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b+b-2018-04-Ideen verwirklicht

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Gregory Acerra gründete 1995 die Fireking Baking Company in Boston, USA, um Restaurants, Clubs und Catering-Firmen frisch gebackenes Brot im europäischen Stil anzubieten. Innerhalb von kurzer Zeit belieferte der Unternehmer viele der besten Restaurants Bostons.

Der Gastronom Gregory Acerra, Gründer der amerikanischen Fireking Baking Company, Braintree, MA, erhielt für seine unternehmerischen Fähigkeiten bereits verschiedene Auszeichnungen, wie z. B. von „The Small Business Administration” (SBA). Die SBA zeichnete die Fireking Baking Company zum „Manufacturer of the Year 2016 for Massachusetts” aus. Die Würdigung erhielt Gregory Acerra, weil er nicht nur viele neue Jobs in der Region geschaffen hat, sondern auch weil er Backwaren mit einer eigenen, einzigartigen Qualität herstellt, erklärte Robert Nelson, District Director von SBA Massachusetts. Seit der Gründung der Bäckerei 1995 hat sich Acerra einen Namen als Innovator in der Backindustrie gemacht. Dabei begann alles mit seinem Restaurant Tosca in Hingham. Gregory Acerra wollte seinen Gästen unbedingt frisches, handwerklich hergestelltes Brot in einer hohen Qualität anbieten. Aber keiner der Lieferanten erfüllte die Ansprüche.

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Querdenker, Quereinsteiger und erfolgreicher Eigentümer der Fireking Baking Company in Boston: Gregory Acerra

Zum Glück für den Gastronom war die leere Tankstelle gegenüber vom Restaurant zu verkaufen – also kaufte Acerra das Gebäude und eröffnete die Fireking Baking Company sowie ein Bistro. Die Hälfte des Gebäudes wurde für das Restaurant genutzt und zwei ehemalige Service-Schuppen wurden zu einer kleinen Bäckerei umgebaut. Dort produzierten zwei Mitarbeiter dann Backwaren für die Restaurants von Gregory Acerra. Nach nur wenigen Monaten erkundigte sich eine größere Restaurantkette in Boston nach den Broten und über die Mundpropaganda verbreitete sich die Nachricht, dass es qualitativ hochwertige Brote, die sich deutlich von den sonst angebotenen Backwaren unterscheiden, bei der Fireking Baking Company gibt. Die Nachfrage stieg und auch die Bäckerei wuchs genauso wie das Vertriebsgebiet. Daher stand ein Umzug in eine rund 40.000 square feet (rund 3.720 m2) große Halle nach Braintree, MA, an. Rund 114 Mitarbeiter stellten nun Frisch- sowie TK-Backwaren her und Kunden aus den gesamten USA bezogen die Ware. Das Wachstum hielt an und eine Erweiterung der Produktion um 25.000 square feet (rund 2.320 m2) war nötig. Heute beschäftigt das Unternehmen über 140 Mitarbeiter und das Sortiment an Backwaren im Premium-Segment wuchs. Neben verschiedensten Kleingebäcken produziert die Bäckerei Hamburger-Buns, Brioche-Variationen, Ciabatta und Focaccia sowie Spezialbrote nach europäischer Art.

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Die neueste Linie bei Fireking: eine Hochleistungs-Brötchenlinie

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Das Konzept kann auch für MAP-verpackte Backwaren genutzt werden

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Eine lange Kesselgare sowie eigene Vor- und Sauerteige sorgen dafür, dass sich die Qualität der Fireking-Backwaren von denen der Mitbewerber absetzt

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Mitarbeiter können den Teiglingen noch einen individuellen Touch geben

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 Teiglinge bei der Gare im Stikken-Wagen

Produktion

Das Backwaren-Sortiment umfasst inzwischen über 300 Gebäck-Sorten, die für die Gastronomie, den Einzelhandel und als Private Label produziert werden. Um sich von Mitbewerbern weiterhin abzusetzen, werden z. B. Gebäcke mit frischen Kräutern produziert oder auch frische Eier verwendet. Zudem kommt extra natives Olivenöl zum Einsatz. Die Produktion erfolgt täglich frisch, aber die Kunden können über ein nationales Vertriebsnetz TK-Ware beziehen. Dabei wird an sechs Tagen pro Woche produziert. Am siebten Tag wird die Produktion intensiv gereinigt und die Anlagen werden gewartet.

