Bild oben: Ferdinand Wagner: Bio ist nicht nur Zertifizierung,
sondern eine Haltung | © Biobäckerei Wagner
Biobäckerei Wagner: biozertifiziert, elektrisch, regional
Bio steht am Anfang der Firmierung, bio steht als Domain-Endung. Die Biobäckerei Wagner ist vermutlich die erste Bäckerei in Deutschland, die nicht nur für die in Tiefenbach bei Passau in den fünf Etagenöfen WP MATADOR MDV und den sechs Stikkenöfen WP ROTOTHERM hergestellten Backwaren biozertifiziert ist, sondern auch für alle Zutaten für Snacks und Handelswaren. Nachhaltigkeit ist für Ferdinand Wagner mehr als eine Zertifizierung, es ist eine Haltung. Er kauft wie sein Großvater und Vater bevorzugt bei regionalen Lieferanten per Handschlag ein.
Gläserne Produktion: die Teigmacherei der Biobäckerei Wagner | © WP Bakery Technologies
Das Mehl wird seit drei Generationen von regionalen Mühlen geliefert | © WP Bakery Technologies
Das Familienunternehmen mit Vater Hans Peter und den Söhnen Ferdinand und Joseph in der Geschäftsführung wurde 1925 von Hans Wagner als Kaufhaus in Ruderting gegründet. 1934 wurde die Backstube ergänzt und sein gleichnamiger Sohn Hans Wagner wurde erster Bäckermeister der Familie. Ende der 70er-, Anfang der 80er-Jahre war dessen Sohn Hans Peter Wagner bereits ökologisch engagiert, gründete mit einem Freund eine Regionalgruppe des BUND.
Die Wagners wollen und können nicht anders. Die Söhne bauten wie selbstverständlich Schutzzäune für Kröten. Hans Peter Wagner argumentierte und diskutierte mit Bauern, auf biogische Landwirtschaft umzubauen – mit wachsendem Erfolg. Seit 2007 ist die Bäckerei nun zu 100 % biozertifiziert und bezieht Dinkel, Roggen, Emmer und Waldstauden als Silo- und Sackware von regionalen Lieferanten.
Ferdinand Wagner kommt nach den Meisterprüfungen im Bäcker- und Konditorenhandwerk 2013 zurück in den väterlichen Betrieb und erkennt, dass die hohe Qualität der Zutaten und die handwerkliche Herstellung für die Kunden erleb- und sichtbarer werden muss. 2019 zieht die Bäckerei in einer Nacht aus dem Stammhaus in Ruderting an den neuen Standort in Tiefenbach. Holz, Beton und viel Glas sind ein architektonisches Statement. Die gefüllten Teigbottiche stehen sichtbar an der großen Fensterfront, durch ein Fenster in der Brandschutzwand zwischen Produktion und Café blicken die Gäste morgens in die Konditorei.
Biobäckerei Wagner GmbH
Am Zugsberg 1, 94113 Tiefenbach
Gründung: 1925
Website: www.wagner.bio
Geschäftsführer: Hans Peter Wagner, Ferdinand Wagner, Joseph Wagner
Mitarbeiter: 170
Standorte: 7
Alleinstellung: Verarbeitung von Bio-Getreiden aus der Region, 100 % Bio-Backwaren und Produkte
Signature-Produkt: Schwarzbrot
Kundenstruktur und -gewichtung: 30 % Filialverkauf, 20 % Wochenmärkte, 50 % Geschäftskunden
In der Produktion der Biobäckerei arbeiten anders als in vielen Betrieben vergleichbarer Größe nur ausgebildete Kräfte. Semmeln, Brezeln und anderes Kleingebäck werden noch herkömmlich von Hand hergestellt. In der frühmorgens oft sonnendurchfluteten Produktion formt und schlingt es sich leichter.
Die Sonne ist aber nicht nur Motivationsmacher und Stimmungsaufheller, sondern wird auch zur Stromerzeugung genutzt. Auf dem Dach des Gebäudekomplexes und den überdachten Stellplätzen ist eine Fotovoltaikanlage mit 358 Kilowatt-Peak (kWp) Leistung installiert. Damit werden die neun Kleintransporter und die drei Verkaufsfahrzeuge aufgeladen, die bis nach Linz auf dem Wochenmarkt fahren. Überschüssiger Strom wird noch eingespeist.
