Mit der Kombination aus DymoMix und Kronos-Mixer bringen die Zeppelin Systems GmbH und WP-Kemper zwei Welten zusammen. Profiteure sind alle, die Teige in Chargen kneten.
Es ist eine ungewöhnliche Kooperation, die da entstanden ist. Denn es machen nicht nur zwei Bäckereimaschinenbauer global gemeinsame Sache auf einem Markt, auf dem sie durchaus auch als Konkurrenten auftreten, sie führen auch Techniken aus zwei Welten zusammen.
Zeppelin Systems ist bekanntlich, neben dem Schwerpunkt des Rohstoffmanagements in aller Vielfalt, dezidiert einer der bekanntesten Lieferanten von kontinuierlicher Knettechnik, vertrieben unter dem Label Codos. Ergänzt wird der Codos bei Zeppelin häufig durch den DymoMix, einem speziellen Vormischer von Trockenstoffen und Flüssigkeiten, der ebenfalls kontinuierlich arbeitet.
KRONOS-Kneter
Die KRONOS-Baureihe von WP-Kemper umfasst den Kronos Standard und den Kronos Pro. Beide sind klassische Spiralkneter mit ausfahrbarem Kessel und werden als Einzelkneter oder als Teil eines Knetsystems angeboten. Der KRONOS liefert 120 bis 240 kg Teig, der KRONOS Pro 120 bis 400 kg Teig. Ihr Anwendungsprofil reicht vom reinen Weizenteig über alle Mischteige bis hin zu Roggenteigen. Der KRONOS Pro ist außerdem mit Sonderwerkzeugen und in Edelstahlausführung zu haben. Beide sind dank großer Bodenfreiheit und glatten Flächen schnell und einfach zu reinigen.
In der jüngst auf der iba vorgestellten Variante KRONOS digital passt der Kneter sich eigenständig dem Zustand des Teiges an und stoppt den Knetprozess automatisch zum definierten Zeitpunkt. Die Steuerung des Knetprozesses erfolgt dabei fortlaufend anhand der gemessenen Teigeigenschaften.
Partner WP-Kemper ist Teil der WP-BAKERYGROUP und innerhalb dieser für Kneten, Brötchen- und Brotanlagen sowie für Donutanlagen und andere Fettbackgeräte zuständig. Die Kneter von Kemper sind ausschließlich Chargenkneter. Es gibt sie als Einzelmaschinen oder in Knetsystemen aus Dosiereinrichtung, Kneter, Ruhestationen und Kesselentleerung integriert. Geknetet wird dabei in Chargen, aber die gesamten Knetsysteme erreichen Dimensionen, die auch für eine kontinuierliche Zufuhr zu großen Linien ausgelegt sein können.
Die Kooperation, die Zeppelin und Kemper jetzt eingegangen sind, bietet beiden Firmen Vorteile. Zeppelins DymoMix kommt damit auch in Betrieben zum Einsatz, die Chargen-
knetung bevorzugen. WP-Kemper bietet jetzt eine Hydratisierungstechnik, die im eigenen Produktprogramm fehlt. Vorteil für die Bäckereien mit Chargenknetern ist ein deutlich schnellerer Knetprozess – man spricht von bis zu 50 % – und damit eine indirekte Kapazitätserhöhung bei bestehender Kneterzahl. Ausgelegt sind die Kombinationen je nach Teig für Stundenleistungen von 1,0 t/h bis 4,8 t/h. Der DymoMix braucht wenig Platz und kann bei Bedarf für sämtliche Kneter eingesetzt werden. Nach der Mischung fällt die angeteigte Masse im freien Fall in den Bottich und da die Trockenstoffe durch die Flüssigkeiten und umgekehrt gebunden sind, entsteht weder Staub noch spritzt es. Die Steuerung sorgt dafür, dass das Gemisch immer mit der gewünschten Konsistenz beim KRONOS ankommt und der nächste Teig bereits entsteht, während der soeben entlassene noch geknetet wird.
DymoMix (Dynamic Moisture Mixing System)
Beim DymoMix handelt es sich um einen Vertikalmischer, in dem die zugeführten Trockenstoffe zunächst gemischt werden und dann im freien Fall mit Wasser, Hefelösung oder anderen Flüssigkeiten benetzt werden. Die Zufuhr der Flüssigkeiten
erfolgt ohne Druck aus zentral rotierenden Düsen. Durch die biochemische Reaktion von Mehl und Wasser sowie den Energieeintrag, mit dem das Wasser auf die Mehlpartikel trifft, entsteht in Sekundenschnelle ein homogener Teig. Aus dem DymoMix wandert der Teig in einen kontinuierlichen Kneter von Zeppelin oder einen Chargenkneter von Kemper und wird dort ausgeknetet. Vorteil des Verfahrens ist einerseits die Zeitersparnis durch die „Vorentwicklung“ des Teiges, die bis zu einem Drittel der Knetzeit betragen kann, andererseits die große Anwendungsbreite. Selbst Teige mit einer TA von 110 lassen sich mit dem DymoMix vormischen.
Im vergangenen Jahr wurde der DymoMix mit einem Doppelmantel ausgerüstet, sodass auch Butterreinfette oder Palmfette temperiert und verarbeitet werden können. Damit können Feststoffe und Flüssigkeiten, etwa Puderzucker und Öle/Fette, sehr schnell gemischt und sauber und staubfrei verarbeitet werden. Diese Variante wird vor allem in der Süßwarenindustrie eingesetzt.
iba Statement
Axel Sehnert, Technischer Geschäftsführer, ARTiBack GmbH
Die iba ist für mich die bedeutendste Messe für industrielle Backwarenhersteller, schon allein weil die meisten Anlagenhersteller vor Ort sind und man in zwei Tagen sehr viele Gespräche führen und viele Dinge in Augenschein nehmen kann. Aufgefallen ist mir, dass weiterhin der Trend besteht, Teigbandanlagen zur Aufarbeitung anzubieten, statt wie früher üblich Abwieger oder Kammerteiler. Inzwischen haben alle Anbieter Teigbandanlagen im Programm und die ähneln sich zum Teil stark. Interessant waren die Ansätze zur Visualisierung und Digitalisierung, mit denen manche Aussteller zeigten, wie und wohin sie sich entwickeln wollen. 3-D-Brillen, mit denen man in eine virtuelle Realität eintaucht, werden bei der Anlagenplanung ebenso hilfreich sein wie für den technischen und technologischen Support bis hin zur integrierten Ersatzteilbestellung. Die Sensoren und Kameras ersetzen zwar noch nicht das Schmecken und Tasten, aber ein Kamerabild kann die Fehlersuche und auch den Support beschleunigen. Entscheidend wird sein, viele Sensorik- und Prozessparameter aufzunehmen, um herauszufinden, welche entscheidend sind oder sein werden und wie man sie nutzt. Daran arbeiten wir alle zurzeit, die Maschinenbauer, die Backbetriebe und die Wissenschaftler. Jeder Schritt zur Optimierung ist hilfreich.
Was mir in München auffiel, ist die wachsende Konzentration unter den Ausstellern. Es gibt immer mehr größere Konzerne, teilweise auch branchenfremde, die Bäckereimaschinenbauer übernehmen, auch mittelständische. Ansonsten ist die Messe sehr groß und die Hallen sind sehr durchmischt, was den Besuchern viel Laufarbeit abverlangt. Eine Konzentration nach Themen wäre mir lieber. Natürlich ist die iba auch immer ein Branchentreffpunkt, auf dem man sich mit Kollegen und Lieferanten austauschen kann.
