Von Helga Baumfalk
Als die Bäckerei Ebbing 2001 die damals neu eingeführte Teigbandlinie Smartline Modell I in Betrieb nahm, war sie eine der ersten in der Branche. 16 Jahre später entschied sich das Unternehmen ein zweites Mal für die Anlage von Rondo, in der neuen Generation.
Seit 2017 ist die neue Smartline Typ 10 jetzt im Einsatz. „Wir haben 2012 eine neue Halle für die Feingebäckherstellung angebaut, weil wir die Abläufe in unserer Produktion entzerren und einen separaten, klimatisierten Raum einrichten wollten, um auch Butter verarbeiten zu können“, erklärt der Bäckereichef Daniel Ebbing. Bereits während des Neubaus der Feingebäckhalle wurden die Dimensionen und Ausführung der neuesten Smartline Generation berücksichtigt, um auch für die Zukunft gerüstet zu sein. Die Modernisierung der Teigbandlinie, die das Vorgängermodell von 2001 ersetzte, kam dann 5 Jahre später. Zwischen beiden Versionen liegen fünf Maschinengenerationen. Die neue Teigbandanlage ist jetzt in L-Form angeordnet, misst im Winkel 10 m x 10 m und speist die nachgeschaltete Make-up-Linie Polyline im Einschichtbetrieb.
Bei konstant 19 °C Raumtemperatur werden auf der Teigbandlinie heute weiche Hefeteige und tourierte Teige ausgerollt. Insgesamt sind es rund 40 Produkte, die über die Maschine laufen, darunter mit der Dinkel-Ecke eine Brötchensorte, außerdem die Schokocroissants (oder besser Schokobrötchen), die Wurstbrötchen* sowie Saisonprodukte wie die Stollenstrudel. Als die Neuinvestition anstand, war für Daniel Ebbing eine zusätzliche Fähigkeit wichtig: „Dass das Ausrollen der Mürbteige für die Kuchen und Torten darüber funktioniert.“ Das Vorgängermodell sei dazu noch nicht in der Lage gewesen. „Bis 2017 haben wir die Mürbteige noch per Hand über eine Ausrollmaschine geführt. Bei den Mengen, die wir brauchen, wird klar, dass wir mit dem Nachfolgermodell schon einen Quantensprung hingelegt haben.“ Heute fahren die Bäcker den Mürbteig über die Smartline in 2 Schritten auf eine Enddicke unter 3,0 mm herunter. Mürbteige sind durchaus anspruchsvoll für eine Teigbandanlage – weil sie so kurz sind, können sie leicht reißen.
Produkte, die die Bäckerei auf der Teigbandlinie herstellt:
1) Hefeteige: Dinkel-Ecke, Stollenstrudel, Mohnzöpfe, Bienenstich, Blechkuchen, Paninos, Stollenstrudel, Stutenkerle und diverse saisonale Produkte
2) Tourierte Teige: Schokocroissants, Wurstbrötchen, Käse-/Knusperstangen, Blätterteigzöpfe, Plunderschnecken, Puddingbrezeln, Obstplunder, Plunderkränze und diverse saisonale Produkte
3) Außerdem: Lebkuchentaler, Fülltupfen
Neben der Teigbandanlage befinden sich in der 200 qm großen Feingebäckhalle u.a. eine 12 qm große Kühlzelle und eine Croissantanlage aus dem Hause Rondo. Von der alten Smartline von 2001 konnten sogar einige Werkzeuge und Stanzen übernommen werden, was die Gesamtinvestition verringerte. „Wir haben einen Rundumschlag gemacht“, sagt der Firmenchef, „und gleichzeitig die Beschickung automatisiert.“ Hebekipper erleichtern jetzt die Arbeit der Bäcker bei den Teigen.
