Hände sind die Hauptüberträger (ca. 80 %) von Keimen und Bakterien. Hält man sich das vor Augen, wird die Bedeutung des Themas Handhygiene deutlich.
1: Abklatsch einer ungewaschenen Hand
1: Abklatsch einer gewaschenen Hand
1: Abklatsch einer desinfizierten Hand
Die Infektionskette, also die Übertragung von Mikroorganismen von den Händen auf das Produkt, auf Maschinen und Anlagen, kann unterbrochen werden, wenn man sich regelmäßig die Hände wäscht. Zu einer sachgerechten Handhygiene, insbesondere nach dem Toilettenbesuch, zählt auch das Desinfizieren der Hände nach der erfolgten Reinigung. Auch bei Umgang mit sensiblen Rohstoffen und/oder leichtverderblichen Lebensmitteln, wie bei der Snackherstellung oder im Konditoreibereich, ist das regelmäßige Waschen und Desinfizieren der Hände unerlässlich.
Die Einhaltung der Händehygiene ist also eine wichtige Maßnahme im Rahmen der Basishygiene. Sie schützt nicht nur Kunden, sondern auch die Mitarbeiter selbst vor Infektionserkrankungen. Krankheitserreger werden meist über die Hände übertragen. Daher ist Händehygiene von größter Bedeutung. Dies zeigen die Abklatschtests in Abbildung 1.
In Lebensmitteln kommen zahlreiche Typen von Mikroorganismen vor, die Infektionen hervorrufen oder krank machende Stoffe bilden können. Beispiele aus dem Backwarenbereich (inkl. Snack/Konditorei/Café):
Salmonellen: Bakterien, die in nicht erhitzten Eiern, Geflügel oder Fleisch vorkommen. Verursachen Durchfall und Erbrechen.
Staphylokokken: Bakterien, die z. B. im Nasen-Rachen-Raum vorkommen und durch Niesen oder Husten auf Lebensmittel übertragen werden können. Verursachen u. a. Durchfall und Erbrechen.
Noro-Viren: Werden u. a. durch ungekochte Lebensmittel wie Salate übertragen. Verursachen Durchfall und Erbrechen.
Schimmelpilze: Können in verdorbenen Lebensmitteln krebserregende Giftstoffe (Mykotoxine) bilden.
Neben dem Gesetzgeber (u. a. mit der VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene) stellen auch die privatrechtlichen Standards zur Lebensmittelsicherheit (IFS, BRC etc.) entsprechende Anforderungen im Bereich Handhygiene.
Auszug IFS Food Standard V 6.1
Anf. Nr. 3.4.7 Die Anlagen zur Handhygiene erfüllen mindestens die folgenden Anforderungen:
+ fließendes Trinkwasser in geeigneter Temperatur,
+ Flüssigseife,
+ geeignete Ausrüstung zur Handtrocknung.
Anf. Nr. 3.4.8 In Bereichen, in denen mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgegangen wird, werden zusätzlich folgende Anforderungen zur Handhygiene erfüllt:
+ berührungslose Armaturen,
+ Handdesinfektion,
+ adäquate Hygieneausrüstung,
+ Hinweise mit den Vorgaben zur Handhygiene/Piktogramme,
+ Abfallbehälter mit berührungsloser Öffnung.
Anf. Nr. 3.4.9 Basierend auf einer Gefahrenanalyse und Bewertung der damit zusammenhängenden Risiken ist ein Programm vorhanden, mit dem die Wirksamkeit der Handhygiene kontrolliert wird.
Demnach sind neben der rein technischen Ausstattung, Ausrüstung der Waschstationen auch Regelungen zur Kontrolle des Reinigungserfolges festzulegen. Dies sollte risikobasiert erfolgen. Sicher sind durchgebackene trockene Produkte weniger „empfindlich“, was das Wachstum von Mikroorganismen anbelangt, als leicht verderbliche Backwaren/Snacks. Den Reinigungserfolg der Handyhygiene kann man nur sehr schlecht bis gar nicht visuell, mit bloßem Auge kontrollieren. Dennoch sind offensichtlich saubere Hände, Fingernägel oder auch Unterarme durchaus ein Indiz. Will man aber nachweislich den Erfolg der Handhygiene darstellen, müssen mithilfe von Abklatschtests im Labor die Gesamtkeimzahl etc. untersucht und bewertet werden.
Durchführung der Handhygiene
Reinigung und Desinfektion
Wann? Regelmäßig vor, nach und zwischen verschiedenen Arbeiten im Betrieb
Wie? Mit vorgesehenen Mitteln, Einsatz einer ausreichenden Menge an Reinigungsmittel, vollständige Benetzung, gründlich verteilen, trockene Handflächen vor der Desinfektion
Pflege der Hände und Fingernägel
Aussehen: sauber, gesund, gepflegt, kurze Fingernägel, kein Nagellack, kein Nagelschmuck
Verletzungen
Beispiele: Entzündungen, Schnittwunden, Hautrisse, Schrammen sind hygienisch, wasserdicht zu versorgen!
Die Hände sind als Überträger von Verunreinigungen besonders zu pflegen.
Kritische Lebensmittel (leichtverderblich) im Sinne des
§ 42 IfSG Absatz 1/Auszug:
+ Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
+ Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
+ Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
+ Eiprodukte
+ Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
+ Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
+ Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
Diverse Desinfektionsmittel zur Behandlung von Flächen, Händen sowie gegen Bakterien (bakterizid), Viren (viruzid), Sporen (sporozid) oder Schimmel (fungizid) stehen am Markt zur Verfügung. Der Verbund für Angewandte Hygiene (VAH) hat eine Liste von Produkten erstellt, die von akkreditierten Laboratorien und unabhängigen Gutachtern überprüft wurden.
Hände richtig trocknen
Zum Trocknen der Hände sind Einwegpapierhandtücher oder auf Rollen befindliche Baumwollhandtücher in der Branche üblich und werden von Auditoren und der Lebensmittelüberwachung akzeptiert. Welches System (Centerfeed, Tork, CWS Stoffhandtuchspender etc.) zur Anwendung kommt, hängt neben den Anschaffungs-/Betriebskosten auch von den betrieblichen Gegebenheiten ab. Das Nachlegen von Tüchern/Rollen ist zu organisieren, das Handling des Nachlegens/Befüllens muss einfach sein etc. Aber natürlich auch die Entnahme der Tücher (Abriss etc.). Weniger bis gar nicht zur Anwendung kommen Händetrockner (Warmlufttrockner).
Thema Handschuhe
Das kurzfristige Tragen von Einweghandschuhe bei der Bearbeitung leichtverderblicher Lebensmittel kann sinnvoll sein. Allerdings hat auch die BGN bereits mehrfach darauf hingewiesen, dass bloße Hände nicht unhygienischer sind als Handschuhe. Demnach ist das regelmäßige Waschen und ggf. Desinfizieren der Hände, das Schmucktrageverbot dem Handschuhtragen im Backbereich (inkl. Verkauf) vorzuziehen.
Autorin
Dipl.-Ing. Sabine Botterbrodt
Portecta GmbH,
E-Mail: botterbrodt@portecta.de, Website: www.portecta.de
Links zu den weiterführenden Informationen finden Sie unter www.brotundbackwaren.de/zusatzinfos.html
