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b+b-2018-01-Klein, aber fein

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Die Blattmann Schweiz AG mit Sitz in Wädenswil am Zürichsee ist ein Stärkewerk mit langer Historie. Seit nunmehr 160 Jahren werden hauptsächlich Gluten (Protein), Glukose und weitere Stärkederivate v. a. für die Lebensmittelindustrie produziert.

Im Vergleich zu den Weltmarktführern der Stärkeindustrie ist die Blattmann Schweiz AG eher klein. Dafür stellt sie Spezialitäten her wie Bio-Weizengluten, Dinkelgluten, Bio-Glukosesirup und Clean-Label-Stärke.

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Wädenswil am Zürichsee – direkt an der Seestrasse steht das Gebäude, in dem seit 1856 die Blattmann Schweiz AG zu Hause ist. Hier gewinnt man Gluten aus Mehl und verarbeitet die ausstehende Stärke als Glukosesirup oder Quellstärke. Rund 20.000 Tonnen Mehl benötigt sie dazu pro Jahr. Jeden Tag werden rund 60 Tonnen Mehl am Standort mit Seeblick angeliefert. Der Weizen stammt aus Europa und Amerika. Bei den meisten Herstellern ist reines Gluten ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Stärke. Bei Blattmann steht es hingegen produktionstechnisch im Vordergrund, entsprechend werden die Mehle ausgesucht und die Prozesse geführt. Zusammen mit täglich rund 1.000 m3 aufbereitetem Wasser aus dem Zürichsee wird das Mehl angeteigt, erhitzt und über viele Stufen schließlich ausgewaschen. Zurück bleibt Gluten, das schlussendlich getrocknet und verpackt wird. Das Wasser wird gereinigt und wiederverwendet. Zurück in den See fließen maximal 200 m3, auch dies selbstverständlich gereinigt und mit der richtigen Temperatur, sodass die Fische, die sich in früheren Zeiten an dem nahrhaften Wasser labten, heute leer ausgehen.

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Als hauchdünne Folie wird die Stärke vom Walzentrockner geschabt und anschließend vermahlen

Als einziges Glutenwerk der Schweiz will sich Blattmann insbesondere mit Spezial- und Nischenprodukten nachhaltig differenzieren. Entsprechend wurde das bestehende Portfolio systematisch mit Innovationen im Bereich Bio-Produkte und Dinkel ausgebaut. Die steigende Nachfrage nach Bio-Produkten am Markt spiegelt das Wachstum des Bio-Portfolios wider, welches seit 2014 von 50 % auf 80 % erhöht wurde. Heute bietet Blattmann Gluten in EU-Bio- und Bio-Suisse-Qualitäten an. 2014 kam Dinkel als Rohstoff hinzu und seither ist die Blattmann Schweiz AG der einzige Hersteller in Europa, der Dinkelgluten industriell produzieren und anbieten kann, konventionelle wie Bioqualität, und nach Bedarf UrDinkel-Gluten. Gluten wird hauptsächlich von Mühlen, Backmischern und Bäckern verwendet, um den Proteingehalt von Mehlen zu standardisieren und u.a. die Verarbeitungseigenschaften – kneten und ausformen – von Teigen zu verbessern.

Ein steigendes Marktsegment für Gluten sind Fleischersatz-Produkte, wo das Weizen- oder Dinkeleiweiß einen ähnlichen Biss wie Fleisch bringt.

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Mit Wasser und Wärme entsteht aus Mehl eine Art Teig, aus dem dann das Gluten ausgewaschen wird

Bei einer Tonne Gluten entstehen rund vier Tonnen Glukose. Glukosesirup wird durch eine enzymatische Hydrolyse der Stärke gewonnen. Bei Blattmann werden dafür ausschließlich GMO-freie Enzyme verwendet. Die Reaktionszeit bestimmt den DE-Wert (Dextrose equivalent) des Glukosesirups. Je länger, desto süßer und flüssiger. Weitere Eigenschaften werden dadurch beeinflusst, wie Gefrierpunkt, Bräunung, Vergärbarkeit etc. Bei Bio-Glukose sind die Hauptapplikationen eher für Naschkatzen geeignet: Müsli und Riegel, Marmelade, Bonbons, aber auch fermentierte Getränke. Trotz der Weizenbasis sind alle Bio-Glukosesirupe, die das Blattmann-Werk verlassen, garantiert glutenfrei, mit <20 ppm.

Bis vor drei Jahren lag der Absatzmarkt in erster Linie in der Schweiz. Heute liegt das Wachstum im Export, hauptsächlich im EU-Raum. Vertriebskanäle für Deutschland und Österreich sind im Aufbau, deshalb ist bei Rückfragen direkt die Blattmann Schweiz zu kontaktieren. In Deutschland stellt das Unternehmen u.a. auf der BioFach in Nürnberg aus.

Die ganze Produktion ist einerseits auf Gluten ausgelegt und andererseits so flexibel, dass innerhalb von vier Stunden, die Produktion komplett von Weizen auf Dinkel oder von Konventionell auf Bio umgestellt werden kann, Flexibilität, die heute gefragt ist.

Gefragt war Blattmann im Laufe der vergangenen 160 Jahre immer wieder auch mal als gesamtes Unternehmen. Meist waren es die großen internationalen Konzerne, die sich anpirschten. 1998 entstand so die erste Kooperation mit Cerestar als Joint Venture, 2007 verleibte sich dann die amerikanische Cargill-Gruppe das Schweizer Unternehmen ein. Doch so ganz wohl fühlten sich die Eidgenossen in den Großkonzernen offenbar nicht und so übernahm 2012 der Finanzinvestor FIDES Business Partner mit Sitz in Zürich die Blattmann Schweiz AG. Seitdem sind die Blattmänner und -frauen wieder offen für die Welt, aber tief verwurzelt in der Schweiz.

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