Großes Potenzial bei glutenfreien Backwaren

Derzeit erhältliche glutenfreie Backwaren auf Reisbasis weisen im Vergleich zu glutenhaltigen, auf Weizen basierenden Produkten beträchtliche qualitative Mängel auf. Reismehl fehlt es an einem (funktionalen) Eiweiß, das ein viskoelastisches Netzwerk bilden kann, welches zur Gasstabilisierung während der Gare und des Backens beiträgt. Dies führt zu Backwaren mit niedrigem spezifischem Volumen sowie schlechten ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Von einem Ernährungsstandpunkt aus sind Reis-basierte Produkte nicht nur für Zöliakiepatienten ungeeignet, sondern auch für weite Teile der Weltbevölkerung, für die Reis die dominierende Getreideart ist. Der Einsatz von Insekten stellt jedoch eine geeignete Methode dar, um die ernährungsphysiologischen und funktionalen Eigenschaften von Produkten auf Reisbasis zu verbessern.

In aktuellen Studien an der Technischen Universität München wurde ein Teil des Reismehls (0–20 %) durch Insektenmehl (Alphitobius diaperinus) ersetzt, um die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von normalem Reismehl (ohne Zugabe von Hydrokolloiden) zu verbessern. Die Aufzucht der Insekten erfolgte unter streng kontrollierten Bedingungen, sodass diese für den sicheren Verzehr geeignet waren. Die Zugabe von bis zu 30 % Insektenmehl verursachte eine Abnahme des spezifischen Volumens der Backwaren von 1,78 ± 0,03 auf 1,44 ± 0,03 N/m² (Abb. 1). Die Härte der Reismehl-Insektenmehl-Brote erhöhte sich mit zunehmender Substitution des Reismehls durch Insektenmehl von 9,46 ± 0,64 auf 12,21 ± 0,71 N/m² nach dem Backen. Überraschenderweise zeigten Brote, in denen Reismehl ersetzt wurde, nach einer Lagerung von zwei Tagen eine geringere Krumenhärte: Während die Krumenhärte bei reinen Reisbroten auf 25,35 ± 1,25 N/m² zunahm, betrug die Härte der Reismehl-Insektenmehl-Brote (Substitution von 30 % Reismehl) 19,29 ± 0,46 N/m² (vergleiche Abb. 2). Das Altbackenwerden der Krume während der Lagerung war unabhängig von dem spezifischen Brotvolumen der Reisbrote. Diese Ergebnisse bestätigen das große Potenzial von Insektenmehl in glutenfreien Backprodukten, da zwischen der Herstellung und dem vollständigen Verzehr glutenfreier Backwaren mit einer längeren Zeit zu rechnen ist. Die Abnahme des spezifischen Brotvolumens konnte bei einer Substitution von 10 % des Reismehls durch Insektenmehl und durch Anpassung des Wassergehalts (1,79 ± 0,03 N/m²) vollständig ausgeglichen werden (Abb. 3). Darüber hinaus hatten die Backwaren einen angenehm nussigen Geschmack, wenn bis zu 20 % des Reismehls ersetzt wurden, und negative, mit dem Reis in Verbindung gebrachte Geschmacksnoten nahmen ab. Die Substitution des Reismehls führte zu einer positiven Bewertung der Backwaren durch das Sensorikpanel, obwohl einige Testpersonen Ekel aufgrund der neuartigen Eiweißquelle zeigten.