Keine südback, kaum andere Events – die aktuelle Situation macht es Bäckern und Zulieferern nicht leicht, sich über neueste Entwicklungen auszutauschen. Um dennoch eine Inspirationsfläche zu schaffen, sind manche Unternehmen andere Wege gegangen – digitale.
Einen neuen digitalen Weg wählte z. B. die MIWE Michael Wenz GmbH. An zwei Terminen im Juli und im August veranstaltete der Bäckereianlagenbauer seine erste MIWE Online-Messe und zog ein positives Fazit: „Dass so viele der Einladung gefolgt sind, zeugt davon, dass Bestrebungen, unter den gegebenen Umständen das bestmögliche Erlebnis zu bieten, dankbar angenommen werden und dass die Branche durchaus online-affin ist und sich Neuem nicht verschließt.“
Kernelemente eines analogen Messebesuchs holte MIWE in die digitale Welt. Projektleiterin Lena Hoffmeister: „In Sachen Inspiration und Information haben wir auf einen spannenden Medien-Mix gesetzt.“ In kurzen Videos präsentierten Mitarbeiter die Anlagen – ganz so, wie sie es auf einer realen Messe tun würden. Weitere Videos zeigten die Technik im Einsatz und dank der 3D-Modelle konnten die Besucher die Öfen und Kälteanlagen von allen Seiten ansehen. „Zu einem echten Messeerlebnis gehört natürlich auch der direkte Kontakt“, so Hoffmeister. Genau dafür wurde ein Experten-Chat eingerichtet. Außerdem erwarteten die Besucher Fachvorträge, u. a. zu Verfahrensmöglichkeiten für bestimmte Backwaren (z. B. wie sich ein knuspriges, rustikales Baguette auch im Konvektionsbackofen backen lässt), der Energieeffizienz in der Produktion oder der Digitalisierung im Filialmanagement.
Fast wie auf einer „analogen“ Messe: Die Besucher der Online-Messe konnten die Stände aufsuchen und sich u. a. durch Bilder und Videos informieren
Im Herbst steht bei MIWE ein weiteres Event an: die MIWE Expo 2020. Austragungsort ist das Live Baking Center (LBC) in Arnstein. Auf 1.600 m2 kann der Besucher den gesamten Herstellungsprozess von der Teigmacherei über die Bäckereikälte bis zum Ladenbacken live mitverfolgen. Zwei Termine sind im Oktober geplant: 11.-13.10.2020 und 18.-20.10.2020. Corona-bedingt ist die Teilnehmerzahl begrenzt. Anmeldung unter www.miwe.com/expo
südback@home: Live und digital noch im Oktober
Auch die WP bakerygroup geht online und organisiert die südback@home. Starttermin ist im Oktober 2020. Alle südback-Neuheiten werden virtuell aus den Backzentren des Unternehmens vorgestellt. Im Live-Chat können die Besucher Fragen stellen und in Interaktion mit den Referenten treten. Insgesamt gibt es zehn Live-Präsentationen. Die ersten drei Themen und Termine sind:
+ Intelligentes Kneten – Ist der optimale Weizenteig nur ein Traum?
Datum: 6.10.2020, Uhrzeit: 14 Uhr – Die Vorteile des intelligenten Kneters KRONOS digital für Handwerksbäcker und die Industrie.
+ Handwerkliche Produkte mit Sauerteig automatisiert verarbeitet
Datum: 8.10.2020, Uhrzeit: 14 Uhr – Baguettes mit feiner & grober Krumen Struktur und Schnittbrötchen: Live Vorführung auf der Teigbandanlage PANE.
+ Qualitätsmanagement und Daten Monitoring neu definiert
Datum: 20.10.2020, Uhrzeit: 14 Uhr – Maschinendaten online überwachen, visuelle Produktkontrolle und digital Maintenance.
