Während Pizzarestaurants hart daran arbeiten, wieder Fuß zu fassen, reiten Pizzamarken auf der Innovationswelle und bringen fleißig neue Angebote auf den Markt. Viele versuchen, die authentische Restaurantqualität zu reproduzieren.
Die Pizza – das universelle Wohlfühlessen – erfährt einen großzügigen Innovationsschub. Einzelhandelsmarken, angeregt durch das neu entdeckte Interesse der Verbraucher, zu Hause zu essen, überarbeiten die Herstellung und Rezepturen, um die Qualität von Restaurant- und Lieferpizzen zu erreichen. Die Innovation konzentriert sich auf den Versuch, die Qualitätslücke zwischen dem LEH und der Gastronomie zu schließen, indem man die Qualität und Authentizität auf der Verpackung hervorhebt und dadurch die Erwartungen der Verbraucher erhöht, so die Mintel-Studie.
Die Pizzeria Bosco von Crosta & Mollica in UK kennzeichnet ihre verpackte Pizza beispielsweise mit dem Anspruch auf Restaurantqualität. Die „Wood-Fired Sourdough Pizza with Mushrooms and Truffle & Garlic Cream Sauce“ besteht aus einem traditionellen Sauerteig, der im Holzofen gebacken wird und einen authentischen Pizzeria-Geschmack bietet.
Pflanzlich passt zu allem
Verbesserte Nährwertprofile bedeuten auch Qualität, und das Marktforschungsunternehmen stellt fest, dass die Verbraucher bereit sind, Pizza zu probieren, die besser für sie ist, was die Tür zu einer Vielzahl neuer Möglichkeiten öffnet. „Marken bereichern ihre Rezepturen mit nahrhaften Zutaten, die Proteine, Ballaststoffe oder funktionelle Vorteile liefern. Ebenso heben vegetarische und vegane Marken die ernährungsphysiologischen Vorteile von pflanzlichen Zutaten hervor“, erklärt Stefania Apostol, Innovationsanalystin bei Mintel. Die Verbraucher sind auf der Suche nach gesünderen Pizzen und Pasteten: Seit dem Covid-19-Ausbruch finden 74 % der spanischen Erwachsenen Pizzen mit gesünderen Belägen ansprechend, da die europäischen Verbraucher bereit sind, Produkte mit gesünderen Zutaten auszuprobieren, so eine Untersuchung von Mintel. Auch Innovationen, die sich an funktionalen Vorteilen orientieren, können gesundheitsbewusste Verbraucher ansprechen. „Pizza- und Pastetenmarken haben die Möglichkeit, dieses Interesse der Verbraucher an gesünderen Alternativen zu nutzen, indem sie funktionale Angaben oder nährstoffreiche und gesündere Zutaten wie Vollkornmehl oder Gemüse beim Belag und dem Pizzaboden hervorheben“, fügt die Analystin hinzu.
One Planet Pizza, Hersteller pflanzenbasierter Pizzen, hat zum National Fried Chicken Day im Juli in Zusammenarbeit mit der veganen Chick*n-Marke VFC in UK die No Clucks Pizza auf den Markt gebracht. Die Pizza ist mit VFCs veganen Chick*n-Popcorn-Stücken belegt und enthält One Planet Pizzas Familienrezept-Tomatensoße. Der Hersteller schätzt, dass pro 20 No Clucks Pizzas, die anstelle einer normalen Pizza eben mit Hähnchen gekauft werden, ein Hühnerleben gerettet wird. Von jedem Kauf werden 50 Pence an die Big Red Rooster Cockerel Rescue gespendet. „In UK werden jedes Jahr rund 150 Millionen Tiefkühlpizzen verzehrt, von denen etwa 7 % aus Hühnerfleisch bestehen. Das sind knapp 10 Millionen gekaufte Hühnerpizzen pro Jahr“, sagt Mike Hill, Miteigentümer von One Planet Pizza.
Bei der Auswahl der Zutaten für ihre Pizzen ist für One Planet Pizza der Geschmack der wichtigste Aspekt: „Sie müssen genauso gut, wenn nicht sogar besser schmecken als Fleisch- und Milchalternativen. Sobald wir den Geschmack getroffen haben, ist es unser Ziel, sie so gesund und nachhaltig wie möglich zu machen. Unser Pizzasortiment enthält im Durchschnitt mindestens 25 % weniger Salz, Zucker und gesättigte Fette als Fleisch- und Milchalternativen, und als wir das letzte Mal unseren Carbon Footprint gemessen haben, wies jede Pizza 40 % weniger auf als die traditionellen führenden Marken“, erläutert Hill.
Little Caesars hat im Juli eine weitere Pizza mit pflanzlichen Zutaten auf den Markt gebracht, die Planteroni™ Pizza (der pflanzliche Anspruch beschränkt sich nur auf die Peperoni). Sie wird mit der neuen Field Roast™ Peperoni auf pflanzlicher Basis als neue Alternative zu Amerikas beliebtem Pizzabelag hergestellt. Es ist der erste Peperoni-Ersatz auf dem Markt, der mit Erbsenprotein und nicht mit Soja hergestellt und mit frischen Gewürzen wie ganzen Fenchelstückchen, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Paprika verfeinert wird, so Little Caesars.
