Im französischen Straßburg fand die Jahreshauptversammlung des Verbandes Deutscher
Großbäckereien statt. Mehr als 110 Teilnehmer folgten der Einladung und informierten sich über die aktuellen Herausforderungen der Backbranche.
Die sich verändernde Backbranche und der Mangel an Fachkräften waren wichtige Themen der diesjährigen Jahreshauptversammlung des Verbandes Deutscher Großbäckereien in Straßburg. So steigt auf der einen Seite die Bedeutung des Wirtschaftszweiges durch die zunehmende Konzentration der Branche sowohl auf der Produktions- wie auf der Absatzschiene. Auf der anderen Seite leiden die Großbäcker wie viele andere Branchen auch unter Personalmangel.
Dass die Großbäckereien einen sehr hohen Stellenwert haben, verdeutlichte auch die Videobotschaft der Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner. Die Ministerin bedankte sich bei den ca. 110 Teilnehmern der Veranstaltung für die Versorgung der Bevölkerung mit Backwaren. Die Gebäcke seinen in ihrer Vielfalt stets auch ein Ausdruck von Heimat, erklärte Klöckner. Die Bundeslandwirtschaftsministerin wolle alles dafür tun, dass nicht nur die Backwaren von den Verbrauchern wieder mehr geschätzt werden, sondern auch diejenigen, die diese auf den Tisch bringen und dafür z. B. nächtliche Arbeitszeiten in Kauf nehmen. Zudem ging Julia Klöckner auf das Thema der Aus- und Weiterbildung ein. So sei die betriebliche Ausbildung ebenso wichtig wie die akademische.
Per Grußwort dabei: Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner
Marktlage
Nach der Videobotschaft der Bundeslandwirtschaftsministerin informierte die Verbandspräsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers die Teilnehmer über die wachsende Bedeutung der Branche. Dabei bezog sich Prof. Detmers auf die Zahlen der aktuellen Umsatzsteuerstatistik. So habe die Gruppe der Betriebe mit einem Jahresumsatz von mehr als 10 Mio. EUR bereits 2016 einen Umsatzanteil von 57,33 % erwirtschaftet. Ein großer Teil dieser 298 Betriebe, so Detmers, gehöre zu den Großbäckereien, auch solche aus den Reihen der Filialbetriebe, unter denen die Konzentration nach wie vor stark wachse. Auch halte die Konzentration im Lebensmitteleinzelhandel, der 2017 einen Jahresumsatz von insgesamt 242,5 Mrd. EUR erreicht habe, an. Manche der Unternehmen, wie z. B. die Edeka-Gruppe, die Rewe oder auch der Discounter Lidl, produzierten selber Backwaren. Allein die Edeka-
Gruppe komme mit allen regionalen Backbetrieben gemeinsam inzwischen mit Backwaren auf ein Umsatzvolumen von 770,2 Mio. EUR und liege damit im Ranking der bundesdeutschen Großbäckereien bereits auf Platz 2 hinter Harry-Brot. Die Rewe-Gruppe mit Glockenbrot belegt heute auf dieser Liste bereits Platz 5. Dabei habe die Konzentration der Backwarenproduktion auf die Großbetriebe verschiedene Gründe. Für Verbandspräsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers ist einer der Gründe auch die hohe Qualität der hergestellten Backwaren. Viele Verbraucher, so Prof. Detmers, sind der Meinung, dass Backwaren aus Großbäckereien heute genauso gut schmecken wie Backwaren, die handwerklich produziert wurden. Zudem kommen die Unternehmen dem Wunsch der Verbraucher nach mehr Convenience und einer einfacheren Versorgung mit frischen Backwaren entgegen, indem Gebäcke zum Aufbacken angeboten werden.
Personalmangel
Anschließend ging Prof. Detmers auf die Auswirkungen des Mitarbeitermangels auf die Backbranche ein. So beschäftigen die Großbäckereien in Deutschland zurzeit rund 25.000 Arbeitnehmer. Die Zahl der Arbeitsplätze entwickle sich stabil. Probleme zeigen sich allerdings inzwischen in fast allen Betrieben, da insbesondere Facharbeiterstellen nicht besetzt werden können. Detmers empfahl den Mitgliedern, auch Immigranten zu integrieren. Das sei kein Selbstläufer. „Unterschiedliche Kulturen stoßen in den Betrieben aufeinander und eine gute Integration zählt zu den größten Herausforderungen für die Führungskräfte“, so Detmers. Lösungen könnten erreicht werden, wenn man das Ziel der guten Integration vorlebe. Die Verbandspräsidentin forderte die Unternehmen zudem auf, dem Thema „employer branding“ mehr Aufmerksamkeit zu schenken.
Zum Abschluss der Rede ging Detmers noch auf aktuelle Verbrauchertrends ein. So bilde sich besonders in den Metropolregionen der „Homo diffusus“ heraus. Dieser bevorzugt nachhaltig produzierte, natürliche Lebensmittel ohne Gentechnik. Dabei möchte der „Homo diffusus“, dass seine persönlichen Wünsche und ethischen Bedürfnisse erfüllt werden. Dabei möchte er allerdings nicht auf Genuss verzichten.
