Die Cetravac AG aus der Schweiz gilt als Technologieführer in Sachen Vakuumkonditionierung von Backwaren. Mit dem Vakuum-Ofen UDO revolutioniert ihr Gründer Adolf Cermak jetzt das Ladenbacken.
Leere Regale kosten Umsatz, zu viel weggeworfene Ware den guten Ruf als nachhaltig agierendes Unternehmen. Filialisten wie Backstationen im Handel stehen deshalb vor der Frage, wie man Angebot und Nachfrage möglichst deckungsgleich bekommt. Zwei Probleme gilt es zu lösen: Der Backprozess muss schon vor der Nachfrage angestoßen werden und Filialisten wie Handel leiden unter einem drastischen Mangel an kompetenten Mitarbeitern. Die Zauberworte zur Lösung dieser Probleme heißen Digitalisierung, Automatisierung und ein Vakuum-Ofen, der sich obendrein hervorragend für die Einbindung in eine Automatisationslösung eignet.
Die spezifischen Eigenschaften dieser neuen Backmethode erläutert Erfinder Adolf Cermak:
1) Formstabilität: UDO backt die Ware fertig, egal ob sie tiefgekühlt, gekühlt oder bei Raumtemperatur in den Ofen kommt. In Sekundenschnelle kühlt er anschließend die Produkte so weit runter, dass sie formstabil sind. Jeder kennt frisch aus den Standardöfen kommende Produkte, die zuerst in die Schütten fallen und von der nachfolgenden Ware zerquetscht werden. UDO sorgt dafür, dass die Form über mehrere Stunden erhalten bleibt.
2) Teilbelegung: Selbst, wenn häufiger am Tag nachgebacken wird, damit kein Kunde vor einem leeren Fach steht, ist es nicht immer sinnvoll, den Ofen voll zu belegen. Je präziser die Daten über realen und noch zu erwartenden Absatz sind, um so exakter kann der Vakuum-Ofen gesteuert werden. Automatisch oder händisch aufgelegt, backt der UDO auch einzelne Bleche und selbst teilweise belegte Bleche in perfekter Qualität. Ein Überschlagen von Hitze von den nicht belegten Flächen auf die vorhandene Ware gibt es nicht.
3) Geschwindigkeit: UDO holt mit Vakuum die Luft aus den Poren des Gebäckes und füllt sie mit heißem Dampf. Der dringt in die Teigstruktur, macht sie weich und saftig. Infrarot und Strahlungswärme geben gleichzeitig Wärme und Bräunung. Beides variiert je nach Produkt, aber immer im Handumdrehen.
4) Kein Absinken des Produktgewichtes: Bei jedem herkömmlichen Backprozess verliert das Endprodukt Feuchtigkeit. Im Gegensatz dazu bringt UDO zugeführte Feuchtigkeit nicht nur außen an das Produkt, sondern zwingt sie in jede einzelne Pore des Gebäcks und macht das Backwerk anhaltend saftig.
5) frisch gebackenes Brot schnittfest: Teilgebackenes Brot im Ladenbackofen fertigzustellen, kostet in der Regel so viel Zeit, dass die Kapazität für alle anderen Produkte knapp und ein zusätzlicher Ofen nötig wird. Das Prinzip des Vakuum-Ofens funktioniert beim Brot genauso gut und schnell wie bei jedem anderen Gebäck. Weil durch den Rückfeuchteprozess die Degeneration der Stärke aufgehoben wird, ist das Brot für Normalsterbliche nicht von einem erstmals gebackenen zu unterscheiden. Damit man es anfassen und schneiden kann, kühlt der Ofen das Brot leicht ab. Dabei stabilisiert er gleichzeitig die Struktur innen und außen, sodass die Scheiben beim Schneiden nicht schmieren oder verkleben.
6) Pizza & Co.: Die Vakuumtechnologie lockert die Teigstruktur auch bei schwerem Belag wieder auf und macht sie knusprig, was so weder Umluftofen noch Mikrowelle gelingt. Obendrein ist der Vakuum-Ofen schnell und liefert das Gebäck auf „Genusstemperatur“ runtergekühlt.
7) Click&Collect/Foodservice: Frisch gebackene Ware muss vor dem Verpacken auskühlen, was Zeit kostet. Der Vakuum-Ofen integriert die Kühlung in den Prozess, ohne dass Hand angelegt werden muss. Außerdem finden Backen und Kühlen in extrem kurzer Zeit statt. Derart beschleunigt, kann Ware aus dem UDO sofort verpackt und zum Versand bzw. zur Abholung bereitgestellt werden.
Den Vakuumofen UDO gibt es je nach Anforderungsprofil in verschiedenen Varianten und Größen. Mit Blick auf Digitalisierung und Automatisierung des gesamten Backshop-
Prozesses vom Lager bis in die Verkaufspräsentation wurde dafür gesorgt, dass die Steuerung des Ofens direkt in die Steuerung des Gesamtprozesses integriert werden kann. Das erhöht die Effizienz und erspart den Anwendern eventuelle Probleme mit Schnittstellen.
