Weiche, vorgegarte Teige teilen, formen und absetzen – diese Aufgaben kann eine Prozesslösung von Handtmann übernehmen. Das kombinierte System eignet sich zur Herstellung vieler Brote und Kleingebäcke, auch für glutenfreie Backwaren.
Das Konzept besteht aus einem VF 800 Teigteiler und dem Formsystem FS 520 inklusive servoangetriebenem Füllstromteiler. Brote und rustikale Kleingebäcke lassen sich mit der Prozesslösung genauso herstellen wie glutenfreie Soft-Buns oder hefefreie, vegane Gebäcke. Die Produktion kann flexibel auf bis zu acht Bahnen erfolgen. Nach dem Teilen und Formen setzt die Anlage die Teiglinge wahlweise auf Bleche, Baguettebleche, Peelboards oder direkt auf das Transportband ab.
Der Hersteller verspricht die Möglichkeit zum „freien Formen“. Vielfältige Produktformen sind demnach realisierbar, runde zum Beispiel für Vinschgauer oder die Soft-Buns oder längliche, etwa für Roggenbrötchen oder glutenfreie Baguettebrötchen. Diese „freie“, schonende Formgebung und die Möglichkeit, unterschiedliche, weiche und vorgegarte Teigarten zu verarbeiten, verschafft den Bäckereien Spielraum für Produktideen, so Handtmann.
Die Visualisierung der Produktform und die Berechnung der Prozessparameter geschehen „on the fly“ über den Bildschirm der VF 800-Steuerung. In einem vollautomatischen Produktionsprozess wird der Teig von der „VF 800“ dem Füllstromteiler im Formsystem FS 520 zugeführt. Der Füllstromteiler gewährleistet einen, laut Unternehmen, exakten Volumenstrom, die Voraussetzung für grammgenaue Endgewichte der einzelnen Teiglinge. Über den Füllstromteiler fließt der Teig dann mehrbahnig in das Formmodul. Die Produktformung selbst erfolgt durch ein rotierendes Lochplattensystem. Steht ein Formwechsel an, müssen nur wenige Formatteile ausgetauscht werden.
Teigteilsystem VF 800 mit Formsystem FS 520
Ein Prozessbeispiel
Wie eine solche Kombination aus Teigteiler und Formsystem in der Praxis arbeiten kann, dafür hat Handtmann ein Beispiel parat. In dem Anwendungsfall dient sie zur Herstellung von Roggenkleingebäck (Roggenanteil bis 100 %), und die Teiglinge werden auf Baguettebleche abgesetzt. Die Abbildung links zeigt den Aufbau, der optional um einen Bemehler zur Bemehlung der portionierten Teigstücke ergänzt werden könnte. Die Produktionsparameter: Teigruhe 30 Minuten, Teigausbeute 186, Teigeinlage 150 g, Taktleistung 45 Takte (entspricht einer Leistung von 16.200 Stück/h) bei Ablage von 6 x 5 Stück/Blech und einer Blechgröße von 580 x 980 mm.
Für die handwerkliche Herstellung
In Verbindung mit der VF 608 B Portioniermaschine ist die manuelle Portioniereinheit MPE für das wirtschaftliche Teilen vieler Teige in der handwerklichen Herstellung ausgelegt. Sie erleichtert und rationalisiert den Teigteilprozess. Ihr (großer) Gewichtsbereich ist flexibel einstellbar. Ein besonderes Merkmal liegt in der Fähigkeit zur präzisen Teigteilung, was durch das Flügelzellenförderwerk der Portioniermaschine erreicht wird. Im Ergebnis bietet sich die Möglichkeit, Kosten einzusparen, was sich vor allem bei Teigen bzw. Massen mit hohem Rohwareneinsatz bemerkbar macht.