„Obwohl das Backen und Herstellen gerade von rustikalen Broten noch von Hand geschieht, wird der Großteil der Backwaren in einem schonenden halbautomatischen handwerklichen Prozess hergestellt“, so Gregory Acerra. Schließlich sollen Backwaren nach europäischer Art produziert werden und so finden sich in der Produktion hauptsächlich Anlagen aus Europa. „Ich habe mich über die Anlagenbauer aus Europa z. B. auf der iba in München informiert und mir die verschiedenen Maschinen während der Messe erklären lassen“, erläutert Acerra seine Strategie. Gute Erfahrungen mit dem Anbieter König Maschinen GmbH, Graz, Österreich, haben dazu geführt, dass sich verschiedenste Maschinen dort finden. So arbeiten die Mitarbeiter seit 2016 mit einem König- Doppelwellenkneter DW 240-H, wobei das „H“ für Hygienebauart steht. Somit lässt sich der Kneter vollkommen mit Schwallwasser (Wasser mit niedrigem Druck) reinigen. Weitere Merkmale sind:
+ Maschinengestell und Maschinenkopf in komplett abgedichteter Schweißkonstruktion
+ Verkleidungen und Schaltschrank aus Edelstahl
+ Abflussbohrungen in den Grundplatten von Maschinengestell und Maschinenkopf
+ Reibradaufnahme in Edelstahl-Ausführung
+ Reibradaufnahme mit Schwallwasserablauf
+ staubdichte Knetschalenabdeckung
+ Touchpanel in IP65

Die zwei Werkzeuge des Kneters mit spezieller Windung stehen im Arbeitswinkel zueinander und erhöhen somit den Eintrag mechanischer Energie in den Teig. Dies verkürzt die Knetzeit. Zusätzlich wird mit dieser Methode mehr Luft und Sauerstoff eingearbeitet. Aus diesem Grund eignet sich die Doppelwellenknetmaschine mit 240 kg Teig Fassungsvermögen besonders für Weizen- und Feingebäckteige.

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 Abgebacken werden die Teiglinge je nach Bedarf in Etagen- oder Stikkenöfen

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Einige Teiglinge werden mit frischen Ei bestrichen

Bei der Teigaufbereitung setzt Fireking auf eine Teigbandanlage Menes mit einer Arbeitsbreite von 800 mm. Die Anlage besitzt ein Infeed-System. Der Infeed erzeugt bei allen einsetzbaren Teigqualitäten, insbesondere bei weichen Teigen mit langer Kesselgare, aus den schonend geteilten Teigbandblöcken ein gleichmäßiges und strukturell homogenes Teigband. Zusätzlich dazu bietet der Infeed die Möglichkeit des Übereinanderlegens von zwei Teigbandhälften, um eine Volumenausbeute und Formstabilität der Produkte zu unterstützen.

Nach dem Infeed folgt ein Twin-Sat. Dabei ist der Twin-Sat-Doppelsatellitenkopf ein wesentlicher Bestandteil in jeder Menes-Anlage. Es produziert ein praktisch spannungsfreies Teigband. Der Doppelsatellitenkopf verringert dabei hohe mechanische Belastung mit zwei Satellitenwalzenköpfen, die übereinander angeordnet sind.

Auf den Twin-Sat folgt ein Vibro-Walzwerk. Das Vibro-Walzwerk sorgt für die Vergrößerung der Teigbandbreite. Das Teigband wird durch eine zylindrische Oberwalze und ein Förderband, unter dem sich eine schraubenförmige Welle befindet, geführt. Die Teigstärke wird durch pulsierende Bewegungen reduziert und der Teig wird schonend von der Mitte nach außen getrieben. Die Anordnung der Exzenter führt auch dazu, dass der Teig während des Bearbeitungsprozesses immer wieder eine kurze Zeit Entspannung erfährt. Außerdem sorgen ein Querroller und das Schlichtwalzwerk dafür, dass sich die Teigbanddicke weiter reduziert. Nachfolgend wird das Teigband mit einer Längsschneideeinheit in Teigstränge geschnitten und anschließend mit dem Querschneider in Länge und/oder Form. Der Restteig wird mit einem speziell dafür konstruierten Transportband abgehoben und kann über ein Querband z. B. dem Kneter zugeführt werden. Dabei hat die Menes-Anlage von Fireking eine Formstation zum Langrollen und Wickeln der Produkte. So stellt die Bäckerei auf der Anlage Produkte wie Ciabatta, Baguette, Spezialbrote, Hot-Dog-Buns, Hoagies oder Hamburger-Buns her.

