Von Helga Baumfalk
Trendig und traditionell – passt das zusammen?
Sind bestimmte Gebäckgruppen gefragt? Oder Getreidesorten oder Herstellungsverfahren? Welche Käufergruppen bevorzugen Traditionelles, und warum? Auch bei Backzutatenanbietern in Deutschland und Österreich haben wir zum Thema traditionelle Gebäcke nachgefasst.
Weniger ein Trend, eher ein ständiger Begleiter
In der Neufassung der Leitsätze für Brot und Brötchen 2021 wurde das Thema traditionelle Herstellung und Rezeptur klar formuliert und abgegrenzt. Daher nutzen wir in diesem Zusammenhang die Auslobung Handwerkskunst in unserer Kommunikation. Wir sehen „Traditionelle Gebäcke“ nicht vornehmlich als Trend, sondern eher als einen ständigen Begleiter der Branche. Attribute wie Ursprünglichkeit und Authentizität sind für uns unmittelbar mit diesem Begriff verknüpft. Dies sind Eigenschaften, die auch der Verbraucher bei Backwaren schätzt und nachfragt. Veranschaulichen lässt sich dies z. B. an Gebäcken im Feinbackbereich, die diese Handwerkskunst ausdrücken. Süße Hefegebäcke sind für den Bäcker ein Segment mit großem Potenzial und für den Verbraucher einer der beliebtesten Snacks im Feinback-Segment. Konsumenten sind hier auf der Suche nach Gebäcken, die sie an ihre Kindheit erinnern und wünschen sich einen ursprünglichen, reinen Hefefeinteiggeschmack wie von Großmutter gebacken. Durch ein solches Sortiment mit authentischem Charakter und Geschmack kann der Bäcker seine Alleinstellung gegenüber dem LEH stärken.
Zeelandia GmbH & Co. KG, Frankfurt/Main
Beliebter Snack: Süße Hefegebäcke
Verbraucher wollen sich auf Gewohntes verlassen
Die Nachfrage nach Traditionellem und Ursprünglichem ist auf jeden Fall vorhanden. Ob es sich dabei um einen Trend handelt, können wir grundsätzlich nicht verifizieren oder falsifizieren.
Vor allem im Gebäckbereich (Brot, Kleingebäck) und bei Getreidesorten stellen wir eine Nachfrage nach Traditionellem fest. Zum Beispiel steigt der Wunsch nach Urgetreide, wie Dinkel. Die Herstellungsverfahren können sich über die Jahre verändern, doch die Qualität des Endprodukts soll für den Verbraucher gleichbleiben, wie zum Beispiel beim Original Kornspitz.
Deutschland und Österreich sind traditionelle Länder. Die Verbraucher greifen gerne auf bekannte Produkte zurück und wollen sich auf Gewohntes verlassen. Im Feingebäcksegment, bei Kuchen und Torten ist der Trend zu Neuheiten stärker ausgeprägt.
Zum Wunsch der Verbraucher nach Innovation besteht weniger eine Konkurrenz, vielmehr ist es ein Miteinander. So erwarten die Verbraucher ein gewisses Standardsortiment beim Bäcker, wollen jedoch auch ab und an eine Abwechslung bzw. etwas Neues ausprobieren.
backaldrin International The Kornspitz Company, Asten/Österreich
Original Kornspitz
In aufwühlenden Zeiten ein Stück Sicherheit
Mit unserem TrendReport 2022 und dem Update 2023 sind wir den vorherrschenden Trends in der Backzutatenbranche ausführlich auf den Grund gegangen. Bei der genaueren Betrachtung aktueller Themen im Zuge des Updates wurde „Traditionelle Gebäcke & Herstellung“ als einer von vier Kerntrends identifiziert. Unsere Mitglieder sehen eine Rückbesinnung auf Altbewährtes, Vertrautes, was in aufwühlenden Zeiten ein Stück Verlässlichkeit und Sicherheit bietet. Auf der anderen Seite lebt die Branche von Innovationen, vom Kreieren neuer, aufregender Geschmackserlebnisse. Beide Trends haben ihre Zielgruppen und können nebeneinander existieren, sich sogar gegenseitig befruchten, wenn etwa traditionelle Gebäcke neu interpretiert und mit einem gewissen Extra versehen werden.
