Mecatherm wird auf der iba einen komplett neu konstruierten modularen Ofen präsentieren. Ausgelobt werden Präzision und Flexibilität, was ihn vor allem für Mittelständler interessant macht.
In Barembach bei Straßburg produziert der französische Bäckereimaschinenbauer Mecatherm. Zur iba werden aus den Vogesen Paukenschläge zu hören sein. Einer kündigt einen komplett neu konstruierten modularen Durchlaufofen an, mit dem Mecatherm sich gezielt an mittelständische Bäckereien wendet. Im Fokus stehen Betriebe, die eine vielfältige Produktpalette flexibel abarbeiten können wollen, ohne auf ein differenziertes, auf das jeweilige Backgut abgestimmtes Wärmeübertragungsprofil aus Strahlungs- und Konvektionshitze zu verzichten. Außerdem versprechen die Ingenieure effiziente Prozesse und eine präzise Steuerung.
Es ist ein Ofen, der sich schwerpunktmäßig an größere Filialisten und Spezialitätenhersteller in den Industrieländern wendet. Gerade hier, so Mecatherm-Präsident Olivier Sergent, ist die Nachfrage nach hochwertiger Vielfalt in den vergangenen Jahren stark gewachsen. Das zwinge die Betriebe zu einer komplexen und facettenreichen Produktionsorganisation und dementsprechend modifizierbarer Technik, insbesondere beim Produktionsschritt Backen. In anderen Ländern sei das derzeit noch eher eine Nische, aber dank der in der Mittelschicht vorhandenen Kaufkraft durchaus ein interessanter Markt. Doch so sehr in beiden Märkten Diversität und eine handwerkliche Anmutung geschätzt werde, so wenig wollten die Konsumenten heute darauf verzichten, dass ihre Qualitätsstandards eingehalten werden.
Den Ingenieuren des Hauses sei deshalb die Aufgabe gestellt worden, einen Ofen zu entwickeln, der eine exzellente Backqualität garantiere, sich präzise steuern lasse und sehr schnell von einem Produkt auf das andere umzustellen sei. Bedienbarkeit und Kontrolle sollten so einfach und effizient wie möglich gestaltet werden.
Herausgekommen ist ein Ofen, der nicht nur deutlich anders aussieht als die bisherigen Öfen aus Barembach – was u. a. einer besseren Hygiene dient –, sondern eine Art heiztechnischer Alleskönner ist.
Um das zu verstehen, muss man einen Blick in den modular aufgebauten Ofen werfen, der in jedem Modul verschiedene Hitzeübertragungsmöglichkeiten von oben und unten erlaubt.
Sechs verschiedene Wärmetransfermöglichkeiten pro Heizzone
+ Konvektion von oben und unten
+ Konvektion von oben, Strahlungshitze von unten
+ Strahlungswärme von oben und von unten bringt heiße Luft an die Ware
+ von oben und unten nur Strahlungshitze
+ von oben Strahlung und Konvektion und von unten nur Strahlung
+ von oben Strahlung und Konvektion und von unten nur Konvektion
Oberhalb der Backwaren hängt im Backraum ein dicke Lochplatte, die, von einem Heißluftstrom aufgeheizt, nach unten Strahlungswärme abgeben kann. Bläst man hingegen warme Luft durch die Löcher dieser Platte, entsteht eine Luftbewegung, die die Wärme zum Backgut transportiert, also per Konvektion. Beide Prinzipien lassen sich auch zusammen nutzen. Bei der Unterhitze hingegen kann man sich dank des neuen Heizsystems zwischen Strahlung und Konvektion entscheiden. Insgesamt ergeben sich so sechs verschiedene Möglichkeiten der Hitzeübertragung und damit für nahezu jedes Produkt zu jedem Zeitpunkt das richtige Backprogramm.
