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b+b-2018-01-Oh Oui!-Patisserie für alle

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Mademoiselle Desserts ist eine Unternehmensgruppe mit Werken in Frankreich, UK und den Niederlanden, die für Handel und Food Service gehobene Patisserie als Handelsmarke herstellt.

Das Zitat von Marie Antoinette, ihre Untertanen mögen doch Kuchen essen, wenn sie kein Brot haben, ist historisch zwar längst widerlegt, aber wenn, dann hätte sie von Patisserie gesprochen. Denn das muss man der Grande Nation neidlos zugestehen, in diesem Fach ist sie Weltmeister. Das hat auch etwas damit zu tun, dass man sich in Frankreich an die klassischen Rohstoffkompositionen und Verfahren hält, auch wenn man industriell arbeitet.

Ein Beispiel dafür ist die in diesem Sommer installierte Flan-Linie bei Mademoiselle Desserts in Thenon im Périgord. Aus frischen Eiern, frischer Milch, Zucker und Stärke wird die Crème Pâtissière in zwei neuen Ultimix-Planetenrührgeräten von VMI gemischt, gerührt und dabei durch die fein justierbare Temperatur des Doppelmantels auf einen hohen Temperaturgrad erhitzt, ohne dass am Rand Anhaftungen zurückbleiben. Zum Abschluss wird ein kompletter Block Butter untergerührt, der der Creme auch in gebackenem Zustand ihre typische Geschmeidigkeit gibt. Die Verwiegung der Rohstoffe erfolgt manuell, der Eintrag in die 540 l großen Mixbehälter wird gerade automatisiert. Dank des im Innenraum flachen Kopfraumes der Maschinen ist die Zeit für die Reinigung kurz und effizient. Nachreinigen von Hand ist quasi nicht nötig, so Produktionsleiter Jean Michel Pascaud.

Ein Auslaufrohr am Boden der Behälter entlässt die Creme nach ihrer Vollendung in Plastikcontainer, aus denen ein Pumpensystem sie zur Abfüllung zieht. Hier in Thenon werden damit hauptsächlich großformatige runde und mit Mürbteig ausgekleidete Formen gefüllt, die entweder direkt gefrostet oder zunächst gebacken und dann gefrostet auf den Weg zum Kunden gehen.

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Die jüngste Entwicklung – ein hochwertiger Flan, dessen Einzelstücke verpackt unter der eigenen Marke „Oh Oui!“ tiefgekühlt geliefert werden und im Handel aufgetaut im Kühlregal angeboten werden

Das Werk in Thenon mit seinen derzeit 18 Mitarbeitern wurde im Frühjahr 2017 eröffnet und bietet Platz für weitere Linien. Das Hauptwerk im rund 60 km entfernten Valade produziert Flan: eckig, rund, groß, klein, vorgeschnitten oder nicht, mit und ohne Mürbteig – die Auswahl ist riesig.

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Die fertig gekochte Füllmasse für die Flans wird in Container abgelassen und zur Verarbeitung gefahren.

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In der Aluminiumform ist ein Mürbteigboden gepresst, der die Flanfüllung aufnimmt. Je nach Kundenkreis geht es von hier aus entweder direkt in den Froster oder zunächst in einen Ofen

Beide Werke sind Teil von „Mademoiselle Desserts“, einer Gruppe, deren Einzelwerke zwar zum Teil älter sind, die sich in ihrer jetzigen Form jedoch erst nach 2009 zu formen begann und heute überwiegend der Private-Equity-Gruppe Equistone gehört. Insgesamt zählen zehn Produktionswerke zur Gruppe, fünf in Frankreich, vier in UK und eines in den Niederlanden. Jüngster Neuzugang war Anfang 2017 „Ministry of Cake“, ein britischer Hersteller von Cakes, Puddings und Desserts. Damit wuchs der Umsatz der Gruppe auf rund 220 Mio. EUR und auf der Lohnliste stehen rund 1.400 Mitarbeiter.

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(von rechts:) Barbara Bosquette, in der Gruppe für die langfristige Entwicklung zuständig, freut sich mit Produktionsleiter Jean Michel Pascaud und Betriebsleiterin Chrystele Veyriras über die neuen Ultimix Planetary Mixer für die Flan-Linie

Das Produktionsprogramm umfasst 2.800 verschiedene Produkte bzw. Produktvariationen und die Bandbreite ist riesig. Sie reicht von Tartes, Flans, Kuchen, Galettes, Keksen, Cheesecakes, Mousses, Windbeuteln, Blätterteiggebäcken und Spezialitäten wie den berühmten weihnachtlichen „Bûche de Noël“ bis hin zu englischen und amerikanischen Cakes und einem „glutenfree“-Sortiment. Ergänzt wird die Auswahl durch vorgebackene Böden, Dekorstreifen oder komplette Kits, aus denen sich im Handumdrehen ein fertiges Dessert zaubern lässt. So kann auch ein ungeübter Koch aus fertig zugeschnittenen, besonders krossen Blätterteigböden mit vorportionierten Cremebällchen ein traditionelles Dessert zaubern.

Bislang gab es das alles als Handelsmarke für Foodservice, Hotels, Bedienungsabteilungen der Supermärkte etc. Der neueste Coup der Gruppe ist eine Eigenmarke, „Oh Oui!“, unter der portionsweise verpackte Tartes, Desserts etc. im „thaw and serve“-Verfahren für die Kühltheken des Handels angeboten werden.

f2m-bub-18-01-produktion-Barre brownie sans gluten emballée

Zum Oh Oui!-Sortiment gehört auch der von der englischen Schwester hergestellte Brownieriegel ohne Gluten

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