Der deutsche Foodservice-Markt in der Pandemie – Ergebnisse aus dem CREST® Verbraucherpanel
Für 2021 erwartet die npdgroup deutschland GmbH einen Ausgabenrückgang im Außer-Haus-Markt in Deutschland von -29 % gegenüber dem „Old Normal“ im Jahr 2019. Dabei liegen vor allem die Full-Service-Gastronomie oder auch der Bereich der Arbeitsplatzverpflegung deutlicher unter dem 2019er Wert, als dies beispielsweise bei Quick-Service-Restaurants der Fall war.
Weil die Anlässe fehlten
Die Verluste resultieren hauptsächlich aus niedrigeren Besucherzahlen. Viele „Verzehranlässe“ fielen weg, darunter Gastronomiebesuche, die bislang im Rahmen der Arbeit stattfanden. Auch durch Homeoffice fehlten Anlässe, was sich nicht nur auf den Besuch in der Kantine auswirkte, sondern auch auf den Besuch beim Bäcker am Morgen zum Beispiel auf dem Weg zur Arbeit. Zwar wurde die Möglichkeit zur Abholung und Lieferung genutzt, das Angebot konnte aber nicht alle weggefallenen Besuche auffangen.
Im Vergleich zu anderen Segmenten der Gastronomie konnten sich die Bäcker zu Beginn der Pandemie ganz gut behaupten. Bäckereien punkteten durch hohe Verfügbarkeit, Erreichbarkeit und die durchgängige Öffnung auch in den Lockdown-Phasen.
Während die Bäckereigastronomie in der Zeit vor Corona einen Großteil ihrer Umsätze im Frühstücksgeschäft erzielte, ergaben sich 2020 Verschiebungen innerhalb der Tageszeiten, denn weniger Pendler waren am Morgen (Stichwort Home-
office) unterwegs. Stattdessen verlagerten sich die Verkäufe in den Bäckereien mehr in die Mittagszeit.
Verluste, vor allem an Verkehrsknotenpunkten
Vor allem Verkehrsknotenpunkte waren stark in Mitleidenschaft gezogen. In CREST® registrierten die Marktforscher, dass 30 % weniger Besuche an Verkehrsstandorten (vor allem an Bahnhöfen) bei Bäckereien stattfanden. Hier ergaben sich überdurchschnittliche Verluste.
Einer der Gewinner war Delivery. Die Umsätze in der Gastronomie für gelieferte Speisen und Getränke stiegen 2020 um +20 % gegenüber 2019. Dieser Trend setzte sich auch in diesem Jahr fort. Allerdings haben Bäckereien an dem Geschäft nur einen marginalen Anteil, vor allem, weil Delivery weiterhin stark am Abend genutzt wird – nicht unbedingt die Kerntageszeit für Bäckereien.
Noch keine Rückkehr zum Vor-Krisen-Niveau
Zwar gehen die Marktforscher davon aus, dass sich die Gastronomie langfristig erholen wird, für 2022 rechnen sie allerdings noch nicht mit einer Rückkehr zum Vor-Krisen-Niveau. Allein schon die Tatsache, dass auch in Zukunft mehr Menschen von zu Hause arbeiten, dürfte einen nicht unerheblichen Einfluss auf die Besuchszahlen in der Gastronomie haben, so die Marktforscher. Den Prognosen zufolge könnten die Konsumentenausgaben in der Gastronomie im kommenden Jahr immer noch 4 % unter 2019 liegen.
Was ist CREST®?
CREST® ist ein Verbraucherpanel für den Außer-Haus-Markt. Eine repräsentative Stichprobe der deutschen Wohnbevölkerung berichtet in einer Online-Befragung über alle Restaurantbesuche des Vortages. CREST® beobachtet alle Konsumanlässe von Speisen und Getränken, die für den sofortigen Verzehr in Full-Service- und Quick-Service-Restaurants (QSR), im Einzelhandel sowie in der Veranstaltungsgastronomie, in der Gemeinschaftsverpflegung und an Automaten sowie in der Bordverpflegung zubereitet werden.
Bäckereien ordnet die npdgroup deutschland GmbH dem QSR-Segment zu, zu dem auch die Subsegmente QS Burger, QS Pizza, Lieferservices, QS Metzgereien, Kioske und Kaffeebars gehören.
