Die Nachfrage der globalen Märkte verändert sich. Im Fokus stehen immer mehr Snack-Produkte. Das spiegelt sich auch im Programm des französischen Spezialisten für die Teigherstellung VMI.
„Der Markt der Produkte, die im Außer-Haus-Verzehr verkauft werden, wächst weltweit. Dabei verschiebt sich der Markt vom knackig krossen Brot/Brötchen hin zu Softbrot/Softbrötchen, Feinbackwaren, Cookies und Cracker. Damit wächst auch der Anteil der Teige und Massen, die nicht im klassischen Spiralkneter entstehen. Letztendlich verschiebt sich damit auch der Fokus für VMI“, so Mikaël Roussière, Director of Bakery Division.
Das Unternehmen, das vor wenigen Monaten einen komplett neuen Standort in Saint-Hilaire-de-Loulay, knapp 40 km südlich von Nantes in der französischen Region Vendée, bezogen hat, ist heute weltweit im Geschäft. Mehr als die Hälfte des Gesamtumsatzes macht VMI international mit Großbäckereien. Der Anteil des Handwerksmarktes ist inzwischen unter 20 % gefallen. Darin spiegelt sich auch der Strukturwandel in der französischen Bäckereibranche. Kleinen Handwerksbetrieben gehört in Frankreich zwar noch rund zwei Drittel des Marktes, aber die Bedeutung von regional oder gar national arbeitenden Filialsystemen wächst.
Um die veränderten Anforderungen in Misch- und Knettechnologie umzusetzen, arbeitet VMI seit vier Jahren intensiv mit der Universität in Nantes und dem dort angesiedelten Institut INRA-ONIRIS zusammen, wo Kapazitäten wie Prof. Alain Lebail oder Prof. Hubert Chiron lehren. Themenschwerpunkt der gemeinsamen Forschung ist die Erfassung von Daten über den Zusammenhang der verschiedenen Kräfte während der verschiedenen Prozessphasen und den charakteristischen Merkmalen der Masse, um eine Feinsteuerung der Teigentwicklung zu ermöglichen. Ziel ist es, den Knetprozess u. a. auf die regionalen Mehlqualitäten einstellen zu können. Ein weiteres Projekt widmet sich der Ableitung überschüssiger Energie, die durch die Rotation des Bottichs entsteht, und ihrer Nutzung für den Antrieb der Werkzeuge. Abhängig von der Viskosität des Teiges sind damit bis zu 20 % Energieeinsparung möglich, so R & D Manager José Cheio de Oliveira.
Der neue Planetenmischer
Die ersten Forschungsergebnisse sind u. a. eingeflossen in die Entwicklung des „Kneadster“, einem Vertikal-Kneter mit austauschbarem Doppelwerkzeug. Die verschiedenen Werkzeuge sind auf die jeweiligen Bedürfnisse des Produktes abgestimmt, und somit universal einsetzbar. Kunden in Frankreich produzieren damit Brioche-Teige, Kunden in UK nutzen den Kneadster für Cookie-Teige mit empfindlichen Zusätzen wie Schokonibs und jene in Russland erzeugen damit Teige für das russische Weißbrot „Baton“.
Der Kneadster – eine Misch- und Knetmaschine mit auswechselbarem Doppelwerkzeug, die sich zum Kneten von Brotteig ebenso eignet wie zur Produktion von Keksteigen
Die Verschiebung der Außer-Haus-Märkte hin zu Produkten, die eher aus Massen hergestellt werden denn aus Teigen, die im Spiralkneter entstehen, hat dazu geführt, dass der Planetary Mischer bei VMI wieder stärker in den Fokus gerückt ist. Der als Portalanlage gebaute Mischer wurde komplett überarbeitet und steht jetzt als Ultimix in verschiedenen Größen von 200 bis 1.200 l Bottichinhalt zur Verfügung. Zudem kann er mit Druck und Vakuum beaufschlagt werden. Im Zuge der Überarbeitung wurde der Kopf der Maschine, in dem die Werkzeuge verankert sind, extrem flach konstruiert, sodass der Raum zwischen Antrieb und Wand von der eingebauten CIP-Anlage vollständig und sicher gereinigt wird. Neu ist auch die Temperaturführung im Doppelmantel des Behälters, damit selbst bei empfindlichen Produkten wie etwa Eimassen keine hitzebedingten Anhaftungen entstehen. Kunden stellen mit diesen Anlagen heute sowohl Füllungen, Donutmassen wie auch Teige für glutenfreies Brot her.
Natürlich ist auch der klassische Batch-Kneter nach wie vor eine stabile Größe im VMI-Produktkatalog. Neben den einzelnen Spiralmixern und den Gabelknetern sind es heute vor allem die aus Knetern, Dosier- und Teigruhestationen automatisierten Lösungen in verschiedenen Größen, die weltweit an Brothersteller verkauft werden. Auf den Markt der industriellen Fertigung von Teigen für Sandwich, Bun oder Toast zielt hingegen der Continuum. Hinter diesem Namen steht ein Kontikneter in verschiedenen Größen mit einer Stundenleistung von einer bis acht Tonnen Teig, der in einem zwei-stufigen Verfahren unter Nutzung von Druck und Vakuum besonders feinporige Teige liefern kann. Derzeit entwickelt das Team um R & D Manager José Cheio de Oliveira eine neue Dosierungssteuerung für den Kontikneter sowie eine noch effizientere Energienutzung.
Über alle Kneterklassen hinweg arbeitet VMI darüber hinaus an einem umfassenden Programm, mit dem Daten weltweit etablierter Maschinen und Anlagen erfasst werden sollen. Laut Mikaël Roussière zielt dieses Programm darauf, die funktionalen Werte der Maschinen wie Laufzeiten, Energieverbrauch, Verschleiß etc. kontinuierlich zu erfassen und den so entstehenden Informationspool in zweierlei Hinsicht zu nutzen. Einerseits gibt die Auswertung den Nutzern der Maschinen und Anlagen Hinweise zur Optimierung der Nutzung sowie in absehbarer Zeit anstehende Reparaturen oder Teileaustausch, andererseits kann VMI die aggregierten Daten als Grundlage für technische Verbesserungen nutzen. „Ein Programm“, so Roussière, „das beiden Seiten Nutzen stiftet.“
Keksteig, hergestellt auf dem Kneadster ohne die Schokonibs zu zerstören
VMI
Hauptquartier: Saint-Hilaire-de-Loulay in der Vendée (West-Frankreich)
Tochtergesellschaften: VMI North America, VMI South Asia (seit 2018)
Gruppenzugehörigkeit: Linxis Group, Eigner: IK Partner, Umsatz 2017: 220 Mio. EUR
Schwestergesellschaften: Shick/Esteve, Diosna, Chalon Megard, Simon Frères, Tecnal
VMI Umsatz 2017: 57 Mio. EUR, davon rund 65 % Bäckerei, 17 % Service und 17 % Kosmetik-, Pharma- und Chemieindustrie
VMI Gesamtexportquote: 60 %, Exportquote Bäckereigeschäft: 80 %
VMI Mitarbeiter: 220
