Superfoods und Urgetreide, Food Pairing und Clean Label gehörten zu den Messethemen bei den Rohstoffanbietern. Aber noch etwas fiel auf: Viele Hersteller brachten Farben ins Spiel.
AroniaMix mit Aroniabeeren färbt die Krume der Kleingebäcke dezent violett. Rechts: Sanftes Gelb bringt „Durum 100“ auf Basis von Hartweizenmehl mit
Dass die Facette „Farbe“ (wieder) auf die Bühne tritt, ist vielleicht nicht ganz verwunderlich, wenn man sich vor Augen hält, dass auch das Social Web als Ideenpool für Innovationen dient. User posten, teilen und „liken“, was ihnen gefällt, vor allem aber, was ihnen auffällt. Insofern dürften Hingucker bessere Karten haben, zum Trend zu avancieren. Farben können dabei hilfreich sein.
Natürliche Farbnuancen waren ein Thema bei backaldrin. Dezent violette Töne bei Back- und Feinbackwaren bringt das Neuprodukt AroniaMix mit Aroniabeeren mit. Die Farbe unterstreicht ihren „Superfood“-Charakter und dieser wiederum passt zum Trendthema „Gesundheit“ im Sinne von Natürlichkeit und Wohlbefinden. Der Clean-Label-Mix färbt die Krume von Baguettes oder Weizenmischbrot leicht lilafarben. Der AroniaMix passt auch zu Brioches, Muffins, Kuchen oder Massen. Empfohlen wird eine Dosierung zwischen 10 und 25 %. Mit „Durum 100“ auf Basis von Hartweizenmehl kommt sanft pastelliges Gelb ins Spiel. Die Farbe hängt mit dem Carotinoid-Gehalt des Durum-Weizens zusammen. Der Clean Label Mix eignet sich u. a. für Sandwichbrot, Focaccia oder süße Hefeteiggebäcke. Eine außergewöhnliche Geschmacksnuance liefert „My UrkornMix“: Mild-rauchige Sauerteignoten – durch geräucherten Weizensauerteig (Smoked Sourdough) – treffen auf erdig-würzige, nussige Noten – durch Emmer, Einkorn und Khorasan.
Außergewöhnlich im Geschmack: Buchweizenbrot und -kleingebäck bei Ireks
Färbende Lebensmittel
Zu den Anbietern von Farben, genauer von färbenden Lebensmitteln, gehört die niederländische BETTEC B.V., die ihre Produkte unter der Marke Colourfood Professionals vertreibt. Premiere in München hatten färbende Lebensmittel in Form von Pulver als Ergänzung zu den flüssigen „Farben“. Diese eignen sich zum Toppen, Glasieren, Füllen und Dekorieren, während Pulver bei Teigen, bei denen das Feuchtigkeitsverhältnis sensibel ist, oder bei Schokolade bzw. Kuvertüre, die nicht gerinnen darf, besser funktionieren. Fünf Farben werden angeboten: Apfel-Grün, Spirulina-Blau, Trauben-Violett, Zitronen-Gelb und Einhorn-Pink.
Herzhaft und nussig waren auch Stichwörter bei der SchapfenMühle, die den Besucher außer über Gebäcke mit Urgetreide wie Dinkel, Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen auch über ihr Tiroler Nussbrot informierte. Die Mühlenvormischung mit Hasel- und Walnüssen sowie einem Brotgewürz eignet sich für alle Arten von Nussgebäcken. Ein sehr saftiges, beinahe softes Brot entsteht auf Basis der Mühlenvormischung „Pro Eiweißbrot“. Sie eignet sich zur Herstellung eiweißreicher Weizenvollkornbrote und Weizenbrötchen, die den Anspruch von „Low Carb“ erfüllen.
Sehr saftig, beinahe soft: Low-Carb-Gebäck mit „Pro Eiweißbrot“ von SchapfenMühle
Auch bei Martin Braun spielten Farben eine Rolle. Es darf wieder bunt sein. Auch Glamour, Hochglanz und Luxus sind im Konditoreibereich angesagt. In München zeigte die Braun-Gruppe u. a. Swirl-Cookies, teils bunt geswirlt mit Farben aus Lebensmitteln, teils mit anderer außergewöhnlicher Optik wie die einer Wassermelone. Exklusive Éclairs erleben ein Revival, so das Unternehmen. Zu deren Herstellung wurde ein neuer Mix entwickelt, der nur die Zugabe von Wasser und Speiseöl benötigt. Mit Füllungen und Dekoren könne der Bäcker so aus einem Backwerk ein individuelles Kunstwerk zaubern.
Es darf wieder bunt sein – Swirl-Cookies von Martin Braun, gefärbt mit Farben aus Lebensmitteln
Auch für Muffins: Hinter MR. KORN „Sonnenmüsli“ steckt die Idee, das Thema Müsli ins Backwarensegment zu ziehen
Vegane Muffins bei Uniferm mit dezenter Vanillenote
Blüten-Cupcakes „Lavendel-Blaubeere“ bei Dreidoppel
Zeelandia holt das Thema „Müsli“ ins Backwarensegment. MR. KORN „Sonnenmüsli“ heißt die Entwicklung, die das Unternehmen zur iba mitbrachte und mit ihm zwei Trends gleichzeitig aufgreift: Superfoods – mit Quinoa, Hanf- und Chiasamen – und Müsli – durch ganze Haferkörner. Sie geben dem Endprodukt einen Überraschungsmoment, einen Crunch oder, wie es das Unternehmen ausdrückt, den „Müsli-Moment“. Das Produkt eignet sich für herzhafte wie süße Kleingebäcke, wie Nussschnecken, Muffins oder Croissants.
Kurze Zutatenlisten sind gefragt. Ein Grund, weshalb die C. Siebrecht Söhne KG ihre Clean-Label-Kompetenz in den Vordergrund rückte. Unter anderem zeigte das Unternehmen Clean-Label-Gebäcke auf Basis von Kürbis Deluxe, einer 50%-Vormischung mit steierischen Kürbiskernen und weiteren Kernbestandteilen, die Struktur und Farbe ins Brot bringen.
Vegane Muffins und Blechkuchen präsentierte Uniferm. Basis ist die Produktneuheit des Unternehmens, das Feinbackmittel RoyalRühr® vegan. Die Backwaren werden im All-in-Verfahren mit drei Komponenten hergestellt und zeigen laut Unternehmen eine sehr gute Krumensaftigkeit und Frischhaltung.
Weniger Zucker, weniger Fett, mit Vollkornmehl – für Muffins, Rodon- oder Blechkuchen, die diese Anforderungen erfüllen sollen, entwickelte KOMPLET, Abel+Schäfer die Vormischung Body & Soul Cake. Das Konzept adaptierte das Unternehmen auch für junge Verbraucher und nutzt in dem Zusammenhang in Lizenz die Marke Käpt’n Blaubär®.
Blüten-Cupcakes waren ein Special bei Dreidoppel. Mit drei neuen Konditoreipasten lieferte das Unternehmen auch den passenden Geschmack dazu. „Rose” hat eine blumige, fruchtige, leicht parfümierte Note und färbt Sahne oder Buttercremes zartrosa. Logischerweise fliederfarben werden Massen mit „Lavendel“, die würzig-blumige Geschmacksnoten beisteuert. Keinen floralen, dafür einen herb-fruchtigen Geschmackseindruck schafft die dritte neue Paste „Pink Grapefruit“.