Mehr Infos dazu finden Sie unter www.wpbakerygroup.org/wp-live/messe/suedback.html
Die WP bakerygroup organisiert im Oktober die südback@home. Im Live-Chat können die Besucher Fragen stellen
Best Practice Days in vier Städten
Erfüllen meine Kassen alle Anforderungen? Wie kann meine Personalplanung automatisiert werden? Fragen, die sich auf der Messe schnell hätten klären lassen. Damit es dennoch möglich ist, bietet das Kompetenz-Forum alternative Branchentreffen in vier deutschen Städten an: in Stuttgart (22. Oktober), Frankfurt/Main (3. November), Düsseldorf (10. November) und Hamburg (26. November). Anmeldung per E-Mail an kontakt@it-kompetenz-forum.de
Messerabatt ohne Messe
Boyens Backservice bietet trotz ausgefallener südback bis Ende Oktober einen Messerabatt auf sein gesamtes Maschinenprogramm. Einer der Topseller des Unternehmens ist z. B. die Mini-Dosiermaschine ELF 400. Sie wurde als „Arbeitstier“ und echter Produktionshelfer für Dosiervolumina von 9 bis 419 ml entwickelt. Dabei passt die Dosiermaschine für gewichtsgenaues Portionieren bequem auf jeden Tisch. Eine einfache Demontage und ein schneller Produktwechsel ohne Werkzeug sind weitere Vorteile.
Eine Aufnahme von der südback 2019: Das Messeteam bei Boyens Backservice
Was wäre, wenn die südback würde stattfinden können?
Fokusthema süße Backwaren
BÖCKER hätte in Stuttgart die komplette Bandbreite an Sauerteig-Produkten, Anwendertipps und Produktneuheiten präsentiert. Ein geplantes Fokusthema in diesem Jahr: süße Backwaren. Dass Sauerteig auch feine Gebäcke, süße Plunder und Kuchen verfeinern kann, sei vielen Bäckern und Konditoren nicht bewusst. Dabei bringe der Einsatz von Sauerteig auch süßen Gebäcken Vorteile. Als Beispiele nennt der Sauerteig-Spezialist eine längere Haltbarkeit, ein ausgewogenes Aroma und eine hervorragende Konsistenz. Mit Rezepturen und individueller Beratung unterstützt das Unternehmen Bäckereien beim Einsatz von Sauerteig in süßen Gebäcken.
Sauerteig kann auch für süße Backwaren ein Thema sein
Eine Maschine, viele Talente
Die MULTICUT, über die FRITSCH informiert hätte, verbindet in einer Produktionslinie die Vorzüge des teigschonenden Stanz-Dreh-Prozesses mit dem Formenreichtum intelligenter Stanz- und Schneidetechnik. Mit einer Vielzahl spezialisierter Zusatzgeräte kann die Maschine für alle Gebäcke, Sortimente und Betriebsabläufe konfiguriert werden. Der modulare Aufbau bietet zahlreiche Erweiterungsmöglichkeiten. Anwender können also schnell auf Markttrends reagieren.
Bei der Herstellung der Schoko-Mandel-Taschen wird zunächst ein Teigband gefüllt, dann gefaltet und abschließend gestanzt und in die typische D-Form gebracht
Sämtliche Feingebäcke wie Schnecken, Zöpfe oder Blätterteigprodukte lassen sich auf der MULTICUT problemlos herstellen, darunter beispielsweise auch eine Schoko-Mandel Tasche. Für die Herstellung wird zunächst ein Teigband gefüllt, dann gefaltet und abschließend gestanzt und in den typischen D-Shape gebracht.
Aber auch rustikale Brote und Brötchen können auf der MULTICUT produziert werden. Selbst besondere Mehle kann die Anlage handeln.
Mehrbahnige Produktion von Kastenbrot in Formverbände
Handtmann bietet alternativ zum Messebesuch diverse Backwaren-Webinare an (Anmeldung unter www.handtmann.de/backwaren). Zudem hat das Unternehmen eine neue Anwendung vorzustellen: die mehrbahnige Herstellung von Kastenbroten im Formverband. In einem Prozessschritt können vom Weizenmischbrot bis zum hefelosen veganen und glutenfreien Kastenbrot eine Vielzahl von unterschiedlichsten Teigen mit einer Maschine gehandelt werden. Hierbei wird der Teigling ausgeformt, geteilt und direkt in den jeweiligen Kastenverband abgesetzt.
