Über 60 Mio. CHF (ca. 51,5 Mio. EUR) investierte die Schweizer Jowa AG in den Standort Gränichen. Produziert wird seit 2017 eine neue Generation an Broten aus weichen Teigen und mit langen Teigruhezeiten.
Die Migros gehört zu den größten Detailhandelsketten der Schweiz und die Jowa AG ist eines der Produktionsunternehmen des Händlers. So betreibt die Jowa insgesamt elf regionale Bäckereien, eine Hartweizenmühle, eine Teigwarenfabrik, einen Standort zur Herstellung von glutenfreien Backwaren sowie rund 100 Hausbäckereien in allen Regionen der Schweiz. Mit über 3.000 Mitarbeitern, rund 3.000 verschiedenen Produkten und einer jährlichen Produktionsmenge von über 166.000 Tonnen gehört die Jowa zu den bedeutendsten Nahrungsmittelproduzenten der Schweiz. 2017 investierte das Unternehmen rund 60 Mio. CHF (ca. 51,5 Mio. EUR) in den Standort Gränichen. Gebaut wurde eine Bäckerei, in der die Mitarbeiter eine neue Generation von Backwaren produzieren. Diese zeichnen sind durch eine rösche Kruste, eine großporige Krume sowie eine lange Frischhaltung aus. Erreicht werden diese Eigenschaften durch die Kombination von natürlichen Zutaten wie Wasser, Mehl, Hefe, Salz und Zeit. Dazu kommt eine moderne, industrielle Fertigung. Das Ergebnis ist das neue Brotsortiment des Unternehmens.
Viele Neuerungen
„Bei dem Neubau der Produktion wollten wir eigene und neue Wege gehen“, erklärt Ivo Signer, Leiter des Standortes Gränichen, die Herangehensweise bei der Planung der neuen Produktion. So unterstütze Ingo Raff, Leiter Technologie, Signer bei verschiedenen Fragen, z. B. wie mit moderner Backtechnologie besonders weiche Teige mit einer hohen Teigausbeute industriell verarbeitet werden können. Der Spatenstich für die Bäckerei erfolgte dann 2015. Bereits 2017 lief die Produktion an.
Die Jowa setzt dabei am neuen Standort für die Teigauf- und Teigbearbeitung einige Prototypen ein. Daher sollen die meisten Anbieter der Anlagen nicht beim Namen genannt werden. „Wir wollten keine Kopien von bestehenden Konzepten und daher brauchten wir für die neuen Pläne Anlagenbauer mit einer hohen Innovationskraft“, erklärt Ingo Raff das Konzept. Die neue Produktion läuft inzwischen sehr gut und Monat für Monat entwickeln die rund 640 Mitarbeiter des Standortes Gränichen weitere Produkte und erweitern so kontinuierlich das Sortiment der Jowa. „Wir arbeiten heute mit zwei Schichten an sieben Tagen die Woche“, erläutert Standortleiter Ivo Signer. Die Auslastung der neuen Linie liegt dabei bei etwa 60 % und wird stetig erhöht.
Roboter schneiden die Brote automatisch ein
Neue Brotgeneration
Das Konzept für die neue Brotgeneration beginnt bereits mit der Verwendung von Vorteigen und Quellstücken. Diese lagern nach der Zubereitung in großen Edelstahlbehältern in gesonderten Klimaräumen. Sechs Stunden haben die Teige aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz Zeit, um sich zu entwickeln und zu ruhen. Auch Körner und weitere Saaten, wenn in der jeweiligen Rezeptur verarbeitet, werden intensiv vorverquollen. Ingo Raff: „Weiche Teige und lange Teigruhezeiten geben den Broten ein sehr ausgeprägtes Aroma.“ Zudem bleiben die Backwaren durch die hohe TA länger frisch.
Um die Teigausbeute zu erhöhen, setzt die Bäckerei auch bei der Knetung auf ein System, um den Wasseranteil in den Teigen zu erhöhen und zudem möglichst viel Sauerstoff in den Teig einzubringen. Neben speziellen Knetern testet die Jowa zudem den Jetmix von Bühler, um die Teigqualität zu beeinflussen. Der JetMix bietet dabei eine Methode zur gleichmäßigen Hydratation von Mehl. Jedes Mehlpartikel wird gleichmäßig benetzt. In Sekunden entsteht ein Vorteig. Noch ist der JetMix nicht komplett in den Produktionsprozess integriert. Ingo Raff: „Wir sind dabei, diese Anlage zur weiteren Steigerung der Qualität unserer Gebäcke in den Prozess zu integrieren. Indem wir im JetMix Mehl und Wasser gleichmäßig mischen, erhalten wir einen Vorteig, der den gesamten Mischprozess abkürzen kann und die rheologischen Eigenschaften des Teiges positiv verändert.“ (siehe auch Bericht „Eine neue Bäckerei für neues Brot“, brot+backwaren Ausgabe 06/2017).
