Eine Antwort auf die Frage „Wie schmeckt die Zukunft?“ lieferte das 12. Kolloquium der VDB Landesgruppe Österreich.
Über ein volles Haus freute sich der Vorstand der VDB Landesgruppe Österreich. Rund 140 Teilnehmer folgten der Einladung zum 12. Kolloquium nach Schladming. Damit haben die Veranstalter erneut bewiesen, dass sie bei den ausgewählten Themen goldrichtig lagen und den Mitgliedern einen echten Mehrwert bieten. Nach der Begrüßung durch Obmann Ing. Christian Ruetz startete gleich der erste Referent mit dem Thema „Wer braucht noch Bäcker 3.0 – Status Quo der Studie aus 2012“. Ulf Schätzel, Country Manager Consumer Panel GfK Austria, Wien, brachte die VDB-Mitglieder und Gäste auf den aktuellen Stand. Generell sieht die Bevölkerung in Österreich die Entwicklung der Wirtschaftslage sehr optimistisch. Allerdings wandelt sich die Branche weiter. So erreichten die Discounter wie z. B. Lidl, Hofer und Penny im Gesamtjahr 2017 beim Marktanteil einen neuen Höchstwert von 29,8 %. Supermärkte dagegen verlieren Umsatzanteile, so der Referent. Anschließend ging der Experte auf die Trends in der Backbranche ein. So war der Gesamtumsatz mit Backwaren über die Jahre so gut wie stabil. Langfristig betrachtet verlieren die Bäckereien in Österreich und die Discounter gewinnen Umsätze hinzu. Die Käuferreichweite ist im Jahr 2017 nach einer langen Zeit des Rückgangs um 3,4 % gestiegen. Das Niveau ist jedoch immer noch niedriger als im Jahr 2011.
„Haben Backwaren Zukunft?“, fragte Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. Kütscher zeigte Marktveränderungen auf. So sank der Anteil der Bäckereien in Österreich von 1.598 im Jahr 2005 auf 1.151 im Jahr 2016. Discounter und Handel etablieren sich weiter als Anbieter von Backwaren. Aber auch andere Marktteilnehmer wie etwa die Kaffeehaus-Kette Starbucks bieten Backwaren an und testen neue Konzepte. Anschließend referierte Kütscher über die Risiken und Chancen der Digitalisierung. So nutzte die Backbranche gerade für die junge Zielgruppe z. B. Instagram noch nicht konsequent genug. Zudem biete ein eigener Online-Shop Bäckern und Konditoren neue Absatzmöglichkeiten. Außerdem werden die Themen Augmented Reality und die Personalisierung von Lebensmitteln wichtige Rollen spielen.
Anschließend referierte Ass.-Prof. PD Dr. Alexander R. Moschen, Universitätsklinikum Innsbruck, zum Thema „Wer hat Angst vorm bösen Brot? Fakten und Fiktion rund um unsere Nahrungsgrundlage“. So seien viele Patienten, gerade wenn es um das Thema Ernährung gehe, oft verunsichert. Der Experte ging auf verschiedene Krankheitsbilder ein und erklärte, unter welchen Auswirkungen die Patienten zu leiden haben.
Obmann Ing. Christian Ruet
Ulf Schätzel
Prof. Dr. Karl-Heinz Wagner
Mag. Hanni Rützler
Über das Thema „Muss gesund auch fad schmecken? Salz, Zucker, Fett versus Geschmack“ informierte Univ.-Prof. Dr. Karl-Heinz Wagner, Institut für Ernährungswissenschaften, Universität Wien, die Teilnehmer der Veranstaltung. Zuerst ging der Referent auf die Ernährungsempfehlungen ein. So wird eine vollwertige Ernährung in Form einer Mischkost empfohlen. Allerdings ist die Aufnahme von Salz, Zucker und Fett in der Realität zu hoch. Diese erhöhte Aufnahme ist mit negativen gesundheitlichen Effekten verbunden.
Mag. Hanni Rützler, Ernährungswissenschaftlerin und Foodtrend-Forscherin, sprach über den Wandel der Esskultur. So sei Essen „das neue Pop“ und immer mehr Konsumenten experimentieren mit ihren Ernährungsweisen. Zudem ist Gemüse der neue Star auf den Tellern der Konsumenten. Aber auch mit Insekten und Algen wird experimentiert. All diese Veränderungen bedeuten für den Bäcker ein radikales Umdenken: vom Brotanbieter zum Esslösungsinspirator.
Anschließend stellten Josef Eder, Landwirt, Bio-Hofbäckerei Mauracher, Paul Jungreithmayr, Bäckermeister und Leiter der Stiftsbäckerei St. Georgen/Längsee, und Dietmar Kappl, Bäckermeister, Blogger und Betriebsleiter Bäckerei Reichl, ihre eigene Begriffsdefinition aus der Praxis für „Pure Baking“ vor.
Aloisia Predota, Leiterin Nachhaltigkeit Jowa, Schweiz, erklärte am Ende der Veranstaltung das Thema Rationalität und Nachhaltigkeit aus Sicht eines Handelsunternehmens und Backwarenherstellers. So ist die Vision, dass bis im Jahr 2040 insgesamt 100 % der Rohstoffe nachhaltig sind und die Energie komplett aus erneuerbaren Quellen gewonnen wird. Außerdem soll die Recycling-Quote bei 100 % liegen
