Janez Bojc ist amtierender AIBI-Präsident. Im Interview mit Chefredakteur Bastian Borchfeld erläutert er die Arbeit der AIBI und die Entwicklung der Backbranche in Europa.
Borchfeld: Herr Bojc, die Mitglieder der International Industrial Bakeries Association (AIBI) haben Sie während der Tagung in Manchester zu ihrem Präsidenten gewählt. Was sind Ihre Ziele?
Bojc: Lassen Sie mich, nachdem ich nun die Führungsposition bei der AIBI für den Zeitraum von 2019 bis 2021 übernommen habe, zunächst einmal allen früheren Führungsteams meinen tiefen Respekt und Dank aussprechen.
Mit 16 nationalen Mitgliedsorganisationen vereint die AIBI heute eine unverzichtbare Vielfalt an Wissen, Erfahrung sowie Traditionen, die auf keinem anderen Kontinent reproduziert werden können und sollten. Obwohl wir eine kleine Organisation sind, haben wir uns erfolgreich als glaubwürdiger Partner positioniert. Durch die Entwicklung eines umfassenden Netzwerks an Kontakten in der EU und indem wir die EU-Gesetzgebung konsequent beobachten und darauf reagieren, hat die AIBI ihrer Arbeit ein starkes Fundament gegeben. Zugleich hat sie in den mehr als 60 Jahren ihres Bestehens ein einzigartiges Netz unverzichtbarer Kontakte, Partner und Unterstützer aufgebaut. Die in der Vergangenheit errichteten Fundamente der AIBI sind stark. Unser Führungsteam wird sich daher in den kommenden zwei Jahren darauf konzentrieren, das im Rahmen der bisherigen Arbeit Erreichte zu bewahren, zu stärken und zu aktualisieren.
Zunächst einmal werden wir auf verantwortliche Weise die grundlegende Mission der AIBI umsetzen, die darin besteht, für die Interessen der Backindustrie einzutreten, indem wir Gesetzgebungs-, Markt- und Verbrauchertrends verfolgen. Und wir werden uns auf EU-Ebene für die Interessen des Backsektors einsetzen.
Wir werden die Unterstützung des technischen Komitees der AIBI durch die Beisteuerung von Wissen und Fachleuten verstärken. Wir werden zusätzliche Anstrengungen unternehmen, um die Vernetzung zwischen den Mitgliedern zu intensivieren. Wir werden uns außerdem darauf konzentrieren, unsere Repräsentation auszubauen, indem wir etwa in Polen, der Schweiz, Irland, Serbien, Kroatien, der Türkei und Norwegen neue Mitglieder gewinnen.
Und drittens werden wir aktuelle Trends, die wichtige Auswirkungen auf unsere Branche haben, konsequent und engagiert verfolgen. Wir haben es auf Verbraucherseite mit sich rasch wandelnden Trends zu tun, die durch gesundheitliche Aspekte, Individualisierung und Bequemlichkeit gekennzeichnet sind. Wir sehen uns starken Forderungen nach einer verantwortlichen Betriebsführung gegenüber. Rückverfolgbarkeit, Nachhaltigkeit und Nulltoleranz gegenüber Fehlverhalten haben unsere Arbeit um neue Perspektiven ergänzt. Und dann ist da natürlich die Digitalisierung, um die heute keiner mehr herumkommt. Wir werden daher einen besonderen Schwerpunkt auf die zeitnahe Weitergabe von Informationen über Trends an unsere Mitglieder setzen. Wir werden die Digitalisierung der Backindustrie fördern und die Schritte unserer Mitglieder in die digitale Ära unterstützen.
Borchfeld: Können Sie uns bitte einen kurzen Überblick über den Backsektor in Slowenien geben?
Bojc: Es gibt vier bemerkenswerte Eigenschaften, die auch den Betrieb des slowenischen Backsektors bestimmen. Dies sind die unvergleichliche Natur, die Tradition, die Innovation sowie Kulturschätze von Weltrang, die es nur in Slowenien gibt. Slowenien hat eine einzigartige Natur. Siebenundsiebzig Prozent der Fläche unseres Landes sind grün, und wir wurden als umweltfreundlichstes Land Europas bezeichnet. In Übereinstimmung damit legen die Slowenen großen Wert auf gesunde Ernährung. Slowenien kann zudem auf eine lange, vielfältige kulinarische Tradition verweisen, und es ist die Heimat der weltweit ältesten Weinrebe. Entsprechend schätzen slowenische Kunden traditionelle Geschmacksrichtungen und neigen zu traditionellen Produktionsverfahren.