Teigteilen, Formen und Ablegen in einem Schritt
Mit der Handtmann Systemlösung, bestehend aus einem VF 800 Teigteiler und dem Formsystem FS 520 und servoangetriebenem Füllstromteiler, ist die vollautomatische Herstellung von Kastenbrot möglich. Die Produktion kann flexibel auf bis zu 6 Reihen erfolgen. In einem vollautomatischen Produktionsprozess wird der Teig von der VF 800 dem Füllstromteiler im Formsystem FS 520 zugeführt. Der Füllstromteiler mit Servo-Antrieb garantiert einen exakten Volumenstrom. Dies ist die Voraussetzung für grammgenaue Endgewichte der einzelnen Teiglinge. Über den Füllstromteiler fließt der Teig mehrbahnig in das Formmodul. Die Produktformung erfolgt durch ein rotierendes Lochplattensystem. Durch den Austausch von wenigen Formatteilen ist ein Formwechsel schnell und einfach durchzuführen.
Neben dem Hauptvorteil der automatisierten Portionierung, Formgebung und Ablage der Teiglinge in Kastenverbände in einem Schritt liegt ein weiterer Vorteil dieser Systemlösung in der außergewöhnlich hohen Gewichtsgenauigkeit und der damit verbundenen Kostenreduzierung. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Teigausbeute der Teige deutlich erhöht werden kann (> 10 %), wodurch sich die Frischhaltung der hergestellten Kastenbrote spürbar verbessern lässt. Durch das komplett ölfreie und mehlfreie Teigteil- und Formprinzip lassen sich weitere Kosten sparen und die Prozesshygiene signifikant verbessern.
Das Beispiel Roggenbrot
Ein Produkt- und Prozessbeispiel ist die Herstellung von Roggenbrot (100 %). Die Handtmann Systemlösung besteht aus einem Teigteiler VF 800 mit Formsystem FS 520 und Bandverlängerung. Optional kann die Prozesslösung mit einem Bemehler zur Bemehlung/Bestreuung der Teiglinge ergänzt werden. Die Produktionsparameter: Teigausbeute (TA) 185, Füllstromteiler FST 546-8-bahnig, Formmodul mit vier Auslässen, maximaler Produktdurchmesser 100 mm, Teigeinlage 560 g, Ablage 4 Stück/Kasten. Leistungen von 4.000 kg pro Stunde oder 7.200 Stück pro Stunde sind mit diesen Produktionsparametern möglich.
Herstellung von Kastenbrot mit Formsystem FS 520
Kastenbrot über FS 520 im Formverband hergestellt
Wenn das Laminieren automatisiert werden soll
Laminierlinien der Reihe Radini wären bei Rademaker ein Thema gewesen. Sie verarbeiten unterschiedliche Teigarten wie Hefe-, Plunder- oder Blätterteige und sind, so der
Maschinenbauer, die Antwort auf die Anforderungen von Bäckereien, die das Laminieren automatisieren wollen. Vorteile liegen in dem flexiblen Aufbau (gerade Ausrollmaschine bis zur Anlage mit mehreren Sektionen), kurzen Umrüst- und Reinigungszeiten durch Rezeptursteuerung pro Sektion und der intuitiven, ergonomischen Bedienung.
Dem Trend zu Clean Label folgend
Dem Trend zu echtem Clean Label folgend erweiterte BackNatur Lepold die Reihe der Bio-Backmittel. Neu in der Range ist „BackNatur BrötchenVerband Dinkel“, anerkannt auch von den Bioverbänden Bioland und Naturland. Hier werden, so das Unternehmen, nun gar keine Zusatzstoffe und vor allem keine Enzyme verwendet. Eingesetzt werden kann die Backzutat bei allen Dinkelbackwaren, weil keine Weizenrohstoffe genutzt werden. Genauso eignet sie sich für klassische Weizen-Schnitt- oder Kaiserbrötchen. Viele Kunden hätten gute Erfahrungen mit Gärverzögerung und Gärunterbrechung gesammelt.
