werden.
Die Tortilla-Produktion auf der Menes-H Teigbandanlage. Der Restteig wird zurückgeführt
Backen
Das Backen von dünnen Tortillas gelingt am besten mit einem Durchlaufofen, der kurze Backzeiten bei hohen Temperaturen ermöglicht. König bietet seit einigen Jahren auch Tunnelöfen an. Für Produkte wie Tortillas eignet sich besonders der SDD EOS Ofen, heißt es vom Unternehmen. Der direkt beheizte 1-etagige Tunnelofen SDD EOS ist eine Speziallösung für das Backen von Flachbrot. Gebacken wird mithilfe von Strahlungsgasbrennern, die über und unter dem Transportband installiert sind. Die Wärmeübertragung auf das Produkt erfolgt hauptsächlich durch IR-Strahlung, aber auch durch Kontakt und natürliche Umluft. Dieser Ofen kann hohe Temperaturen erreichen (500 °C), jedoch auch auf bis zu 150 °C herunterreguliert werden.