Der Weizenteig mit einer TA von mindestens 180 nach einer Teigruhezeit von sechs Stunden wird auf die Teigbandanlage gegeben
Der weiche Teig wird besonders schonend ausgerollt
Das Holzfeuer versorgt die Bäckerei mit Energie
Die neue Brotgeneration wird im Steinofen gebacken
Die Aufarbeitung des Teiges erfolgt über eine Teigbandanlage, wobei ein Hebekipper den Teig (TA Minimum 180) an die Anlage übergibt. Ein Sternportionierer teilt die entsprechenden Teigstücke ab und es folgen Längs- und Querwalzwerke, die das Teigband schonend reduzieren. Zudem sind Handarbeitsplätze vorhanden. Die Bäckerei nutzt diese Möglichkeit, damit die Mitarbeiter den Gebäcken einen individuellen Touch geben können. Einige Backwaren, wie etwa die „Twister“, eine Art gedrehtes Baguette in Bio-Qualität, erhalten so das typische Aussehen.
Trotzdem ist der Automatisierungsgrad der Anlage hoch, denn die Jowa wollte eine sehr flexible Anlage. So lassen sich verschiedene Module der Anlage austauschen, um z. B. auch rundgewirkte Produkte rationell herzustellen. Die Mehler werden z. B. automatisch nachgefüllt. Das Schneiden der Teiglinge erfolgt ebenfalls automatisch. Roboter übernehmen diese Aufgabe. Insgesamt sind nur wenige Mitarbeiter nötig, um die Linie zu betreuen. Die Stundenleistung der Anlage liegt dabei bei bis zu drei Tonnen Teig, wobei den Teigen keine Enzyme und auch keine Ascorbinsäure zugesetzt werden. „Es ist schon eine hochkomplexe Anlage mit vielen Möglichkeit des Eingreifens während der Produktion“, so Standortleiter Signer. Weitere Details sowie Namen möchte das Unternehmen nicht nennen, nur dass auch bei der Gare auf neuste Vernebelung gesetzt wird.
Die Brote kommen aus dem Ofen und kühlen aus. Anschließend folgt das Frosten.
Nachhaltige Energie
Um ein ausgeprägtes Gebäckaroma zu erhalten, wird beim Backen auf einen Thermoöl-Steinbackofen gesetzt. In jeder Etage des Durchlaufofens sind rund 10 Tonnen italienischer Granit (insgesamt 40 Tonnen) verbaut. Die Backfläche liegt bei insgesamt 280 Quadratmetern. Eine Holzschnitzelanlage, untergebracht in einem Gebäude direkt neben der Backstube, ist für die Erwärmung des Thermoöls für den Ofen zuständig. „Rund 60 % der Energie wird so aus der Verbrennung von Holzschnitzeln gewonnen, wobei diese aus der Region bezogen werden“, erklärt Heike Zimmermann, Leiterin Unternehmenskommunikation. Dank dem neuen Holzheizwerk spart das Unternehmen rund 3.000 Tonnen CO2 pro Jahr ein. „Das Ziel ist es, im Jahr 2040 CO2-neutral zu produzieren“, erläutert Zimmermann die Strategie des Unternehmens weiter.
Rund 4.500 Brote pro Stunde stellen die Mitarbeiter in dem insgesamt rund 250 Meter langen Gebäude her. Der gesamte Herstellungsprozess, inklusive Kühlen, Frosten und Verpacken, dauert über neun Stunden. Im Zweischichtbetrieb verfügt die neue Jowa-Bäckerei so über eine Jahreskapazität von insgesamt über 12.000 Tonnen Steinofenbrot der neuen Generation. Via Zentrallager in Neuenhof werden die bislang 12 verschiedenen neuen Brotsorten an die über 600 Filialen der Migros Schweiz ausgeliefert, wo sie fertig gebacken werden.
Die Gebäcke kosten pro Kilo zwischen sieben und neun Franken (von rund 5,17 bis 7,75 EUR pro Kilo). Heute gibt es 12 neue Produkte. Weitere Produkte sind in der Vorbereitung. Die Brote weisen einen Bio-Mehl-Anteil von rund 90 % auf, wobei das Mehl aus der Schweiz kommt. „Um die 90 % auch in Zukunft halten zu können, haben wir die Zusammenarbeit mit Schweizer Landwirten ausgeweitet und außerdem setzen wir auch auf Getreide und Mehl aus inte-
grierter Produktion“, erklärt Heike Zimmermann. Mit der neuen Produktion am Standort Gränichen möchte das Unternehmen den Brotkonsum in der Schweiz weiter steigern. Der Markt gibt es offenbar her und auch die Räumlichkeiten: Der Platz für die zweite Linie ist bereits vorhanden.
Brote der neuen Brotgeneration