Zugleich ist Slowenien berühmt für seine Innovationsfreudigkeit. Wir sind die Heimat weltberühmter Küchenchefs, und die slowenische Küche mit ihren mehr als 170 landes-
typischen Gerichten wird weltweit geschätzt. In Slowenien suchen wir immer nach etwas Neuem, Besserem, Anderem.
Slowenien ist außerdem ein Land der Weltwunder, und wir schenken unserer Einzigartigkeit besondere Beachtung. Auf Kundenseite schlägt sich dies in der Nachfrage nach Besonderem und Einzigartigem nieder – nach Dingen, die nur uns gehören.
Diese Besonderheiten sind zentrale Triebkräfte für die Entwicklung des slowenischen Backsektors, der durch eine einzigartige Kombination aus Tradition und Modernität besticht. Der slowenische Backsektor wird als dynamisch, flexibel und zukunftsorientiert angesehen. Es ist also keine Überraschung, dass wir sagen, dass Slowenien ein Land mit hervorragendem Brot ist.
Borchfeld: Wer sind in Slowenien die marktbestimmenden Kräfte?
Bojc: Es gibt ein paar wichtige Akteure, die zusammen den slowenischen Backmarkt ausmachen. Da sind zunächst einmal die großen slowenischen Industriebäckereien. Zwei bedeutende Unternehmen (Žito und Don Don) erzeugen fast 50 % der gesamten slowenischen Backproduktion. Unsere Rolle auf dem Markt besteht darin, die Backtradition zu bewahren und zugleich die Führung bei Forschung und Entwicklung, Innovationen und der Modernisierung der Produktionsverfahren zu übernehmen.
Dann ist da der Einzelhandel. Slowenien hat einen stark wettbewerbsgeprägten, konzentrierten und modernen Einzelhandelssektor, mit einem der höchsten Anteile von Einkaufsflächen im Verhältnis zur Einwohnerzahl in Europa. Der Beitrag des Einzelhandels zum Backsektor besteht in der Gewährleistung eines problemlosen Zugriffs auf dessen vielfältige Backprodukte für die slowenischen Kunden durch (manchmal leider) hochgradig wettbewerbsgeprägte Preise. Und drittens sind da die kleinen Straßen- oder Handwerksbäckereien, deren wichtige Merkmale Kundenfreundlichkeit und handwerkliches Können sind.
Borchfeld: Gibt es Verbrauchszahlen für den Trend bei Brot und Backwaren?
Bojc: In Slowenien produzieren wir jährlich rund 80.000 Tonnen Brot und Kleingebäck. Obwohl der durchschnittliche Konsum von Brot und Bäckereiprodukten in Slowenien tendenziell zurückgeht, ist er nach wie vor hoch. Eine von der Kammer der Agrar- und Nahrungsmittelunternehmen 2015 durchgeführte Untersuchung ergab, dass der durchschnittliche Jahresverbrauch bei Brot und Backwaren pro Person (für die Altersgruppe von 15 bis 65 Jahren) in Slowenien bei rund 65 kg liegt. Siebenundachtzig Prozent der Slowenen gaben an, dass Brot bei ihrer täglichen Ernährung eine wichtige Rolle spiele.
Trends wie der Konsum kleiner Brotprodukte aus Aufbackstationen, das Backen von Brot zu Hause und die Erreichbarkeit spielen wichtige Rollen bei den Kaufentscheidungen der Verbraucher. Zugleich bleibt der Anteil der Verbraucher, die nach wie vor frisches traditionelles Brot wollen, hoch. In den letzten Jahren war außerdem zu sehen, dass die slowenischen Verbraucher besonders auf gesündere Brotoptionen achten und dass traditionelle Backverfahren und Zutaten wieder im Kommen sind. Die slowenische Backindustrie passt sich erfolgreich an diese neuen Trends an. Ein Beispiel hierfür ist das Bäckereiunternehmen Žito, dessen Geschäftsführer ich bin. Wir wählen bei der Fertigung der Produkte u. a. alte Getreidesorten aus, z. B. Buchweizen, Quinoa und Dinkel. Wir geben unterschiedliche Arten von Getreiden hinzu, um besonderes Brot zu produzieren, das lange frisch bleibt und einen kräftigen, vollen Geschmack hat. Wir sind außerdem zu einigen alten Technologien zurückgekehrt, darunter dem Einsatz von Hefezugaben, einer längeren Gärzeit und der Verwendung von Sauerteig. Zugleich nutzen wir neue Erkenntnisse und technologische Entwicklungen, um Qualitätsprodukte zu produzieren, die aus erstklassigem, hochwertigem Weizen gefertigt sind.