Außerdem hat Fireking drei Brötchenlinien in der Bäckerei stehen. Zwei arbeiten mit einer Rex Futura Multi und die neueste Linie mit einer Industrie Rex, um höhere Stundenleistungen zu erzielen. „Wir sind wirklich begeistert von der Maschine. Sie ist sehr schnell, sehr akkurat und macht hervorragende Produkte. Wir produzieren ein breites Brötchenprogramm von den Minis mit 16 bis 18 g Stückgewicht bis rauf zu Brötchen mit einem Stückgewicht von 150 g”, sagt Gregory Acerra.

Alle Anlagen verfügen über Hebekipper und große Teigtrichter. Die Teigteil- und Wirkmaschine Rex Futura Multi produziert in einem breiten Gewichtsbereich von 17 bis 245 g (bei gewirkten Teiglingen) und bis zu 600 g (bei ungewirkten Teiglingen) verschiedenste Teiglinge. Nachfolgend besitzen die Anlagen eine Formstation zum Einschlagen, Wickeln und/oder Langrollen von Produkten, zum Beispiel für Hoagies, Hot-Dog-Buns oder Hamburger-Brötchen. Außerdem sorgt eine Queraustragung für den automatisierten Transport der Bleche mit manueller Eingabe der Bleche auf der einen Seite der Anlage und manueller Abnahme auf der anderen Seite.

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 Eines der Hauptprodukte sind Hamburger-Buns

Abbacken

Beim Backen setzt Fireking auf mehrere Etagen-Öfen, aber auch auf Stikken-Öfen. Zur Ausstattung gehören 10 Roto Passat SE Stikkenöfen. Die Bäckerei ist Königs erster Roto-
Passat-Kunde in den USA. Gregory Acerra ist sehr glücklich mit den Öfen: „Ich bin überzeugt davon, dass es die besten sind, die es derzeit gibt. Wir haben auf den Platz, auf dem früher 7 Öfen standen, 10 davon stellen können. Auch die Backzeit ist kürzer geworden. Eines der Produkte, das wir früher 55 Minuten lang gebacken haben, braucht jetzt nur noch 35 Minuten. Das Produkt ist frischer, saftiger und sieht klasse aus.”

Die Öfen sind in der neuen „SE“-Version ausgeführt. Dabei steht SE für „save energy“. Diese Version des Ofens bietet im Vergleich zum Vorgängermodell ein Einsparungspotenzial bei der Energie von bis zu 20 %. Die Konstrukteure verbesserten u. a. die Außenisolierung, was zu einer geringeren Oberflächentemperatur führt. Die Luftmengenregelung mittels elektrisch verstellbarer Klappe ermöglicht einen produktspezifisch richtigen Energieeinsatz. Unter dem Drehteller des Stikkens ist außerdem ein Labyrinth-System installiert. Dies dient als Schutz gegen Schmutzablagerungen.

Weiterer Ausbau geplant

Eigentümer Gregory Acerra möchte auch 2018 und 2019 weiter investieren und wachsen. So sollen weitere Ausstattungen wie Stikken-Öfen gekauft werden, um mehr „High-End-Backwaren“ herstellen zu können. Weitere Wachstumsmöglichkeiten sieht der Quereinsteiger im TK-Bereich. Zudem möchte er mehr frische und hochwertige Rohstoffe einsetzen. Der Unternehmer plant bereits den Umzug in neue Produktionsräume mit mehr als 18.500 m2, wo alles hineinpasst und seine Visionen einer Qualitätsbäckerei wahr werden.

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