Ziele erreichen
Hauptgeschäftsführer Armin Juncker ging anschließend auf die Arbeit des Verbandes ein. So ist die Zahl der Mitglieder gestiegen und der Verband unterstützt seine Mitglieder z. B. bei der Tarifpolitik oder auch bei Rechtsstreitigkeiten. Aber auch bei Fragen zur Ausnahmegenehmigung für Sonntags- und Nachtarbeit könne der Verband unterstützen, so Juncker. Anschließend ging der Hauptgeschäftsführer auf das Projekt Ölsaatenmonitoring ein. Betriebe können im Rahmen dieses Projektes die von ihnen eingekauften Ölsaaten z. B. auf Schadstoffe prüfen lassen. Gleichzeitig baut das Institut Biotask von Prof. Bärbel Kniel mit den Ergebnissen eine Datenbank auf, die langfristig einen Überblick über Anbau, Kontamination von Ernten nach Regionen usw. geben wird.
Verbandspräsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers
Dr. Elisabeth Sciurba zur neuen Brotsenatorin ernannt
„Die Auszeichnung ist eine große Ehre, aber auch eine Verpflichtung. Wir Wissenschaftler müssen mit der Branche in Kontakt bleiben und dürfen nicht nur in akademischen Zirkeln bleiben. Ich verspreche Ihnen, den Austausch wieder zu intensivieren.“ Mit diesen Worten kommentierte Dr. Elisabeth Sciurba ihre Ernennung zur neuen Brotsenatorin des Verbandes Deutscher Großbäckereien. Mit diesem Titel zeichnet der Verband Deutscher Großbäckereien Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Forschung und Wissenschaft aus, die sich um das Produkt Brot verdient gemacht haben. Diese Voraussetzungen erfülle die neue Senatorin, so die Präsidentin des Verbandes, Prof. Dr. Ulrike Detmers, in besonderem Maße. Sie würdigte vor allem die wissenschaftlichen Verdienste der neuen Brotsenatorin, die wichtige aktuelle Projekte für die Branche bearbeite. Seit Juli 2014 leitet Dr. Sciurba die Arbeitsgruppe Lebensmittel aus Getreide beim Max Rubner-Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide. Sie ist in zahlreichen Fachausschüssen und Beiräten tätig, u. a. ist sie Mitglied im Technical Committee der International Association for Cereal Science and Technology (ICC).
Die neue Brotsenatorin Dr. Elisabeth Sciurba (3. v. l.) mit Großbäckerpräsidentin Prof. Ulrike Detmers, den Vizepräsidenten Hans-Jochen Holthausen (2. v. l.) und Alexander Heberer (r.) sowie den Geschäftsführern Armin Juncker (Mitte) und Alexander Meyer-Kretschmer
Vortragsreihe
Die Vortragsveranstaltung eröffnete DLG-Präsident Hubertus Paetow. Der Referent erinnerte an die vielfältige Kooperation zwischen der DLG und der Backbranche z. B. bei den Qualitätsprüfungen von Backwaren. Zudem ging er auf die Möglichkeiten der Supply-Chain-Kette und den Nutzen der Blockchain-Technik ein. So könne es beispielsweise möglich werden, virtuelle Lebensläufe einzelner Rohstoffpartien und Ländereien als Differenzierungsmerkmal zu nutzen. Gleichzeitig gebe die Technologie Sicherheit vor dem Austausch einzelner definierter Rohstoffe.
Hubertus Paetow, Präsident der DLG , lobte die Zusammenarbeit bei der Qualitätsprüfung
Danach referierte Prof. Dr. Marion Halfmann, Vizepräsidentin für Studium, Lehre und Weiterbildung, Marketing und marketingorientiertes Management an der Hochschule Rhein-Waal, Kleve, über die Markt- und Branchentrends für Großbäckereien. So gebe es einerseits zahlreiche Mikrotrends, die häufig nur in kleineren Gruppen gelebt werden. Andererseits gebe es fünf große Trends, die das Verbraucherverhalten determinieren. Trends seien die Individualisierung, die Neo-Ökologie oder der Genuss und die Nachhaltigkeit ohne Verzicht, der Wunsch nach Gestaltung, das Internet und die Digitalisierung und damit auch die Automatisierung entlang der gesamten Wertschöpfungskette sowie die Attention Economy. Dabei wird die Aufmerksamkeit der Verbraucher zum raren Gut. Daher wird es wichtig, dass ein Gesamtkonzept der Ansprache entwickelt wird, mit dem Emotionen ausgelöst werden. Die Expertin ist überzeugt, dass es in Zukunft eine Kombination aus all diesen großen Trends geben wird. Daraus resultieren eine Vermischung von On- und Offlinegeschäft und für die Backbranche eine Vermischung von Bäckerei, LEH und Gastronomie.
Dr. Christian Sina erläuterte das Konzept der individuellen Ernährung
Prof. Dr. Christian Sina stellte anschließend das Konzept der personalisierten Ernährung vor, welches u. a. am Institut für Ernährungsmedizin am Universitätsklinikum Lübeck entwickelt wird. Der Mediziner erklärte, dass allgemeine und einseitige Ernährungsempfehlungen keinen Sinn machen, weil jeder Organismus auf die Lebensmittelzufuhr anders und auch gegensätzlich reagiere. Was für einen Menschen eine gesunde Ernährung sei, könne für den zweiten potenziell ungesund sein. Das Konzept der personalisierten Ernährung sieht deshalb vor, dass ein Verbraucher, der daran interessiert ist, sich einem Test unterzieht, der herausfindet, nach welchen Regeln sein Stoffwechsel auf den Verzehr von Kohlenhydrat, Fett, Eiweiß respektive Kombinationen davon reagiert. Vermutlich, so Sina, sei es anschließend möglich, die Leute in Gruppen einzuteilen, für die Ernährungsempfehlungen ausgesprochen werden können.
