„Zavarka“ heißt eine neue Produktrange von Lesaffre Deutschland. Es ist ein nach osteuropäischer Art gekochter Sauerteig, der jetzt vom Unternehmen „ready to use“ in drei Produktvarianten angeboten wird.
Laut einer Studie gibt es bei Verwendung von Livendo Zavarka einen synergistischen Effekt auf die Haltbarkeit von Brot. Die Brote werden laut Unternehmensangaben saftiger und frischer im Mund empfunden. Brote mit Zavarka sind weicher und saftiger in der Konsistenz als Brote ohne Kochstück und Sauerteig.
Wer häufig in Russland unterwegs ist, dem dürfte unter Zavarka zunächst der starke Teeaufguss (zum Trinken wird er mit Wasser verdünnt) in den Sinn kommen. Der Begriff Zavarka – er ist abgeleitet vom Verb заваривать, was im Deutschen so viel wie „aufbrühen“ bedeutet – steht aber auch für die Technik des gekochten Mehls (bzw. gekochten Teigs), mit der sich der Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von Brot verbessern lässt. Das Produkt wird häufig für Roggen-Malzbrote verwendet, die traditionell in Russland, der Ukraine und den baltischen Ländern hergestellt werden und mindestens 60 % Roggen enthalten. „Zavarka“ von Lesaffre ist ein gekochter Sauerteig, der in pastöser Form und „ready to use“ verfügbar ist. In Verbindung mit Malzen, Gewürzen und Saaten werden die drei Varianten „Classic“, „Dark Malt“ und „Multigrain“ angeboten. Die damit hergestellten Backwaren kommen ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe aus und zeigen nach Studien des Unternehmens eine saftige, weiche, aromatische Krume, eine knusprige Kruste und insbesondere eine verlängerte Frischhaltung gegenüber vergleichbaren Gebäcken.
Ein Beispiel: Das Borodinsky Brot (russisches Roggenbrot)
Dosierung 20-40% auf Mehlmenge berechnet
Zutaten Wasser, Roggensauerteig (Roggenvollkorn- mehl, Wasser, Roggenmehl, Salz), Zucker, gerösteter Roggen und Gerstenmehl, Salz, Gewürze
Lagerung Kühl und trocken lagern.
Nach der Öffnung bei 2 – 8° C und innerhalb von 2 Wochen verwenden