Bei der Entwicklung neuer Produkte berücksichtigen wir sich verstärkende Trends hin zu natürlichen funktionalen Zutaten wie etwa Ballaststoffen, einem erhöhten Eiweißgehalt und Mineralstoffen, und wir fertigen eine geringere Zahl von Varianten, dafür aber Qualitätsprodukte mit einfachen Zutaten. Wir haben zudem mit dem Einsatz von Hülsenfrüchten begonnen und Produkte aus biologisch angebauten Rohmaterialien eingeführt. Bei unseren Entwicklungsaktivitäten fahren wir die Verwendung von Allergenen zurück und berücksichtigen die Leitlinien für gesunde Ernährung durch die Verringerung des Zucker- und Salzgehalts. Wir setzen zudem einen Schwerpunkt auf innovative Verpackungen, insbesondere bei der Auswahl von Materialien und Technologien, die bei angemessenem Schutz des Produkts die Umweltbelastung verringern.
Borchfeld: Wie verändert sich die Struktur von Backwarenanbietern in Slowenien?
Bojc: Gesundheit und Verfügbarkeit sind die beiden zentralen Triebkräfte innerhalb des slowenischen Backsektors, und wir sehen, wie die Entwicklung bei den Backwarenanbietern in zwei Richtungen verläuft. Die erste ist die Entwicklung von Aufbackprodukten, und die zweite ist die Entwicklung eines Portfolios frischer Produkte.
Borchfeld: Wie verändert sich die Struktur von Backwarenanbietern in Europa?
Bojc: Die Lebensmittelindustrie ist durch acht zentrale Markt- und Verbrauchertrends gekennzeichnet: Gesundheit, ethisches Verhalten, die Entwicklung von Premium-Produkten, die Nachfrage nach höherwertigen und besseren Erfahrungen, die Neuerfindung des Einkaufserlebnisses, die Verlagerung von Marktgrenzen, den Rückzug der Mittelschicht und die Vernetzung der Verbraucher. Die Backindustrie hat wichtige Schritte unternommen. Die Entwicklung von Produkten mit Wert, die Berücksichtigung gesundheitlicher Aspekte und ein Fokus auf Nachhaltigkeit sind Bereiche mit dem höchsten Wachstumspotenzial im europäischen Backsektor.
Die sich wandelnden Essgewohnheiten, die Digitalisierung von Produktionsverfahren, der Kontakt zum Kunden, der kometenhafte Aufstieg des Geschäfts mit Essen zum Mitnehmen und die Weiterentwicklung der Vertriebskanäle mit dem Aufstieg von HoReCa, Handwerksbäckereien und Bäckereiketten sowie die schwindende Bedeutung des modernen Einzelhandels werden die Entwicklung des Backsektors im 21. Jahrhundert bestimmen.
Borchfeld: Was für eine Rolle spielen Supermärkte und Discounter bei der Belieferung der Kunden mit Backwaren, und wie wird sich der Markt Ihrer Ansicht nach entwickeln?
Bojc: In Slowenien spielt der Einzelhandel in dreierlei Hinsicht eine wichtige Rolle. Erstens gewährleistet er eine hohe Verfügbarkeit unserer Backprodukte für die slowenischen Verbraucher; ohne ihn hätte es die Backbranche schwerer, ihre Kunden zu erreichen. Daher ist der Einzelhandel unser unverzichtbarer Partner.
Zweitens eröffnet der Backsektor mit seiner hohen Innovationsfreudigkeit, Flexibilität und Produktvielfalt den Einzelhändlern angesichts der durch starken Wettbewerb gekennzeichneten Situation im slowenischen Einzelhandel die Möglichkeit zur Differenzierung und damit einhergehende Wettbewerbsvorteile. In dieser Situation sind die Bäckereiunternehmen wichtige Partner des Einzelhandels.
