Zwei Tage lang diskutierten Vertreter von Großbäckereien, Handelsgenossenschaften und Industrie aus der DACH-Region über gesundes Brot. Zudem gab es eine Veränderung im Vorstand der VDB Schweiz.
Der neue Vorstand der VDB Schweiz mit (von links) Stefan Grepper, Prof. Michael Kleinert, Martin Marthaler, Hanspeter Oppliger, Christoph Stalder und Konrad Mändli
Unter dem Titel „Gesundes Brot – zwischen Mythos und Wahrheiten“ veranstaltete die Vereinigung der Backbranche (VDB) Schweiz ihre diesjährige Frühjahrstagung in Abtwil im Kanton St. Gallen. Neben einem Impulsvortrag von Sportwissenschaftler und Coach Gregor Rossmann zum Thema „Erfolgsfaktor Gesundheit – Erfolgreich durch mentale und körperliche Stärke“ am Vorabend der Tagung referierten während der zweitägigen Veranstaltung vor allem Redner aus Wissenschaft und Forschung.
Vor dem umfangreichen Vortragsprogramm hatte der Vorstand zu seiner Mitgliederversammlung geladen. Präsident Prof. Michael Kleinert informierte die rund 60 Teilnehmer über die positive Mitgliederentwicklung. In den vergangenen zwei Jahren konnten neue Mitglieder gewonnen werden, sodass die Vereinigung mittlerweile 164 Mitglieder zählt. Auch die finanzielle Lage entwickelte sich weiterhin positiv. Die Bilanzsumme der Jahresrechnung 2017 wies ein Eigenkapital von 91.120,30 CHF auf. Seinen Rücktritt aus dem Vorstand hatte Jörg Ohsoling bekannt gegeben. Michael Kleinert bedankte sich für das langjährige Engagement des Gründungsmitglieds und schlug Stefan Grepper als dessen Nachfolger vor. Grepper ist Bäcker, Konditor und Lebensmitteltechnologe sowie ebenfalls langjähriges VDB-Mitglied. Er wurde von der Mitgliederversammlung einstimmig gewählt.
Nach der Mitgliederversammlung begrüßte Kleinert den ehemaligen Nationalrat und Ehrenpräsidenten des Schweizer Bauernverbandes, Hansjörg Walter. Er lieferte Marktdaten aus der Getreide‐, Ölsaaten‐ und Eiweißpflanzenbranche mit rund 40.000 Beschäftigten und relativ vielen Bauern, die noch Brotgetreide anbauen. Allerdings stagniere die Brotgetreideverarbeitung laut Walter und die Einfuhr von Teiglingen habe sich seit dem Jahr 2000 verdoppelt. Der Ehrenpräsident sprach sich deshalb für eine verstärkte Fokussierung auf „Schweizer Brot“ aus und appellierte an die Tagungsteilnehmer, die Produktherkunft stärker auszuloben.
Anschließend kam die Wissenschaft zu Wort. Dr. Stephanie Baumgärtner, Leiterin des Studiengangs Ernährung und Diätetik an der Fernfachhochschule Schweiz, gab in ihrem Vortrag eine Empfehlung für die vermehrte Produktion von Vollkornbrot. „Sie holen mehr aus dem Brot heraus, wenn Sie Vollkorn anbieten“, betonte sie und verwies auf zunehmende Unverträglichkeiten der Menschen beim Verzehr von Brot- und Getreideprodukten, die sich in Weizenallergien, Zöliakie, Glutensensitivität oder Allergien gegenüber anderen Zutaten ausdrücken können. Sie plädierte dafür, die Komplexität bei der Herstellung von Brot zu senken und höchstens fünf Zutaten zu verwenden. Die LM-Ing. und Dozentin für Lebensmittelwissenschaft und Ernährung an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft Beatrice Bauer informierte im Anschluss über Superfood. Der Begriff Superfood sei keine verbindliche Definition. „Meistens ordnen wir Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte unter Superfood ein“, sagte sie. Da Brot bereits eine hohe Nährstoffdichte aufweise, sollte der Bäcker genau hinschauen, welche weiteren Zutaten er seinem Brot hinzufügt, um es mit Superfood zu bereichern, empfahl sie.
Rund 60 Teilnehmer trafen sich zur Frühjahrstagung der VDB Schweiz
Matthias Rapp von der Uni Hohenheim referierte über den Einfluss der Teigbereitung und Rohwaren auf gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe in der Weizenfamilie. Dazu gab er einen Einblick in die Ergebnisse eines Feldversuchs, bei dem neben Brotweizen Durum, Dinkel, Emmer und Einkorn untersucht wurden. Einkorn beispielsweise sei mit seinen sekundären Inhaltsstoffen wie Lutein eine Getreideart, die etwa Effekte auf degenerative Erkrankungen haben kann. Beatrice Schilling vom Schweizerischen Verband der Ernährungsberater/innen untermauerte die Aussagen zur gesundheitsförderlichen Ernährung mit ihrem Referat zum Thema „FODMAP – nicht nur im Brot“. Sie informierte über Studien, aus denen Erkenntnisse einer FODMAP-armen Ernährung gezogen werden konnten.
Fabian Füger berichtete anschließend über die „Erfolgsgeschichte Füger handmade“ und Michael Gusko, Managing Director der GoodMills Innovation GmbH, schloss die Tagung mit seinem Vortrag über 2ab-Weizen, den Einfluss des Mikrobioms auf unseren Stoffwechsel und die Ernährung der Zukunft. Sein Schlusswort: Ein Leben ohne Weizen ist möglich, aber sinnlos.
