Die bäckereispezifische Forschungslandschaft in Deutschland ist klein. Wir stellen Ihnen die einzelnen Einrichtungen vor. Heute Teil 1: das BILB am ttz Bremerhaven
Als 1987 die Freie Hansestadt Bremen, die Stadt Bremerhaven und die dortige Hochschule den Verein Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven ttz gründeten, war es erklärtes Ziel, den Wissenstransfer in die regionale Wirtschaft zu fördern und Unternehmen bei Forschungs- und Entwicklungsvorhaben zu unterstützen. Neben einer eher bescheidenen Grundförderung durch das Land Bremen sollten sich die Institute durch Drittmittel aus der Wirtschaft sowie internationalen, europäischen und nationalen Forschungsprojekten finanzieren. Dazu wurden verschiedene Institute gegründet, unter anderem das Bremerhavener Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik (BILB).
Das BILB konnte sich im Laufe der Jahre in der deutschen und europäischen Forschungslandschaft etablieren – insbesondere auf dem Gebiet der Bäckerei- und Getreidetechnologie. Nach einer Restrukturierung bildet das BILB nun das Kerninstitut des ttz, die stärker verfahrenstechnisch ausgelegten Bereiche Energie- und Ressourceneffizienz („Umweltinstitut“) wurden integriert, sodass hier verstärkt die Synergismen genutzt werden können.
Seit gut einem Jahr stehen die neuen BILB-Strukturen. Markus von Bargen als Technischer Leiter und Florian Stukenborg, Fachgebietsleiter Lebensmitteltechnologie, führen einen Stab von 49 Mitarbeitern. Ihre Arbeitsplätze stehen im Institutsgebäude am Lunedeich 12 im Fischereihafen, wo auch die Labore und das Anwendungstechnikum untergebracht sind.
Die Verankerung in der Backbranche ist geblieben. Rund 60 % aller Forschungsarbeiten widmen sich bäckereitechnischen oder -technologischen Fragestellungen. Ein Schwerpunkt dabei ist die Feinstvernebelung von Wasser in Gärräumen, Öfen und Kälteanlagen. Markus von Bargen: „Es hat sich technisch viel verändert. Neue, industrietaugliche Anlagen sind nicht nur hygienisch sicherer, sondern auch so ausgelegt, dass über Strömungssimulationen schon im Bau die Verteilung von Luftfeuchtigkeit und Temperatur im Raum definiert werden kann. Ein Netzwerk an Sensoren im Raum überprüft und steuert das später bei laufender Nutzung.“ Die vom und mit dem BILB entwickelte Vernebelungstechnik steht heute in vielen handwerklichen wie industriellen Betrieben, die so für ein räumlich perfektes kontrolliertes Gärklima ihrer Teiglinge sorgen oder aber Brote abkühlen, ohne sie austrocknen zu lassen.
Bei der Verwendung der Vernebelungstechnologie vor oder im Ofen geht es vor allem um eine gleichmäßige Befeuchtung der Teiglinge. Dabei ersetzen Aerosole den bisher meist verwendeten Heißdampf. „Wir erreichen dadurch einerseits satten Schwaden, andererseits reduzieren wir den Energieverbrauch, weil nur der Schwaden erzeugt wird, der auch tatsächlich gebraucht wird. Obendrein verbessert sich die Fensterung auf der Gebäckoberfläche“, so Florian Stukenborg.
Wie in vielen anderen Bereichen geht es auch hier darum, die Prozesse durch Sensoren und Kontrolle effizienter zu machen, einerseits durch ein besseres Endergebnis am Produkt, andererseits durch einen effizienteren Ressourcen-, speziell Zeit- und Energieeinsatz. Leistungsfähige und erschwingliche Sensortechnik steht heute zur Verfügung, die digitale Vernetzung öffnet den Weg in eine Zukunft, die gerne mit dem Begriff „Industrie 4.0“ umschrieben wird.
Neben weiteren Forschungsprojekten, die sich auf den Einsatz von spezieller Mikrowellentechnik im Ofen und der Backwarenproduktion mittels kontinuierlicher Druck-Vakuum-
Knetung konzentrieren, widmet sich das BILB auch immer wieder der Entwicklung neuer Rohstoffe. Dazu gehört u. a. eine optimierte Weinhefe für mehr Aromavielfalt, die sich besonders gut für rustikale handwerkliche Gebäcke eignen soll. Besucher des diesjährigen III. Bakers’ Day, der Ende Februar in Bremerhaven stattfindet, werden sich persönlich davon überzeugen können.
Bakers’ Day 2018
Am 28. Februar und am 1. März dieses Jahres findet in Bremerhaven der traditionelle Bakers’ Day statt, auf dem die Wissenschaftler des BILB und weitere Experten der Branche über neue technologische Entwicklungen in der Backwarentechnologie berichten. Themen sind z. B. die Ofentechnik, die Teigkonditionierung, der Einsatz von Mikrowellen, 3-D-Druck und Weinhefen zur Aromaverbesserung. Als Keynote-Speaker präsentiert Trendforscherin Karin Tischer (food & more) aktuelle Entwicklungen auf dem internationalen Backwarenmarkt.
Die Vorträge finden statt im BEST WESTERN PLUS Hotel Bremerhaven, Fischkai 2, 27572 Bremerhaven, die praktischen Vorführungen im BILB (ttz Bremerhaven), Am Lunedeich 12, 27572 Bremerhaven.
Anmeldungen per Fax an 0471 80934 299 oder per Mail an: bakersday@ttz-bremerhaven.de