Auf einen Blick lassen sich sämtliche Funktionen des Ofens über den neuen Touchscreen erfassen und regeln
Der Ofen ist in Heizzonen von maximal 25 m2 Backfläche aufgeteilt. Jede Zone kann aus unterschiedlich vielen Modulen bestehen. Der kompakteste Ofen dieser Art ist inklusive Ein- und Auslaufzone 17 m lang , bietet drei unabhängig voneinander zu steuernde Heizzonen und stellt je nach Ofenbreite bis zu 32 m2 Backfläche zur Verfügung.
Geheizt wird entweder direkt mit Gasbrennern, die oberhalb der Backkammer angebracht sind, oder indirekt über Wärmetauscher und dann mit Gas oder Öl, je nachdem, was beim Kunden bevorzugt wird, oder elektrisch.
Weil nicht nur die Art der Wärmeübertragung in jeder Heizzone unabhängig geregelt werden kann, sondern auch Ober- und Unterhitze von getrennten Luftströmen geheizt werden, kann schnell reagiert und eine extrem produktindividuelle Backkurve gefahren werden. Die separate Steuerung, wie die Wärme wo, in welchem Ausmaß und ob mit Strahlung oder per Luftbewegung an das Produkt herangeführt wird, macht den Ofen extrem schnell beweglich und reaktiv, zumal die Brenner entsprechend dimensioniert sind und bis zu 80 kW/m2 liefern. Damit, so heißt es aus Barembach, werden unproduktive Pausen zwischen verschiedenen Produkten vermieden. Eine Erhöhung der Temperatur um 100 °C dauert gerade mal 20 Minuten, eine Reduktion um 100 °C nur 30 Minuten.
Gebacken wird je nach Wahl auf Drahtösen- oder Stabband. Wer direktes Backen auf dem Band bevorzugt, bekommt auf Wunsch ein System, das das Band vorheizt, sodass sofort von unten genügend Power kommt.
Aus Sicherheitsgründen hat der Ofen oben ein Geländer
Die Klappen lassen sich kräfteschonend nach oben heben
Jedes Modul kommt mit einem Schwadenzugang. Beim Luft- und Schwadenabzug haben die Ingenieure Wert darauf gelegt, dass keine Ungleichmäßigkeit des Backergebnisses über die gesamte Breite des Ofens entsteht.
Natürlich lässt sich auch in diesem Ofen der Hitzeabfall direkt nach der Beladung des Ofens nicht gänzlich vermeiden. Die Kombination aus einem Brenner, der sich exakt an den Hitzebedarf im Ofen anpasst, und dem hohen Luftwechsel in der Kammer ( 20.000 m3/h) erlaubt quasi eine sofortige Anpassung des Ofens an die Ofenladung und damit auch ein sehr homogenes Backergebnis bei einer Teilbeladung des Ofens. Um die Steuerung für den Bediener einfacher zu machen, sorgt ein Luftmanagement dafür, dass zwischen der abgezogenen Luft und der einströmenden Luftmenge Gleichgewicht herrscht. Das erfolgt dank insgesamt sieben Reglern, vier für den Abzug von Luft und Schwaden, drei für das Einfließen von Luft. Ein Einfall kalter Luft durch den Schornstein wird durch die automatische Steuerung der Klappen ebenso vermieden wie das Ausblasen von heißer Luft in die Produktionsräume.
Funktionsprinzipzeichnung
Versteht sich, dass die Steuerung des Ofens die Programmierung von produktindividuellen Backkurven vorsieht. Ein Tastendruck und das Programm läuft ab, ohne dass Schieber oder Schalter verändert werden müssen, was auch bei weniger fachlich geschulten Bedienern der Gleichmäßigkeit zugutekommt. Zur Überwachung des Backvorganges geben nicht nur die üblichen Fenster einen Blick auf das Backgut im Ofen; wer will, kann diesen Vorgang auch per Kamera auf den Steuerungsmonitor übertragen lassen.
Auch die Zugänglichkeit für Reinigung und Reparatur war den Ingenieuren Nachdenken wert. Alle äußeren Paneele sind ohne Werkzeug zu demontieren, sodass man schnell und einfach an die Backkammer herankommt, ebenso wie an die Bandlaufwerke am Anfang und am Ende.