Christof Crone, Vorsitzender und Geschäftsführer, Wissensforum Backwaren
Die Nachfrage nach Brot „wie früher“ ist gestiegen
Trend ist natürlich ein sehr großer Begriff. Wir können als vornehmlich im B2B-Bereich agierender Getreidespezialist keine generelle, auf erhobenem Zahlenmaterial basierende Trendaussage über Verbraucherwünsche und den Markt allgemein aussprechen. Unsere Einschätzung fußt zum einen auf den Nachfragen und Gesprächen mit unserer Kundschaft aus der backenden Branche sowie den deutlichen, diesbezüglichen Zahlen bei unseren Absätzen im Bäckergeschäft. Die Nachfrage nach traditionellen Gebäcken, nach Broten „wie früher“ und nach Klein- und Feingebäck, „wie es sie bei Oma gegeben hat“, ist in den letzten fünf Jahren gestiegen und die Anfragen unserer Kundschaft vervielfachen sich laufend. Daher können wir den Trend bzw. die Sehnsucht nach traditionellen Gebäcken aus unserer Sicht bestätigen. Das Zukunftsinstitut hat seit längerem den Megatrend Sicherheit identifiziert, der mit unterschiedlichen Ausprägungen das Handeln der Bevölkerung seit Jahrzehnten beeinflusst und dem Wunsch, Altbekanntes zu genießen, vermutlich ein wenig mit in die Hände spielt. In unsicheren Zeiten, wie wir sie in den letzten Jahren hatten, wünscht man sich Geborgenheit, Vertrautes, Bekanntes, das keine Überraschungen birgt. Hierzu gehören auch Lebensmittel und damit Backwaren.
Die Nachfragen ziehen sich durch das gesamte Produktangebot in Bäckereien. Urgetreide liegt im Trend und insbesondere Dinkel hat im zweiten Halbjahr 2023 nochmal erheblich Schwung bekommen. Unser Dinkelsortiment wird mit steigender Nachfrage angenommen, Monoprodukte genauso wie Mühlenmischungen. Wir erklären uns das zum einen durch die vielen Gespräche mit Kunden auf der iba, wo Dinkel von uns stark in den Fokus gerückt wurde. Hinzu kommt aber auch der Wunsch aus der Bevölkerung, sich gesund und mit regional hergestellten Lebensmitteln zu ernähren.
Traditionelles stellt für manche Teile der Kundschaft auch etwas Neues und damit aus ihrer Sicht Innovatives dar. Und auf der Basis eines traditionellen Gebäcks können auch innovative Veredelungen und Abwandlungen für neue Geschmackserlebnisse sorgen.
Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich
Bäckergeschäft, SchapfenMühle, Ulm
SchapfenUrlaib
Ursprüngliches wird mit natürlicher Ernährung verbunden
Sauerteig in Backwaren und als Herstellungsverfahren entspricht genau dem Trend bzw. Wunsch nach traditionellen, ursprünglichen Gebäcken. Denn Fermentation ist bereits weit vor unserer Zeitrechnung bekannt gewesen und nach wie vor Grundlage vieler Lebensmittel – so auch in Brot, Brötchen und Co. Das Besondere liegt darin, dass sich Sauerteig in allen Backwaren einsetzen lässt und auch eingesetzt wird.
Angeschoben wird die Nachfrage in erster Linie von Menschen, die sich für eine bewusste, genussvolle Ernährung interessieren und sich mit den Vorteilen von Fermentationsprodukten beschäftigen, die auf nachhaltige Produkte achten und sich allgemein viel mit Lebensmitteln beschäftigen. Oft werden traditionelle, ursprüngliche Gebäcke, die ein gutes Gefühl vermitteln, mit einer ausgewogenen, natürlichen Ernährung verbunden. Sauerteig hat nicht nur geschmackliche und ernährungsphysiologische Vorzüge, er macht die Backwaren auch länger haltbar für mehr Nachhaltigkeit – ein weiterer, wichtiger Trend, der hier eine große Rolle spielt. Damit hergestellte Teige haben eine bessere Quellung, eine höhere Elastizität und sind besser verarbeitbar. Ausgebacken überzeugen sie mit saftigerer Krume, verlängerter Krustenrösche, besserer Krustenbräunung und verbesserter Frischhaltung. Viele Gründe, die für traditionelle, mit Sauerteig gebackene Gebäcke sprechen und die möglichen Beweggründe hinter diesem Trend aufzeigen.
Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG, Minden
Sauerteig-Backwaren
Nostalgische Erinnerung und Authentizität
Der Markt zeigt definitiv einen anhaltenden Trend zu traditionellem und authentischem Gebäck. Diese traditionellen Gebäcke setzen auf bewährte Rezepturen, Handwerkskunst und authentischen Geschmack. Die Gebäck-Klassiker sprechen verschiedene Zielgruppen an, von denen einige nostalgische Erinnerungen wiederaufleben lassen möchten, während andere die Werte von Authentizität und Ursprünglichkeit schätzen. Es scheint, dass traditionelles Gebäck nicht im Widerspruch zum Innovationswunsch der Verbraucher steht, sondern eine zeitlose Nische darstellt.