Drittens steht die Backbranche unter ständigem Preisdruck seitens des Einzelhandels, und wenn dieser Druck die Grenze des Tragfähigen übersteigt, kann er eine negative Auswirkung haben und verringert die Vielfalt und die Qualität des Angebots.
Wenn wir den erfolgreichen Fortbestand beider Sektoren – der Backbranche und des Einzelhandels – langfristig gewährleisten wollen, ist eine nachhaltige Partnerschaft zwischen beiden Interessengruppen grundlegend. Unsere Mission besteht darin, unsere Backtraditionen mittels unseres Wissens, Know-hows und unserer modernen Ansätze für künftige Generationen zu bewahren und so eine Branche mit Millionen von Beschäftigten weltweit und mehr als 2.000-jähriger Tradition am Leben zu erhalten. Wir haben es hier mit zwei Branchen zu tun, die zentraler Bestandteil des täglichen Lebens der Menschen sind.
Borchfeld: Wie wird Europas Backwarenmarkt 2025 aussehen?
Bojc: Ich hoffe, dass wir die Angebotsvielfalt, die hohe Qualität zu günstigen Preisen sowie Produkte, die die Tradition mit neuen Ernährungstrends und innovativer Technologie kombinieren, für die Verbraucher bewahren können. Was die heutigen Trends angeht, so werden 72 % des Brotes in Laibform verkauft, und es wird mehr rustikales, im Steinofen gebackenes, im Stil von Handwerksbäckereien gehaltenes oder handgemachtes Brot produziert. Zugleich ist ein steigender Umsatz im Bereich des Gebäcks und frischer Sandwiches zu verzeichnen. Die Verbraucher achten mehr darauf, was gesund aussieht und weniger Zucker und Salz, dafür aber mehr Ballaststoffe, Körner, Saaten und ursprüngliche Getreidesorten enthält. Die großen Wachstumsbereiche werden örtliche Spezialitäten, Clean Label, die Vermeidung von Abfall und Verschwendung sowie vegane Optionen sein. Der moderne Einzelhandel wird weiterhin durch eine Dominanz der Ketten geprägt sein, aber kleinere Bäckereien und der Einkauf vor Ort werden die wahren Trendsetter sein. Wir haben einerseits mit Trends zum Essen als Unterwegsversorgung und zu traditionellen Mahlzeiten zu Hause zu tun und andererseits mit der kometenhaften Ausweitung des Geschäfts mit Essen zum Mitnehmen. Herausforderungen für alle Vertriebskanäle, selbst für Bäckereiketten, sind Gesundheit, lokale Verwurzelung, Handwerksbäckereien und weniger verarbeitete Lebensmittel.
Borchfeld: Herr Bojc, zusätzlich zu den europäischen Teilnehmern waren beim letzten Kongress in Manchester nordamerikanische Besucher vertreten. Verfolgt die AIBI eine Strategie, die Zusammenarbeit mit anderen Verbänden auszuweiten?
Bojc: Wir sind immer für eine Kooperation mit anderen Bäckereiverbänden offen. Wir begrüßen es, dass unsere Kollegen aus Nordamerika uns Gesellschaft leisten, um an unseren Kenntnissen und Erfahrungen teilzuhaben.
Borchfeld: Hat die AIBI noch andere Ziele, die Sie als ihr Präsident verfolgen?
Bojc: Die Kunst des Backens wurde zu Zeiten des Römischen Reichs im heutigen Europa entwickelt. Es war eine berühmte Kunst, da die römischen Bürger Backwaren liebten und für wichtige Anlässe wie Feste und Hochzeiten häufig danach verlangten. Aufgrund des Ruhms und der begeisterten Annahme, auf die die Kunst des Backens stieß, wurde sie als angesehener Beruf für Römer eingeführt. Auf diesen Grundlagen entwickelte Europa ein breites Spektrum an Geschmacksnoten beim Brot, eine durch hohe Qualität geprägte Backbranche und eine einzigartige Brottradition, die sich noch heute von der übrigen Welt abhebt. Wir möchten daher einen besonderen Schwerpunkt darauf legen, das vielfältige Wissen und Know-how innerhalb der Organisation zu vernetzen, und wir werden die AIBI zu einem Zentrum kulturellen Austauschs und des Austauschs über Verfahren innerhalb der Backindustrie machen.
