Das „backende“ Publikum war hochkarätig, der Anteil der Zulieferanten hielt sich in Grenzen und das Programm bot gleich mehrere Highlights – der Bakers’ Day in Bremerhaven hat Zukunft.
Ein dicht gepacktes Vortragsprogramm im komfortablen Hotel, aufgelockert durch zwei Blöcke mit jeweils vier praktischen Vorführungen im Technikum – der Bakers’ Day, der alle zwei Jahre vom ttz Bremerhaven veranstaltet wird, präsentierte in diesem Jahr ein breites Informationsspektrum aus praxisbezogener Forschung und Entwicklung. Angereist waren Vertreter der Backwarenindustrie aus Deutschland, Österreich und Schweiz, Vertreter von Handwerksbetrieben konnte man indes an einer Hand abzählen. Dabei war das Programm keineswegs industrielastig und das Auditorium bereit, die Vorträge und Vorführungen nicht nur zu konsumieren, sondern auch lebhaft darüber zu diskutieren.
Diese Offenheit erlebten auch Jürgen Matzantke und Georg Lang von der Wachtel GmbH, die ihre Idee der Vorkonditionierung von Teiglingen vorstellten. Durch das Besprühen mit elektrostatisch aufgeladenen Aerosolen direkt vor dem Einschießen soll die Oberflächenbefeuchtung über die gesamte Charge gleichmäßiger und auf das Teigstück konzentriert erfolgen. Gleichzeitig, so die Ofenbauer, könne damit die Schwadenmenge, die im Ofen gegeben werden muss, deutlich reduziert und damit Energie eingespart werden.
Kai Heuberger, Innovation Director der CSM Bakery Solutions, stellt die Kooperation des Unternehmens mit einem amerikanischen Entwickler von 3-D-Druckern vor und skizzierte, ob und wie man den 3-D-Druck auch bei der Produktion von Nahrungsmitteln allgemein und bei Backwaren speziell nicht nur irgendwie, sondern auch sinnvoll einsetzen kann. Fazit: Erste Anwendungsgebiete dürften Dekors und Schaustücke sein, aber der Weg, diese nicht nur drucken zu können, sondern auch haltbar zu machen, bedarf noch F&E-Anstrengungen.
Um die Biochemie im Teig ging es anschließend bei Julia Manhard von der optiferm GmbH in Oy Mittelberg, die der Aromavielfalt im Brot mit einer neuartigen Weinhefe auf die Sprünge helfen will. Der Vortrag von Ralf Neumann von AB-Enzymes drehte sich dagegen um die Frage, mit welchen Enzymen man möglicherweise die Rheologie von laminierten Teigen verbessern kann.
Dr. Torsten Zense erklärte, wie sich durch eine differenzierte Steuerung von Kessel und Knetwerkzeug der Knetprozess optimieren lässt (oben). Florian Stukenborg vom ttz Bremerhaven informierte die Teilnehmer über aktuelle Forschungsprojekte (unten)
Biochemie kombiniert mit Technik präsentierte anschließend Dr. Torsten Zense, Leiter der Forschungs- und Entwicklungsabteilung Bio- und Prozesstechnologie der Diosna Dierks & Söhne GmbH, der im Vortrag und später auch in einer praktischen Vorführung aufzeigte, wie sich mit einer differenzierten Steuerung von Werkzeug und Bottich von Wendelknetern die Knetung von Weizenteigen mit Hefevorteig oder Sauerteig optimieren lässt.
Roboter, die rundwirken, sind bereits Realität bei Rondo. Die Frage, wie sich die Wirkparameter optimal steuern lassen, war Thema von Edgar Wenkel, Produkt Manager Bread Equipment im schweizerischen Burgdorf.
