Beim Tiroler Lebensmittelhändler MPREIS nimmt man technologische Innovation persönlich. Die firmeneigene Bäckerei in Völs bei Innsbruck/Österreich, die den Namen der Gründerin Therese Mölk trägt, ist ein State-of-the-Art-Werk, das laufend um Neuentwicklungen ergänzt wird, um die Effizienz der Produktion zu optimieren.
Die Geschichte der Bäckerei Therese Mölk lässt sich an der Vielfalt und Qualität ihrer Produkte ablesen. Brote und Backwaren werden aus hochwertigen, regionalen Zutaten hergestellt und sind frei von Konservierungsstoffen. Mehr als 80 Sorten werden angeboten, darunter vegane und laktosefreie Produkte und Gebäcke in Bio-Qualität. Zu den in Völs hergestellten Spezialitäten gehören Sauerteigbrötchen, Brote aus Urgetreide, Roggen-
sauerteigbrote, Karotten-Kürbiskernbrot oder ein Bio-Butter-Kamut-Brot, um nur einige zu nennen.
Das Unternehmen betreibt 260 Supermärkte und Bäckerei-Fachgeschäfte unter dem Namen „Baguette“ in Tirol, Salzburg, Kärnten, Vorarlberg, Oberösterreich und Südtirol/Italien. Insgesamt beschäftigt der Lebensmittelhändler 6.000 Mitarbeiter, davon 180 in der Bäckerei. Nachhaltigkeit und Regionalität sind die wichtigsten Werte für MPREIS, sowohl was die Lebensmittel, die das Unternehmen anbietet, als auch die Rohstoffe anbelangt. Dies ist auch der Grund dafür, weshalb man sich entschied, jedem Standort eine eigene Identität zu geben. Jeder Store ist einzigartig und nachhaltig. Was 1925 begann, als Therese Mölk die alte Militärbäckerei kaufte und damit den Grundstein für das Unternehmen legte, ist heute eine 12.500 m2 große, hochmoderne und IFS-zertifizierte Produktion, die rund 12.000 Tonnen Brot und Backwaren pro Jahr produziert. 2011 hatte MPREIS seine Bäckerei – sie ist die größte in Tirol – umgebaut, um den Betrieb noch besser auf die Marktbedürfnisse abzustimmen, die neueste Technologie an Bord zu holen und das Wachstum des Unternehmens voranzutreiben.
Björn Buschhorn, Area Sales Manager Rademaker, Catalina Mihu, Nancy den Dunnen, verantwortlich für Marketing und Kommunikation bei Rademaker, und Mathias Mölk, Geschäftsführer der Bäckerei Therese Mölk und Miteigentümer von MPREIS
Die jüngste technologische Neuerung, die im Werk in Völs installiert wurde, ist eine Brot- und Brötchenanlage von Rademaker, die erst vor wenigen Monaten den Betrieb aufnahm. Die neue Linie soll eine ehrgeizige Kapazitätssteigerung von 250 % (bei bestehenden Produktpaletten) ermöglichen und den Automatisierungsgrad in allen Fertigungsabläufen erhöhen. Bis vor Kurzem wurden die Teiglinge für das Bio-Baguette „Alpenspitz“ von Therese Mölk beispielsweise noch per Hand gewickelt, ein Prozess, der mit der neuen Rademaker-Linie nun automatisiert wurde. Auch die Bestückung der Peelboards und Backbleche lief vor der Installation der Anlage nur zur Hälfte automatisiert ab und wird nun zu 100 % automatisiert durchgeführt.
„Diese Brotlinie ist eine der vielseitigsten
Versionen der Rademaker-Brotlinien auf dem Markt, sowohl was die Produktvielfalt als auch das Design betrifft.“
Björn Buschhorn, Area Sales Manager bei Rademaker
Das Projekt, eine neue Produktionslinie in Betrieb zu nehmen, startete bereits vor der Pandemie. Erste Marktstudien wurden 2014 angestellt. Damals erkannte die Bäckerei die Dynamik, die sich im Markt für kleinere Brote in Einzelportionen entwickelte-, ein Trend, der genau zum Fokus „Produktvielfalt“ passte und das Bio-Segment mit einschloss, in dem MPREIS in Österreich nach eigenen Angaben Marktführer ist.
Der Marktbewertung folgte eine detaillierte Liste an Anforderungen, die eine neue Anlage zur Herstellung der Backwaren erfüllen sollte. „Sie sollte von vornherein auf einen Ausbau der Produktion ausgerichtet sein, sich für eine große Bandbreite an Brotsorten eignen, einschließlich Clean-Label-Produkte und Gebäcke mit langen Teigruhezeiten, und sie sollte in der Lage sein, Produkte mit handwerklicher Optik herzustellen. Eine solche Anlage musste außerdem ein hohes Hygieneniveau mitbringen, schnelle Produktwechsel zulassen, und Teigreste sollten nur in minimalem Umfang anfallen“, erläutert Mathias Mölk, Geschäftsführer der Bäckerei Therese Mölk und Miteigentümer von MPREIS.
Es versteht sich von selbst, dass Flexibilität und Automatisierung ganz oben auf der Liste standen. „Es war die Flexibilität dieser Anlage, durch die sie es mit der gewünschten Produktvielfalt aufnehmen konnte. Außerdem überzeugte sie durch die Art und Weise, wie sie an das Handwerk angelehnte Techniken mit einer hohen Kapazität verband“, fügt Mölk hinzu. Effizienz ist das Ziel des gesamten Designs der modernen Anlage, ein Muss für jedes neue Equipment im Unternehmen.