Herstellung der Stollenstrudel
Vorbereitungen für die Produktion der Stollenstrudel. Maschinenführer Frank montiert die Kolben der Füllmaschine
Teige und Massen werden in der Kühlzelle deponiert, bevor sie weiterverarbeitet werden
Die Smartline bei Ebbing. Das gehört zur Linie: Vorportioniertrichter, drei Walzen-Teigbandformer (600 mm Breite), Satellitensystem, Querroller, Position für Mürbeteig, Kalibrierer mit Blechkuchenstation, 90-Grad-Umlenkung
Fachgespräche: Betriebsleiter Dirk Löhrmann (rechts) und Matthias Petry von Rondo
Der Hefeteig für die Stollenstrudel wird vom Hebekipper zugeführt und vor dem Satelliten einmal eingeschlagen, um dem Teigband den notwendigen Stand zu geben und es in seiner Breite zu reduzieren
oben: Die Smartline beschickt die Feingebäcklinie Polyline für die Aufarbeitung aller Gebäcke. Ebbing arbeitet mit Bandgeschwindigkeiten von 3 m/min
rechts: Der Übergang von der Smartline an die 90-Grad-Umlenkung. Die Höhendifferenz ist gering, sodass der Teig nicht reißt
links: Weil die Anlage wie ein L angeordnet ist, wird das Teigband umgelenkt
Fotos Seite 49: Die Apfel-Rosinen-Füllmasse für die Stollenstrudel wird in den Fülltrichter der Polyline gegeben
Die Teigbahnen werden beim Produkt Stollenstrudel per Hand gefaltet
Zwei Mitarbeiter belegen die Bleche mit den fertigen Teiglingen
Die Teige kühl genug verarbeiten
Die Hefeteige, die Ebbing u. a. für die Stollenstrudel oder die Dinkel-Ecke zu einem gleichmäßigen Teigband ausrollt, haben eine TA von etwa 158. Es sind tendenziell weich geführte Teige, Standard heutzutage. Die Teigruhe nimmt sich der Teig im Knetkesssel auf dem Weg zur Teigbandformung. Der Betriebsleiter Dirk Löhrmann: „Bis der Teig in den Teigbandformer läuft und bis zum fertigen Produkt dauert es schon seine 12 Minuten. Bei der Länge unserer Anlage ist es wichtig, dass die Teige kühl genug sind. Würden wir wärmere und somit schnell anspringende Teige verarbeiten, hätten wir am Anfang der Produktion ein anderes Produkt als am Ende.“ Hierbei kann auch der klimatisierte Raum seinen Vorteil ausspielen.
Matthias Petry, Beratung und Verkauf bei Rondo, macht noch auf etwas anderes aufmerksam: „Bei der neuen Maschinengeneration gibt es keine großen Fallhöhen, die dazu führen könnten, dass das Teigband gezogen oder gestaucht wird.“ Leichte Neigungen seien bautechnisch nicht komplett zu verhindern, aber das Band bleibe im Prinzip auf einer Ebene.
Nicht nur die Anlage muss eingerichtet werden
Fünf Tage die Woche, acht Stunden am Tag ist die Teigbandanlage bei Ebbing im Einsatz. Die Anzahl der Produktwechsel pro Schicht bremst die Bäckerei auf maximal drei aus. Dirk Löhrmann: „Theoretisch könnte man einen Produktwechsel in 20 Minuten erledigen, aber wir nehmen uns eine halbe Stunde Zeit. Denn nicht nur die Anlage muss eingerichtet werden, auch alles andere muss parat stehen: der Teig, die Füllung oder die Schokostäbchen, genügend Dielen oder Bleche, die Ofenwagen und die drei oder manchmal vier Mitarbeiter, die die Maschine bedienen und beschicken. Mir ist es lieber, wir sind gut vorbereitet und können dann ohne Unterbrechung durcharbeiten. Ist die Maschine erst in Betrieb ist, muss alles stimmen.“
Teigbandanlagen sind Multitalente in der Bäckerei, allerdings komplex. Der Betriebsleiter: „Es reicht nicht aus, die Maschine auf ein Produkt einzustellen und dann läuft das schon. Teige verhalten sich nicht immer gleich. Maschine, Abläufe, Teige – das muss aufeinander abgestimmt sein. Und ganz wichtig: Ein Mitarbeiter muss da sein, der die Linie in- und auswendig kennt. Sie muss sozusagen sein Baby sein.“
Schulungen sind bei Neuanschaffungen deshalb nicht unerheblich. Als Ebbing die neue Generation in Betrieb nahm, kam ein Backmeister von Rondo für sieben Arbeitstage ins Haus, um die Anlage einzustellen und die Mitarbeiter mit allen Funktionen und Programmen vertraut zu machen. Mittlerweile sind rund 27 Programme hinterlegt, wobei Ebbing teils mehrere Produkte über ein Programm laufen lässt. Die Teigbandanlage arbeitet autark und wird durch eine SPS gesteuert. Werden Neuprodukte erprobt, orientiert sich die Bäckerei zunächst an vorhandenen Programmen und wählt eines aus, bei dem die Schnittmenge am größten ist.