Alles ist möglich
Das in Toronto ansässige Unternehmen GA Pizza bedient die kanadischen Flexitarier mit seiner eigenen pflanzlichen Pizza: der natürlich gesäuerten, von New York inspirierten Impossible Pizza, einer Zusammenarbeit mit Impossible Foods. Zur Rezeptur gehört eine hausgemachte Tomatensoße, ein Impossible-Produkt, das aus Pflanzen hergestellt und mit Chili, Knoblauch und gerösteten Fenchelsamen gewürzt wird. Frische Anaheim-Chilis und dünn gehobelte weiße Zwiebeln ergänzen das mit Fenchel gewürzte pflanzliche Eiweiß. Die Pizza wird mit drei Käsesorten belegt: Premium Fior di Latte, Mozzarella aus Weidehaltung und Grana Padano.
Gesundheitsbewusste Verbraucher können sich auf ein völlig neues Geschmacks-
erlebnis freuen, denn California Pizza Kitchen (CPK) hat eine Vielzahl von Vorteilen in einem neuen glutenfreien, kohlenhydratarmen, protein- und ballaststoffreichen Kichererbsenpizzaboden auf vegetarischer Basis vereint. Der im Juni dieses Jahres eingeführte neue Boden wird aus Kichererbsen, Chiasamen und Honig hergestellt. Das Unternehmen baut mit dieser Markteinführung auf den Schwung, den es nach dem Pandemiejahr gewonnen hat. „Der Kichererbsenboden repräsentiert das Beste, was CPK kulinarisch zu bieten hat – als Erstes auf dem Markt, kreativ und, was am wichtigsten ist, das Produkt bringt neue gesundheitliche Vorteile mit sich, während es den unglaublichen, von Kalifornien inspirierten Pizzageschmack beibehält, den unsere Gäste lieben“, sagt CPK-CEO Jim Hyatt.
„Better for you“ kann es auch in anderen inspirierten Geschmacksrichtungen geben, wie Brazi Bites beweist. Das Unternehmen, das für seine glutenfreien, gesunden Angebote bekannt ist, hat diesen Sommer Pizza‘nadas eingeführt, eine Erweiterung der beliebten Empanadas-Linie der Marke. Diese Tiefkühlpizza besteht aus einem brasilianischen Käsebrotboden, der aus Tapiokamehl, Eiern, Käse und Milch hergestellt und mit frischem Mozzarella, ungehärteter Peperoni und Tomatensoße gefüllt wird. Brazi Bites nutzt den weißen Fleck auf dem Markt, den es identifiziert hat, und kombiniert zwei wachsende Trends – Tiefkühl- und Nostalgiekategorien – mit dem gluten- und getreidefreien Produkt, das „better for you“ ist. „Die Kunden suchen aktiv nach einer glutenfreien Peperoni-Pizza-Alternative, die tatsächlich gut schmeckt und aus reinen Zutaten hergestellt wird“, erklärt Junea Rocha, Mitbegründerin und CMO von Brazi Bites. Das Entwicklungsteam berücksichtigte auch die häufigste Nachfrage, die es in den letzten 18 Monaten von seinen Verbrauchern erhielt: eine Pizzahäppchen-Option.
Dieses Produkt baut auch auf einer Zusammenarbeit auf: Frito-Lay von PepsiCo und Papa Murphy‘s® haben gemeinsam die Fritos® Outlaw Pizza entwickelt, eine neue Pizza-Innovation in limitierter Auflage, die klassische BBQ-Aromen mit der knusprigen Textur von Fritos Mais-Chips kombiniert. Sie besteht aus einem knusprigen, dünnen Pizzaboden, Knoblauch-
soße, Vollmilchmozzarella, Texas Brisket, Zwiebelmischung, süßer BBQ-Soße und ist mit knusprigen Fritos belegt (die nach dem Backen knusprig bleiben sollen).
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Neuheiten überall
Im September 2020 brachte die italienische Restaurantkette Zizzi in Großbritannien und Irland in Zusammenarbeit mit Sainsbury‘s ihre ersten Pizzen für zu Hause auf den Markt, nachdem eine Reihe von Restaurants aufgrund des Lockdowns geschlossen worden war. Das von Mintel analysierte Sortiment basiert auf der beliebten Rustica-Pizza des Restaurants und umfasst Piccante Pepperoni, Margherita Classic und Vegan Jackfruit Pepperoni. Die Pizzen sollen Zutaten in Restaurantqualität enthalten.