Ferdinand Wagner durchdringt die Themen gern. Nicht nur bei der Teigführung und dem Backverfahren des wichtigsten Produktes im WP Etagenbackofen, dem Sechspfünder Schwarzbrot aus heimischem Roggenmehl. Sondern auch bei der Zellstruktur und dem Thermomanagement von großen Batteriespeichern, die für Speicherung selbst erzeugter Energie benötigt werden.
Als der neue Standort 2019 in Betrieb genommen wurde, war Gas ein sehr geeigneter und günstiger Energieträger. Drei Jahre später teilte der regionale Energieversorger mit, dass die Versorgungssicherheit nicht mehr gewährleistet werden könne. Ferdinand Wagner handelte, ließ bei einem der dreiherdigen Etagenöfen MATADOR MDV einen Gasbrenner aus- und eine elektrische Heizpatrone einbauen, zudem erweiterte er die Reihe der fünf Stikkenöfen WP ROTOTHERM um einen elektrisch betriebenen. „Die elektrischen Öfen heizen sehr schnell auf, die Backqualität ist top, es gibt keine Abstriche gegenüber gas- oder ölbetriebenen Öfen“, widerspricht der 39-Jährige von Kollegen mitunter geäußerten Vorbehalten. Die Erfahrung ist sehr wertvoll, wenn es der Gaspreis wieder erforderlich und die Batterietechnik möglich machen, die Produktion auf Strom als Energieerzeuger umzustellen.
alle Bilder © WP Bakery Technologies
Stikkenofen WP ROTOTHERM
Der WP Stikkenofen ROTOTHERM ist in der Produktion der Allrounder mit Strom, Gas oder Öl als Energieträger. Kleingebäck, Brötchen, Brezeln, aber auch Plundergebäck werden auf dem drehenden Stikkenwagen produziert. Das patentierte WP THERMOGATE ermöglicht die schnelle Aufheizung und mit dem Schuss-auf-Schuss-Backen eine höhere Backkapazität. Die besonders gleichmäßige Schwadenbildung erhöht das Volumen der Backwaren und erzeugt besonders saftiges Gebäck. Die hocheffiziente Dämmung, die optimierte Luftführung und die vollautomatische Steuerung reduzieren die Backzeit und den Energieverbrauch signifikant – bei besserer Produktqualität.
Etagenofen MATADOR mit Beschickungssystem OBER II
Der MATADOR MDV ist mit Backflächen von 12 bis 52 m² in Kombination mit halb- und vollautomatischen Beschickungs- und Automatisierungssystemen ein seit Jahrzehnten bewährter Produktionsofen. Die Schwadenführung, das bewährte Heizsystem ZYKLOTHERM, die Stein-Backplatten und die intelligente WP NAVIGO-3-Steuerung ermöglichen bei einem effizienten Energieeinsatz ein besonders gleichmäßiges und reproduzierbares Backergebnis.
Das Heizsystem ZYKLOTHERM reduziert den Energiebedarf, da die Heizgase von vorne eintreten. Von dort werden sie auf kürzestem Weg durch die Heizkanäle geführt und heizen so die darüber und darunter liegende Backkammer auf. Das Ergebnis dieser Wärmeübertragung ist ein gleichmäßiger Backprozess, eine ideale Bräunung, eine rösche Kruste und eine volle Aromaentwicklung – auch beim Schuss-auf-Schuss-Backen. Die hochwirksame, 30 cm starke Thermoschicht reduziert zudem die Energieverluste.
Das Funktionsprinzip des MATADOR ermöglicht wie bei einem Holzbackofen das Backen mit Strahlungshitze und fallender Backkurve. Durch die vergleichsweise leicht erhöhte Anback-
temperatur reicht die Strahlungshitze für den gesamten Backprozess aus. Die Produkte bilden dabei ein größeres Volumen aus, haben eine zartsplittrige Kruste und ein erhöhtes Frischhaltevermögen.
Die Rohrschwadenanlage mit Schwadenverteilsystem, Überdruckanlage und beidseitigen Entlastungsklappen sorgt für satten Dampf bei gleichmäßiger Verteilung. In weniger als einer Minute kann das Volumen der Backkammer bis zu dreimal mit sattem Nassdampf gefüllt werden. Dies ist die Voraussetzung für Glanz, saftige Krume und knusprige Kruste.
Die Steuerung des Beschickungssystems OBER II wählt selbstständig den Herd für die nächste Beschickung aus, dessen energetische Parameter den Anforderungen des definierten Backprogramms am nächsten kommen. Damit werden die Energie und der Ofen optimal ausgenutzt.