Herstellung der Schokocroissants
links: Dieselbe Anlage, anderer Teig: Während die Hefeteige über den Hebekipper abgesetzt werden, werden die vortourierten Teige wie hier für die Schokocroissants als Teigblöcke auf das Band gelegt
rechts: Ein Mitarbeiter legt die Schokostäbchen auf die Teigbahnen
Das Falten und Verschließen der gefüllten Bahnen übernimmt die Polyline
Aus der einen Idee ergibt sich die nächste
Fülltupfen sind eines der Produkte, die die Bäckerei seit jüngerer Zeit auf der „Rondo“ produziert. „Einmal pro Woche dressieren wir Pudding-Rosettentupfen, frosten sie und nutzen sie nach Bedarf für unsere Plundergebäcke“, berichtet Daniel Ebbing. „Wenn wir Fülltupfen dressieren können, so unsere Überlegung, werden wir mit anderen Massen ähnlich verfahren können.“ Deshalb wurden spezielle Füllstutzen angeschafft, mit denen die Bäckerei jetzt 35 g schwere, Cookie-ähnliche Lebkuchentaler über die Anlage laufen lässt und demnächst obendrein den Gebäckklassiker Amerikaner produzieren will. Aufgaben in der Backstube verschieben sich damit. Das nimmt den Druck an anderer Stelle raus. Denn bislang werden die Amerikaner noch anderweitig mit einem per Hand geführten Dosiergerät in der Konditorei dressiert.
Von einer Idee hat sich die Bäckerei wieder verabschiedet. „Neben dem Mürbteigboden wollten wir anfänglich auch den Biskuitboden für die Blechkuchen über die Anlage führen“, so der Firmenchef. „Die Anlage selbst schafft das. Unser Problem lag eher darin, dass wir bei den Mengen, die darüber laufen müssten, mit dem Anschlagen der Biskuitmasse nicht hinterherkämen.“
Luft nach oben
Maschinenstundensatzleistungen oder ähnliche Berechnungen stellt die Bäckerei für die Teigbandanlage nicht an. Dass sie sich rentiert, steht außer Frage. „Theoretisch könnten wir die Wochenproduktion durch den Einsatz der Linie auf vier Tage verkürzen, also einen Tag einsparen“, erklärt der Betriebsleiter. Das habe man sogar schon getan. „Dann kneift es aber woanders. Uns fehlen der Platz und die Frosterkapazität. Insofern ist es nicht zielführend.“ Daniel Ebbing ergänzt: „Die Anlage könnte mehr, das wissen wir. Viel wichtiger aber als alles rauszuholen, was geht, sind meiner Meinung nach souveräne Arbeitsabläufe. Nur wenn wir stressfrei arbeiten können, erreichen wir die Produktqualität, die wir wollen, und die geringen Ausschussraten, die wir wollen und bekommen. Wenn die Anlage dann noch Luft nach oben bietet, und das tut sie, sind wir für die Zukunft schon ziemlich gut aufgestellt.“
In sieben Schritten zum stressfreien Teigband
In sieben Schritten verarbeitet die Smartline Teige zu regelmäßigen, stressfreien Teigbändern und beschickt nachfolgende Feingebäcklinien. Unabhängig von der Teigart bleibt der Prozess derselbe. Dabei stellt jede Teigart andere Anforderungen. Weiche Teige mit hohem Wassergehalt, um z. B. Ciabatta und langfermentiertes Brot herzustellen, dürfen nur kurz bearbeitet werden, damit die Porenstruktur und Aromastoffe, die während der Stockgare entstanden sind, erhalten bleiben. Während feste Teige wie nicht vorgegarte Hefeteige oder tourierte Blätter- und Croissantteige schonend und langsam abgewalzt werden müssen, damit die Struktur und die Schichten erhalten bleiben. Laut Rondo kommt die Anlage mit beidem zurecht, was nicht zuletzt in ihrem Herzstück, dem neigbaren Satellitenkopf, begründet liegt. Verändert man die Position des Satelliten, wird die Abwalzstrecke und damit die Intensität und die Dauer der Teigberührung verändert.
+ Bei weichen Teigen ist es optimal, den Satellit hinter der Unterwalze zu positionieren. Dadurch entsteht eine steile und damit kurze Abwalzstrecke.
+ Optimale Bedingungen bei festen Teigen schafft man, wenn der Satellitenkopf senkrecht über der Unterwalze platziert wird. So entsteht eine flache, lange und schonende Abwalzstrecke und laut Unternehmen zugleich ein guter Einzug.
Nahezu alle Backwaren, bis auf runde Gebäcke wie Schnittbrötchen im Brötchenbereich, lassen sich auf der Smartline herstellen. Mittlerweile ist die Teigbandanlage laut Rondo in einigen Betrieben auch für 1.000 g schwere Großbrote im Einsatz. Dabei eignet sie sich für die 24/7-Produktion und erreicht Bandgeschwindigkeiten bis hin zu 8 m/min.
Die jüngste Generation wurde in puncto Hygiene weiter verbessert, hat nahezu keine Fallhöhen und arbeitet mit neuester Motorentechnik sowie SPS. Sie ist noch multiflexibler bei den Produkten, so Rondo.