Pizza- und Pastetenmarken erforschen „Better-for-you“-Eigenschaften sowohl bei fleischhaltigen als auch bei fleischlosen Produkten. Durch die Verwendung gesünderer Zutaten wie Vollkornmehl, Gemüse als Belag oder für den Boden oder durch den Hinweis auf die funktionalen Vorteile sprechen die Hersteller gesundheitsbewusste Verbraucher an. Der Plant-based-food-Trend erreicht immer neue Höhen, und vegetarische und vegane Pizzamarken sind mit an Bord, da sie den Milchkäse weglassen und spannende Belagskombinationen aus Gemüse und pflanzlichem Eiweiß finden. Die Plant Based Chargrilled Veg Flatbread Pizza von Asda (UK) ist ein veganes Produkt, das wenig gesättigte Fette enthält. Es trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei und ist eine Quelle von Ballaststoffen. In der Tschechischen Republik hebt Mintel die Super Green Pizza von Pizza Natura hervor, die mit Spinat, Zucchini, Spirulina aus Cyanobakterien und Chlorella aus Meeresalgen hergestellt wird. Das vegane Produkt ist fett- und zuckerreduziert und reich an Ballaststoffen. Eine interessante eiweißreiche Variante wird in Deutschland verkauft: Die Linsen-Curry-Pizza mit hohem Proteingehalt von Trattoria Alfredo wird mit Favabohnenmehl und gekochten roten Linsen hergestellt und liefert 50 g Protein. Das vegetarische Produkt zeichnet sich durch einen nussigen und vollmundigen Geschmack aus.
Ein Anlass für eine Pizza
Ethische und ökologische Ansprüche nehmen in den Pizzaregalen in ganz Europa weiter zu, da die Sorge der Verbraucher um die Klimakrise zunimmt. Laut Mintel geben 44 % der britischen Verbraucher an, dass die Menge der für Fertiggerichte verwendeten Verpackungen sie davon abhält, diese häufiger zu kaufen. Infolgedessen wurden in den letzten Jahren vermehrt Produkte mit ethischen und ökologischen Aussagen auf den Markt gebracht, vor allem durch umweltfreundliche Verpackungen und Angaben zur Wiederverwertbarkeit. „Dies steht im Zusammenhang mit dem Mintel-Trend Rethink Plastic, der aufzeigt, dass Plastik an sich nicht schlecht ist, wohl aber unsere Wegwerfkultur. Marken und Verbraucher überdenken daher ihr eigenes Verhalten, um die Verschmutzung durch Plastik zu verhindern“, so die Analystin weiter.
Und es gibt noch mehr: Umweltbewusstsein ist ein weiterer Treiber in diesem Segment; da sich die Verbraucher der negativen Auswirkungen von Verpackungen auf die Umwelt immer mehr bewusst werden, kommen vollständig recycelbare und plastikfreie Verpackungen auf den Markt. Mintel stellt bemerkenswerte Neueinführungen auf den europäischen Märkten vor: Mix Créateur de Goût Pizza del Gusto! Ziegenkäse-, Walnuss- und Honigpizza wird in Frankreich in einer teilweise recycelbaren Verpackung aus 100 % recyceltem Karton verkauft, die mit pflanzlicher Tinte bedruckt ist, während in UK die glutenfreie Pieminister Moo Beef Steak & Ale Pie in einer neu gestalteten plastikfreien, vollständig recycelbaren und biologisch abbaubaren Verpackung verpackt wird. Das Fenster der Verpackung ist aus Holzzellstoff hergestellt.
Ist die Außer-Haus-Pizza-Party vorbei?
Die USA haben die größte Anzahl an Pizzarestaurants weltweit, mit 90,817 Pizzarestaurants im letzten Jahr mehr als die vier größten Märkte zusammen (88.100), so die BoldData Studie. Italien liegt mit 42.288 Pizzerien an zweiter Stelle, und Brasilien vervollständigt die Top drei mit 32.283 Pizzerien. Australien, das auf der Liste an achter Stelle steht, ist eine interessante Erwähnung mit 5.598 Pizzerien, eine der höchsten Anzahlen von Pizzerien pro Kopf. Die Statistiken des Datenspezialisten zeigen, dass die Zahl der Pizzerien in Amerika in den letzten fünf Jahren um satte 39,2 % gestiegen ist. In diesem Jahr sollte die 100.000er-Marke erreicht werden, aber Covid-19 hat das Wachstum im Jahr 2020 abrupt gestoppt, als nur 581 neue Restaurants eröffnet wurden.
Interessanterweise ist in Deutschland jedoch weiterhin ein Wachstum zu verzeichnen. Dies ist zum Teil darauf zurückzuführen, dass viele Ketten dort Geschäfte eröffnen. Seit 2016 wurden fast 700 Restaurants eröffnet, sodass die Gesamtzahl in diesem Jahr bei 13.521 liegt. Berlin ist auch die Pizza-Hauptstadt des Landes, mit fast 500 Läden, mehr als doppelt so viele wie in München (232). Köln (225) und Hamburg (213) sind die anderen großen Pizzazentren mit jeweils mehr als 200 engagierten Betrieben.
Während die Gastronomie auf der ganzen Welt wieder Fahrt aufnimmt, bleibt die Pizza in der Gunst der Verbraucher ganz oben und bietet eine große Auswahl, die man entweder zu Hause oder in der Pizzeria genießen kann.
Catalina Mihu