Vier in einem
Die Rademaker-Brotlinie wurde auf Grundlage einer sehr ähnlichen Checkliste entwickelt. Darum passt sie gut zu den Bedürfnissen (und Plänen) der Bäckerei. „Sie ist eine der vielseitigsten Rademaker-Brotlinien auf dem Markt, sowohl was die Produktvielfalt als auch das Design betrifft“, so Björn Buschhorn, Area Sales Manager bei Rademaker. Mit ihr kann eine breite Palette an Broten hergestellt werden aus weichen Teigen, stark hydratisierten Teigen, vorfermentierten Teigen, Teigen mit Bio-Zutaten und festen Teigen.
Die flexible Brot-Brötchen-Linie hat eine Arbeitsendbreite von 1.000 mm und verfügt über eine Inline-Laminierstation in der Ausrollsektion. Mit austauschbaren Aufarbeitungsmodulen werden fünf unterschiedliche Produktgruppen flexibel und vielseitig hergestellt:
+ Gestanzte Formgebäcke, wie Herzbrötchen
+ Langgewirkte Produkte, wie unterschiedliche Baguettes
+ Rundgewirkte Brötchen und Brote 90–650 g
+ Gewickelte Produkte, wie Salzstangerl oder Kornstangerl
+ Flachbrote, wie Fladenbrote
Während der Aufarbeitung können die Teiglinge von oben und unten mit unterschiedlichen Streugütern bestreut werden, somit entfällt die Bestreuung nach der Gare. Am Ende der Linie können sowohl Peelboards als auch Backbleche zum Einsatz kommen.
Die Ausrollsektion kann das Teigband sehr schonend und direkt ausrollen oder wahlweise mit 4 oder 6 Schichten laminieren. Durch das Laminieren wird das Teigband mit durchaus positiven Eigenschaften versehen, so erhalten die Teiglinge mehr Gärstabilität und die Produkte mehr Volumen, die Poren werden gleichmäßiger verteilt und die Teigbandbreite kann für die weitere Verarbeitung bestimmt werden.
Anschließend wird das Teigband über ein zweites Satelliten-Walzwerk (Quickreduktor), ein Querwalzwerk und zwei Schlichtwerke (Kalibrierwalzwerke) geformt. Die Querwalze wird eingesetzt, um Spannungen im Teig zu vermeiden. Außerdem sorgt sie dafür, dass das Teigband gleichmäßig dick und etwas breiter wird. Der Teig erreicht hier die gewünschte Dicke und Breite.
Nach dem Ausrollen wird das Teigband längs geschnitten, besäumt und in die Breite gespreizt. Die Stränge werden dann durch die Guillotine auf Länge portioniert. Im Anschluss werden die Teiglinge geformt und auf vielfältige Weise über die Aufarbeitungsmodule in Form gebracht.
Zur Anlage gehört ein neues, von Rademaker entwickeltes Teigrecycling-System. Es sorgt dafür, dass Teigreste, die beim Schneiden des Teigbandes in seine endgültige Größe anfallen, direkt zum Stressfree-Teigstrangformer zurückgeführt werden, um die hohe Qualität des Teigs beizubehalten. Die neue Lösung bringt drei Vorteile mit sich: Reduzierung von Ausschuss, Arbeitsaufwand und Rohstoffkosten. Letztere sind insbesondere beim Einsatz hochwertiger Bio-Zutaten nicht unerheblich.
Die Bäckerei nutzt verschiedene mobile Aufarbeitungsmodule für eine große Vielfalt an Broten und Brötchen. Zum Zeitpunkt unseres Besuchs wurde das Weizenkleingebäck „Mantovane“ auf der Anlage produziert. Bei der Herstellung werden Teigblätter geformt, kalibriert, geölt, geschnitten, gerollt und auf Blechen abgelegt. Zu Beginn der Schicht wird das Modul ausgetauscht, bevor die Produktion beginnt. Ein Produktwechsel dauert zwischen 10 Minuten (für gestanzte Formgebäcke) und 20 Minuten (für rundgewirkte Produkte). Je nach Art des Produkts und den erforderlichen Werkzeugen werden ein oder zwei Mitarbeiter benötigt.
Die Module sind fahrbar, um die Handhabung und das Umrüsten auf Wunsch der Kunden zu erleichtern. Sie können jederzeit geändert, ergänzt und erweitert werden, erklärt Rademaker.
Pro Schicht ist ein Team von zwei Mitarbeitern für den Betrieb der Linie zuständig: ein Teigmacher und ein Linienführer, der die Anlage überwacht. Nur wenige manuelle Tätigkeiten sind erforderlich, wie das Befüllen der Mehl- und Saaten-Streugeräte. Jede Schicht stellt zwei Sorten Backwaren her.
Mit ihren runden Kanten und schrägen Flächen erleichtert die Anlage die Reinigung. Sie ist sowohl für die Nass- als auch die Trockenreinigung ausgelegt.
Statt Food Waste – die Brennerei
Durch das neueste Projekt der Bäckerei – die eigene Brennerei –, die MPREIS freundlicherweise in unsere Betriebsbesichtigung mit einbezog, wird Food Waste nahezu komplett verhindert. MPREIS verwendet Restbrot, das über eine Woche lang mit Zucker fermentiert wird, zur Herstellung von Alkohol. Aus 100 kg Brotkrümeln entstehen 12,5 l hochprozentiger Alkohol. Weißbrot wird innerhalb von etwa 1,5 Stunden destilliert, bei roggenhaltigem Brot dauert der Prozess etwa doppelt so lang. Zu Beginn der Pandemie wurde in der Brennerei Händedesinfektionsmittel für den internen Gebrauch hergestellt. Das trug zur Aufrechterhaltung der Hygiene bei, als insbesondere in den Anfängen der Corona-Pandemie Desinfektionsmittel nur schwer erhältlich war.