Wir möchten das AIBI-Qualitätsprogramm europaweit als die Qualitätsgarantie für die Verbraucher etablieren. In den letzten 19 Jahren haben wir in Slowenien erfolgreich ähnliche Projekte durchgeführt. Wir sind bereit, unsere Kenntnisse und Erfahrungen mit anderen Mitgliedern zu teilen.
Borchfeld: Welche Rolle wird die AIBI in der Zukunft spielen, und welchen Herausforderungen müssen sich die Mitglieder stellen?
Bojc: Als Manager von Backunternehmen tragen wir eine enorme Verantwortung, eine der traditionsreichsten Branchen – die Backindustrie – im 21. Jahrhundert zu erhalten. Wir werden daher aktuelle Trends, die wesentliche Auswirkungen auf unsere Branche haben, konsequent und engagiert im Auge behalten. Wir haben es mit sich rasch wandelnden Verbrauchertrends zu tun, die durch gesundheitliche Aspekte, Individualisierung und Bequemlichkeit gekennzeichnet sind. Wir sehen uns starken Forderungen nach einer verantwortlichen Betriebsführung ausgesetzt. Rückverfolgbarkeit, Nachhaltigkeit und Nulltoleranz gegenüber Fehlverhalten haben unsere Arbeit um eine neue Perspektive ergänzt. Und dann ist da natürlich die Digitalisierung, der sich niemand entziehen kann.
Wir werden einen besonderen Schwerpunkt auf die konsequente, zeitnahe Weitergabe von Informationen über die jeweiligen Trends an unsere Mitarbeiter setzen, denn Wissen ist Macht. Den ersten Schritt zu tun, bedeutet, ein Vorreiter zu sein. Daher werden wir die Digitalisierung der Backindustrie fördern und die Schritte unserer Mitglieder in die digitale Ära unterstützen.
Borchfeld: Was nun die Zukunft angeht, welchen Problemen muss sich die Backbranche stellen?
Bojc: Es liegen viele Herausforderungen vor uns, die die Unternehmenslandschaft unserer Branche verändern könnten. Da ist einerseits der potenzielle Rückgang beim Brotkonsum infolge schlechter Werbung, und dann ist da die echte Gefahr, traditionelle Brotsorten und -produkte auf nationaler Ebene zu verlieren. Preisdruck und Qualitätsverringerungen werden bestimmte Produktionsschritte erzwingen. Die kommenden Probleme sind schwierig und stellen uns vor große Herausforderungen. Es ist daher sehr wichtig, sich zu vernetzen und zusammenzuarbeiten, und die AIBI kann eine wichtige Rolle beim Umgang mit diesen Problemen spielen.
Borchfeld: Was können die Mitglieder bei der nächsten Sitzung in Slowenien erwarten?
Bojc: Gemeinsam mit unserem slowenischen Orga-Team werden wir unser Bestes tun, um Ihnen die einzigartigen Erfahrungen unseres Heimatlands zu präsentieren. Wir werden es den Teilnehmern ermöglichen, sich mit dem slowenischen Brotmarkt vertraut zu machen, slowenische Partner aus der Getreidekette und andere Stakeholder zu treffen, und wir werden unsere seit Langem verfolgten Werbeaktivitäten in Bezug auf traditionelles Brot vorstellen. Wir werden besondere Aufmerksamkeit darauf richten, interessante Referenten einzuladen, die unsere Perspektiven erweitern und uns zusätzliche Motivation oder Ideen für unsere tägliche Arbeit vermitteln.
Und vor allem werden wir unser Bestes geben, um unvergessliche Erfahrungen unseres einzigartigen Landes vorzubereiten. Wussten Sie, dass die englische Bezeichnung für Slowenien – „Slovenia“ – der einzige Ländername weltweit ist, der das Wort „Love“ enthält? Und da ist etwas dran: In Slowenien tun wir alles mit Liebe und besonderer Sorgfalt. Wir möchten Sie daher einladen, vom 27. bis 30. Mai 2021 unser wunderschönes, einzigartiges Land kennenzulernen. Willkommen in meinem Heimatland.
Borchfeld: Herr Bojc, vielen Dank für das Interview.