Jeder hat schon einmal gehört von der F-Gase Verordnung VO(EG) 517/2014, die den Umgang und den Einsatz fluoreszierender Treibhausgase regelt. Sie betrifft u. a. gewerbliche Kühl- und Gefriergeräte und stationäre Kälteeinrichtungen, Wärmepumpen und Brandschutzeinrichtungen, aber auch Kühlfahrzeuge, elektrische Schaltanlagen sowie einige KWK und Geothermieanlagen mit F-Gasen. Künftig ist nicht mehr die Menge der F-Gase in den Anlagen entscheidend, sondern deren Treibhauspotenzial. Thomas Möller von der Miwe Michael Wenz GmbH erläuterte die Details und die möglichen Alternativen bei Umrüstung und Neuinvestition.
Die Steuerung der Textur von Backwaren erfolgt durch ein Zusammenspiel aus Produktionsprozess und den zur Herstellung gewählten Rohstoffen. Rohstoffseitig spielen neben den eingesetzten Mahlerzeugnissen insbesondere die Inhaltsstoffe eine Rolle, welche für Bildung und Haltung von Gas in der Matrix verantwortlich sind. Triebmittel wie Hefe und Backpulver entscheiden über Geschwindigkeit und Menge des eingebrachten Gases. Aber auch Wahl und Auslegung des Produktionsprozesses beeinflussen den Prozess. Wie man Textur richtig messen und möglicherweise beeinflussen kann, erläuterte Dr.-Ing. Christoph Verheyen, Stellvertretender Gruppenleiter der Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie an der TU München in Freising.
Die Wachtel GmbH zeigte, wie Teiglinge durch das Besprühen mit elektrostatisch aufgeladenen Aerosolen direkt vor dem Einschießen behandelt werden. Neben der gleichmäßigen Oberflächenbefeuchtung könne damit zudem die Schwadenmenge reduziert und damit Energie eingespart werden. Backversuche mit verschiedenen Schwadengaben und Ionisierungen zeigten die Unterschiede bei den Kleingebäcken auf
Ob man möglicherweise auch irgendwann bei Raumfahrtexpeditionen unterwegs Brot herstellen will und muss, mag dahingestellt sein. Sollte das aber der Fall werden, müssen noch etliche Probleme gelöst werden, so Sebastian Marcu, der das Projekt „Bake in Space“ präsentierte.
Irdischer, und zweifellos auch aktueller, war das Thema von Julien Huen, seit 2016 Kompetenzfeldmanager am ttz. Er referierte über die Chancen, aus Getreideproteinen „Desi-gner-Kleber“ für das perfekte Brötchen zu entwickeln. Denn die Glutenzusammensetzung im Weizenmehl ist das Ergebnis einer Vielzahl von Faktoren wie Genetik, Anbau- und Lagerbedingungen sowie der Getreide-Mischung, die in der Mühle üblicherweise stattfindet.
Um das Fachwissen gut vermitteln zu können, wurden die Teilnehmer für die Vorführungen in kleine Gruppen eingeteilt
Um neue Schnellmethoden der Rohstoffcharakterisierung ging es anschließend im Vortrag von Jessica Wietz und Sergej Gall von Brabender, die die Methoden dann auch vorführten. Ihr Stand konnte sich über einen Mangel an Interesse nicht beklagen, denn die Methoden sind auch im bäckerischen Alltag einsetzbar.
Eröffnet hatte Florian Stukenborg, Fachgebietsleiter für den Bereich Lebensmitteltechnologie am ttz, die Tagung mit einem Bericht über die jüngste Umstrukturierung des Instituts und die neuesten Forschungsprojekte des Hauses (siehe brot+backwaren 2-2018). Den Abschluss machten zwei „fachfremde“ Vorträge. Prof. Dr. Christian Sina von der Universität Lübeck stellt die jüngsten Forschungsergebnisse aus der Ernährungsmedizin vor, die möglicherweise endlich wegführen von der Verdammung einzelner Rohstoffe. Und Karin Tischer präsentierte einen bunten Bilderreigen skurriler Produktideen, die sie auf ihren Reisen eingefangen hat.
