Keine Bäckerei gleicht der anderen. Entsprechend unterscheiden sich die Anforderungen an Bleche, Formen und Beschichtungen. Sie müssen passen, zum Produkt und zum Prozess. Für den richtigen „Maßanzug“ ist die Zusammenarbeit mit dem Hersteller nicht unerheblich.
Bei Anneliese hat man die Produktion von Standardblechen vollständig automatisiert und richtet den Fokus verstärkt auf die Forschung und die Entwicklung neuer Produkte. „Wir sind auf kundenspezifische Großaufträge spezialisiert“, sagt der Geschäftsführer Dennis Wendlinger, „von Back- und Thekenblechen bis hin zu maßgeschneiderten Croissants-, Baguette-, Hamburger- und Hotdogblechen sowie verschiedenste Arten von Sonderformen. Von 580 x 780 mm bis zu 2.000 x 800 mm fertigen wir Industriebleche jeder Größe.“ Die Anforderungen, die die Bäckereien an Backbleche, Formbleche sowie die Beschichtungen und das entsprechende Zubehör stellen, sind sehr unterschiedlich. Mit der hauseigenen Werkzeugfertigung und der engen Zusammenarbeit zwischen Vertrieblern, Produktdesignern sowie den Mitarbeitern in der Produktion finden sich nach seinen Worten Lösungen für jede Anfrage. „Wir decken praktisch alles ab, was der Kunde braucht – von Robotergriffen über Stapelnocken, zu austauschbaren Inlets und speziellen Muldendesigns.“ Was man bei Anneliese auch beobachtet: Es gibt einen wachsenden Trend zu Kunststoffpeelboards in der Backindustrie.
Bei hoher Stundenleistung
Bei Anlagen mit hoher Stundenleistung und hohem Automatisierungsgrad sind hochwertige Beschichtungen und die rechtzeitige Neubeschichtung ein Muss, um die maximale Betriebszeit (und schließlich die Lebensdauer) der Bleche zu gewährleisten. Dazu sind detaillierte Informationen über das Produkt, die Anlage, die Umgebung in der Bäckerei, den Teig, die Luftfeuchtigkeit und vieles mehr erforderlich. Dennis Wendlinger: „Eine gute Beschichtung sorgt dafür, dass die Produkte nicht am Blech oder an der Form haften bleiben. Dies sorgt wiederum für eine bessere Produktqualität, erleichtert die Reinigung erheblich und ist zudem wirtschaftlicher als die Nutzung von Trennmitteln und Ölen.“
Im vergangenen Jahr hat Anneliese verstärkt Rundbrot-/Dosenbrotformen (im Kastenverband) produziert
Sicherheit ist alles
Produktsicherheit und die Hygiene in einer Bäckerei hängen wesentlich vom Blech ab. Typ und Unversehrtheit der Beschichtung spielen dabei eine wichtige Rolle. Anneliese empfiehlt die Verwendung von Beschichtungen in der industriellen Bäckerei, weil sie dazu beitragen, qualitativ hochwertige Produkte herzustellen und ein Höchstmaß an Hygiene zu gewährleisten, wobei gleichzeitig die Umwelt geschont wird, da keine Trennmittel benötigt werden. Im Großen und Ganzen handelt es sich um eine Kombination, mit der man „sicheres Geld“ sparen kann. Dabei kommen auch hochspezialisierte Beschichtungen ins Spiel, die genau auf die Backanforderungen einzelner Produkte abgestimmt sind.
Die richtige Beschichtung
Im Fall von Beschichtungsschäden ist häufig die falsche Beschichtung für ein Produkt die Ursache. „Nicht jede Beschichtung eignet sich zum Beispiel für Laugenprodukte“, so Wendlinger. Aber auch eine unzureichende Reinigung, falsche Backparameter oder das Handling beim Entleeren der Bleche und Formen, beim Transport und der Lagerung können Gründe sein. Die optimale Beschichtung hängt vom Material ab, der Beschaffenheit des Teigs und dem Verfahren. Um die Effizienz bei wiederholten Produktionsabläufen zu maximieren und die Lebensdauer der Beschichtung zu verlängern, bietet Anneliese Nutzungsrichtlinien an, die für jede Produktionsumgebung geeignet sind.
Die richtige Beschichtung verhindert, dass das Produkt in der Form haften bleibt
Generell sollten leere Formen beispielsweise nicht in beheizten Öfen gelagert werden, weil dies die Lebensdauer der Antihaftbeschichtung beeinträchtigt. Außerdem sollten die Bleche und Kastenverbände vor der Verwendung gründlich getrocknet werden. Denn Wasserrückstände begünstigen das Anhaften der Produkte an den Oberflächen.
Waschen und Trocknen
Richtiges Waschen und Trocknen ist die halbe Miete, um die Lebensdauer zu verlängern. Backformen und Bleche von Anneliese sollten nur mit Wasser und einem handelsüblichen Neutralreiniger (pH 7) sowie mit einem weichen Wasserstrahl und/oder weichen Reinigungsbürsten gereinigt werden. Das Unternehmen rät davon ab, Bleche oder Formen durch Tauchen oder mit hohem Druck zu säubern. Außerdem sollten die Formen und Bleche nicht so lange benutzt werden, bis die Verwendung von Trennmitteln notwendig wird. Das sei zumindest auf Dauer unrentabel.
Annelieses Ratschlag: „Informieren Sie Ihre Mitarbeiter oder Kollegen über Beschichtungen. Sobald sich die Antihaftwirkung verändert, sollen die Mitarbeiter dies melden. Die Unternehmen werden dann beraten, ob die verwendeten Produkte für eine Neubeschichtung geeignet sind oder ob neu investiert werden müsste.“
Was die Wahl der Bleche für industrielle Bäckereien angeht, empfiehlt das Unternehmen Lochbleche, die auf Edelstahlrohre genietet sind und keine Kanten aufweisen – sofern die Produkte und die Produktionslinie dies zulassen. Alternativ dazu gibt es kleinere Varianten mit Edelstahlrohrrahmen, die an zwei Seiten gebogen sind, ohne dass „Schmutzfangkanten“ entstehen. Aber auch dies hängt individuell ab von der Produktionslinie und der Bäckerei.
