Tests im Bühler Bakery Innovation Center haben gezeigt, dass die Beimengung von Trocken-Rework durchaus positive Auswirkungen auf das Endprodukt haben kann.
Aktuelle Studien zeigen: Rund ein Drittel der weltweit produzierten Lebensmittel geht auf dem Weg vom Anbau bis zum Verzehr verloren. Dieser sogenannte „Food Waste“ muss zwingend reduziert werden, um zukünftig eine effizientere Ressourcennutzung zu gewährleisten. Die moderne Bäckereitechnologie kann diesbezüglich ebenfalls einen Beitrag leisten. Ein Ansatzpunkt ist die Verwertung von Restbrot.
Im deutschsprachigen Raum ist Restbrot definiert als fertig gebackenes Brot, das direkt nach der Produktion aussortiert wird und nicht in den Verkauf gelangt. Beim Restbrot handelt es sich beispielsweise um aussortierte Anschnitte oder Fehl- und Überproduktionen. Der Restbrot-Anteil kann 3 bis 10 % der fertig produzierten Waren betragen. Bei einer durchschnittlichen Linienleistung von 3 bis 4 t/h entspricht das einem Ausschuss von bis zu 8 t pro Tag.
Dieses Restbrot kann als wertgebende Zutat zurück in den Prozess geführt werden. Gemäß deutscher Gesetzgebung darf es bei Produkten mit überwiegendem Weizenanteil in Mengen bis 6 %, bei Produkten mit überwiegendem Roggenanteil bis 20 % berechnet als Frischbrot verwendet werden. Rückstände dürfen dabei nicht erkennbar sein.
Backverlust nach 2 Stunden: Durch Einsatz von 5 % Rework (bezogen auf 100 % Mehl) reduziert sich der Backverlust signifikant um circa 5 %, auch bei Erhöhung der Teigausbeute um 2 %.
Untere Abbildung: Maximale Krumenhärte gemessen nach 24 Stunden Lagerung: Die Zunahme der Krumenhärte durch den Zusatz von Rework kann durch Erhöhung der Teigausbeute um 2 % vollständig kompensiert werden
Trocken-Rework
Vor der Rückführung in den Prozess wird häufig das Restbrot mit Wasser aufgeschlämmt. Die so gebildete Slurry (Schlämme) trägt allerdings ein hohes Kontaminationsrisiko und ist vor allem nicht lagerfähig. Deshalb ist die Verwendung des getrockneten Restbrots, auch Trocken-Reworks genannt, eine echte Alternative. Allerdings fehlten bisher Studien, welche die Auswirkungen des Trocken-Rework auf die Produktqualität untersuchen. Im Bühler Labor wurden deshalb Backversuche unternommen, welche die Unterschiede der Verwendung von Slurry und Trocken-Rework untersucht haben. Getestet wurden auch die Effekte unterschiedlicher Trocken-Reworkteile auf Weizenbrote. Als Basis diente ein Brotteig aus Weißmehl der Type 550, TA 165, 2 % Salz und 1,35 % Trockenhefe, jeweils bezogen auf 100 % Mehl. Die zugesetzte Menge an Rework wurde in den Tests von der Mehlmenge abgezogen, sodass der Gesamtfeststoffanteil konstant blieb. In der Slurry zugesetztes Wasser wurde von der Schüttwassermenge abgezogen. Untersucht wurden die Parameter Backverlust, spezifisches Brotvolumen (AACCI 10-16.01), maximale Härte (AACCI 74-09.01) und sensorische Eigenschaften.
Härter und kompakter
Der Zusatz von 10 % Restbrot bezogen auf 100 % Mehl zeigte in aufgeschlämmter oder getrockneter Form bezüglich der vier untersuchten Parameter keine Unterschiede. Durch die sehr feine Vermahlung des getrockneten Reworks waren auch ohne vorheriges Aufschlämmen keine Rückstände in der Krume erkennbar. Mit steigendem Anteil an Trocken-Rework (5 %, 10 % und 15 % jeweils bezogen auf 100 % Mehl) nahm das spezifische Brotvolumen jedoch signifikant ab und die maximale Härte signifikant zu. Als Gründe dafür wurden erkannt: Der Anteil an funktionellem Gluten ist reduziert ist und die Reworkpartikel – vergleichbar mit Pentosanen – lagern sich zwischen die Glutenfilamente ein. Beide Effekte vermindern die Ausbildung der Glutenstruktur und führen zu einem kompakteren Produkt.
5-%-Anteil ideal
Beim Vergleich der drei unterschiedlichen Rework-Anteile fiel positiv auf, dass bei 5 % Trocken-Rework (bezogen auf 100 % Mehl) nach zwei Stunden Lagerung der Backverlust im Vergleich zum Standard um 4,4 % tiefer liegt. Der Schluss: Die Beimischung von 5 % Rework (bezogen auf 100 % Mehl) stellt die obere Grenze bei der Verwendung in Weizenbroten dar, da bei höheren Anteilen die negativen Auswirkungen auf die Produktqualität zu hoch und sensorisch wahrnehmbar sind.
Weiterhin wurde festgestellt, dass die Teige mit Rework deutlich trockener und fester waren. Deshalb wurde im letzten Schritt die Schüttwassermenge bei 5 % Trocken-
Rework (bezogen auf 100 % Mehl) erhöht. Hierbei zeigte sich, dass die Abnahme des spezifischen Brotvolumens durch die Erhöhung der Wassermenge um 2 % teilweise und die Zunahme der maximalen Härte vollständig kompensiert wurden. Der Backverlust blieb damit mit einer Reduktion von circa 5 % konstant.
Keine Qualitätseinbuße
Die Tests in den Labors von Bühler haben gezeigt, dass die Verwendung von Trocken-Rework ohne Qualitätseinbußen möglich ist, bei gleichzeitiger Erhöhung der Teigausbeute um mindestens 2 Prozenteinheiten. Zusätzlich wird der Backverlust um circa 5 % reduziert. Dabei besteht Potenzial für eine weitere Erhöhung der Teigausbeute, sodass bei gleichbleibender Produktqualität der Wassergehalt durch den Einsatz von Trocken-Rework um bis zu 10 % erhöht werden kann.
Bühler präsentiert mit seiner Rework-Technologie eine mögliche Umsetzung für die Rückführung von getrocknetem Restbrot: Der frisch produzierte Ausschuss wird zerkleinert, getrocknet und in feine Partikel vermahlen. Das so hergestellte Trocken-Rework kann sortenrein gelagert und zusammen mit den weiteren Trockenkomponenten der Rezeptur beigefügt werden.
Durch diesen Prozess kann anfallendes Restbrot direkt in einen lagerfähigen Rohstoff mit geringem Hygienerisiko überführt werden. Im Produkt steigert das flexibel einsetzbare Trocken-Rework die Wasserbindung und erlaubt eine Erhöhung der Schüttwassermenge. Im Vergleich zum Standardprozess ist der Bühler Prozess flexibler einsetzbar, hygienischer in der Anwendung und ermöglicht eine effizientere Nutzung des Restbrots.