Brötchenanlage Combiline jetzt im „Easy Clean“ Design
Zur iba 2018 wurde bereits die Combiline plus
im Easy Clean Design vorgestellt, in diesem Jahr – ursprünglich sollte es zur südback 2020 geschehen – folgt auch die Combiline von König. Der Geschäftsführer Wolfgang Staufer: „Wir sehen eine große Nachfrage nach reinigungsfreundlichen und einfach zu bedienenden Anlagen. Die Themen Reinigung und Wartung sind für viele Bäckereien nach wie vor sehr wichtig, daher werden wir die reinigungsfreundliche ‚Easy Clean’-Serie weiter ausbauen. Im Herbst 2020 stellen wir die weltweit bewährte Combiline Brötchenanlage im ‚Easy Clean’ Design vor.“
Neben der hohen Vielseitigkeit für verschiedene Brötchen bietet die Combiline EC somit eine einfachere Reinigung, Wartung und Zugang zu allen Modulen. Das „Easy Clean“-
Konzept ermöglicht verkürzte Reinigungs- und Stillstandzeiten, der neuartige Rahmenaufbau sorgt für eine optimierte Hygiene und Zugänglichkeit. Die Anlage kann mit verschiedenen Teigteil- und Wirkmaschinen kombiniert werden und bietet eine Stundenleistung von etwa 7.500 Stück in 600 mm Arbeitsbreite bzw. 9.000 Stück in 800 mm Arbeitsbreite. Mit dieser Anlage können Bäckereien unter anderem Schnittbrötchen, Schrippen, Kaisersemmeln, Hamburger, Hot Dogs, Housky (Zopfbrötchen) etc. herstellen.
Das „Easy Clean“ Design der Combiline EC im Überblick:
+ Das „Easy Clean“ Design sorgt mit einem neuartigen Rahmenaufbau für eine optimierte Hygiene und Zugänglichkeit. Mit abgeschrägten Flächen im 45°-Winkel können sich weder Mehl noch Teigreste ablagern.
+ Die Anlage bietet großzügige Bodenfreiheit von mindestens 300 mm und keine Stellfüße liegen direkt nebeneinander.
+ Beim Design der Anlage wurden Schweißkonstruktionen weitgehend Schraubverbindungen vorgezogen.
+ Die Anlage ist robust aus Nirosta-Edelstahl und Kunststoff-Teilen gefertigt, für langlebige Arbeitsweise und komplett rostfrei.
+ Stüpfelstation, Gärschrank und Formstation sind in
offenem Design gestaltet für einfachen Zugang. Die formgebenden Werkzeuge sind einfach herausnehmbar und können sauber und geschützt auf einem eigenen Aufbewahrungswagen gelagert werden.
+ Die Kabelleitungen wurden mitkonstruiert und als einzelne Leitungen zur einfacheren Reinigung verlegt.
+ Die Maschine ist auch mit UVC-Röhren zur Entkeimung der Gehänge (Gärtrögel) ausgestattet. Diese dient zur Entkeimung der Oberflächen und hemmt die Schimmelbildung.
König hat das Easy Clean-Konzept jetzt auch auf die Brötchenanlage Combiline ausgedehnt
Stüpfelstation in offenem Design, die Formwerkzeuge sind einfach herausnehmbar
Ladenbacköfen genau nach Bedarf
Ladenbacköfen hätten bei DEBAG im Rampenlicht gestanden. Durch eine gleichmäßige Strahlungswärme und ruhende Backatmosphäre zeichnet sich der HELIOS aus. Je nach Art und Menge der zu produzierenden Backwaren, Designanspruch und vorhandener Stellfläche kann der Ofen genau auf den Bedarf des jeweiligen Standorts abgestimmt werden. Um eine möglichst hohe Produktvielfalt zu gewährleisten, lassen sich im HELIOS bis zu fünf Herde mit unterschiedlichen Herdhöhen (160 mm für niedrige Gebäcke, 200 mm für hohe Gebäcke) miteinander kombinieren. Jeder Herd ist separat steuerbar. Auf diese Weise können verschiedene Gebäcksorten gleichzeitig hergestellt werden. Ein Ladenbackofen mit Garfunktion ist der DECON. Er kann backen, garen, dämpfen, gratinieren oder regenerieren. Zur Produktfamilie gehören der DECON 5 (max. 5 Bleche à 40 x 60 cm), der DECON 12 (max. 12 Bleche), der DECON 5/5 (2 Backkammern mit jeweils 5 Blechen) sowie der DECON 12/5 (2 Backkammern, eine mit 12 und eine mit 5 Blechen).
Ladenbackofen DECON 5/5 (2 Backkammern mit jeweils 5 Blechen) mit One-Touch-Steuerung