Martin Braun-Gruppe, Hannover
Frankfurter Kranz
Eine weitere Möglichkeit zur gesunden Ernährung
Ein Trend zu traditionellen und hochwertigen Gebäcken ist ganz deutlich zu erkennen. Wir sehen dies auch an dem Erfolg vieler Bäckereien im Bereich traditioneller und handwerklicher Brotherstellung. Der Konsument ist bereit, mehr Geld für hochwertiges Brot oder auch Brötchen auszugeben. In traditionellen Herstellungsverfahren, der Verwendung von Sauerteigen sowie Urgetreidesorten, wie beispielsweise Emmer, sehen die Konsumenten aus meiner Sicht eine weitere Möglichkeit für eine gesunde Ernährung. Ein Beispiel ist unser Kneipp-Brot, das mit Inhaltsstoffen wie Brennnessel, Ringelblume und Melisse der Philosophie von Sebastian Kneipp entspricht.
Kai Rohde, Geschäftsführer
BAKELS Deutschland GmbH, Berlin
Kneipp-Brot
Traditionelle Verfahren stehen hoch im Kurs
Traditionelles und Ursprünglichkeit liegen unserer Beobachtung nach im Trend – und zwar über alle Gebäckgruppen hinweg. Bei Broten und Kleingebäcken äußert sich das beispielsweise in einer großen Nachfrage nach Spezialitäten mit Dinkel, Einkorn, Emmer oder anderen Urgetreidesorten. Und auch Brote, die nach traditionellen Verfahren hergestellt wurden, stehen beim Verbraucher hoch im Kurs. Dazu zählen etwa der Einsatz von Vorteigen und eine lange Teigführung.
Bei Kuchen, Torten und anderen Feinen Backwaren entscheiden sich Konsumenten oft für Altbekanntes wie klassische Obstböden oder Käsekuchen. Gerade im süßen Bereich sind sie aber auch offen für moderne Varianten traditioneller Gebäcke. So darf es statt des klassischen Stücks Obstkuchen gern mal eine fruchtig-frische Tartelette sein und statt der Schwarzwälder-Kirschtorte fällt die Wahl vielleicht auf eine Schwarzwälder-Kirsch-Roulade oder einen veganen Cup Cake „Black Forest“.
Wir sehen verschiedene Gründe für den Trend. Viele Konsumenten beschäftigen sich verstärkt mit Inhalten und Herstellungsweisen von Lebensmitteln und legen großen Wert auf Nachhaltigkeit, Transparenz und handwerkliche Herstellung. Bei diesen Zielgruppen können Hand-
werksbäcker mit Urgetreide-Spezialitäten und Aspekten wie langer Teigführung punkten.
Tradition und Innovation lassen sich hervorragend miteinander verbinden! Ein aktuelles Beispiel ist die Zimtschnecke: Man kennt das Hefegebäck als „Kanelbulle“ aus Schweden oder „Cinnamon Roll“ aus den USA. Inzwischen hat es sich aber auch hierzulande eine große Fangemeinde aufgebaut. Neben dem Klassiker sind dabei auch neue Geschmacks- und Dekorvarianten heiß begehrt. Weitere Beispiele sind Abwandlungen klassischer Kuchen im Kleinformat sowie die Neu-Interpretation traditioneller Gebäckspezialitäten als vegane Varianten.
Stefan Laackmann, Geschäftsführer
CSM Deutschland GmbH, Bremen
Cup Cake Black Forrest
„Vertrauen in den Prozess“ haben die Marktforscher von Mintel als einen der globalen Lebensmittel- und Getränketrends 2024 identifiziert. Denn Verbraucher, so Mintel, setzen sich immer kritischer mit den Verarbeitungsprozessen auseinander. Die Herstellung stark, übermäßig oder hochverarbeiteter Lebensmittel (ultra-processed food, UPF) wird in der Öffentlichkeit diskutiert, und Verbraucher nehmen Zutaten, Nährwerte und Herstellungsmethoden genauer unter die Lupe. Jenny Zegler, Associate Director, Mintel Food & Drink: „Verbraucher schätzen Verarbeitungstechniken, die sie mit Tradition, Gesundheit und Natürlichkeit in Verbindung bringen.“
Laut Mintel gibt es ein enormes Wachstumspotenzial für minimal verarbeitete Lebensmittel – dazu zählt Mintel auch frische Backwaren – und Getränke, die sich auf die positiven Aspekte von Lebensmittelverarbeitungstechniken konzentrieren, z. B. solche, die den Nährwert erhöhen, die Bildung von Schadstoffen verhindern oder die Nachhaltigkeit verbessern. Das gilt insbesondere dann, wenn Unternehmen die Vorteile der Verarbeitung in einer für die Verbraucher verständlichen Sprache kommunizieren. Die Marktforscher empfehlen: „Unternehmen, die minimal verarbeitete Produkte anbieten, sollten darüber informieren, wie die Verarbeitung ihre Produkte verbessert, indem sie beispielsweise den Nährwert erhöht, die Haltbarkeit verlängert oder die Umweltbelastung verringert.“
