Im Januar fand die 49. Wissenschaftliche Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung in Berlin statt. Forscher und Praktiker tauschten sich über neue Erkenntnisse aus.
Über einen neuen Anmelderekord konnten sich die Veranstalter der 49. Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung freuen. Die rund 200 Teilnehmer informierten sich während der Tagung über die sensorische Qualitätsbestimmung sowie Zukunftstechnologien in der Backwarenherstellung.
Dabei eröffnete traditionell Prof. Eckhard Flöter, Vorsitzender der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung, die Tagung.
Prof. Eckhard Flöter
Anschließend begrüßte Prof. Werner Ullmann, der Präsident der Beuth Hochschule für Technik Berlin, die Tagungsteilnehmer.
Prof. Werner Ullmann
Den ersten Vortrag des Themenblocks „Sensorische Qualitätsbestimmung“ hielt Prof. Peter Schieberle. In seinem Vortrag „Entschlüsselung von genuinen Aromasignaturen anhand des Sensomics-Konzeptes – ein Ausflug in die molekulare Welt des Backwarengenusses“ sprach der Experte über die Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen. Zudem informierte Prof. Schieberle über Backversuche, bei denen das Aroma der Gebäcke durch den Einsatz spezieller Malze aus Mais oder Buchweizen optimiert wurde.
Prof. Peter Schieberle
Verband Deutscher Großbäckereien verleiht Förderpreis
Die Lebensmittelchemikerin Dr. Sabrina Geißlitz (29) hat den wissenschaftlichen Förderpreis des Verbandes Deutscher Großbäckereien erhalten. Ausgezeichnet wurde sie für ihre Doktorarbeit, in der sie eine Methode zur Erforschung der Verträglichkeit von sogenannten „alten“ Weizenarten und „neuen“ Weizenarten entwickelt hat. In seiner Laudatio betonte der Hauptgeschäftsführer des Verbandes, Armin Juncker, dass Dr. Geißlitz Wege aufgezeigt habe, wie durch eine Kombination von Analytik und statistischen Methoden einzelne Dinkel-, Emmer- und Einkornsorten mit guten technologischen Eigenschaften für zukünftige Züchtungsprogramme selektiert werden können. Kriterien für die Auswahl seien die Gehalte bestimmter Proteinfraktionen und deren Verhältnisse zueinander. Ausgangspunkt ihrer Untersuchungen sei gewesen, dass der Verzehr weizenproteinhaltiger Produkte bei einem Teil der Bevölkerung Verdauungsprobleme verursache. Insbesondere die sogenannte Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität (abgekürzt als NCGS) könnte dafür verantwortlich sein. Viele Betroffene berichteten, Brotweizen nicht zu vertragen, wohl aber Dinkel und andere „alte“ Weizenarten, ohne dass sich die als Ursache vermuteten Glutenproteine stark unterscheiden. Eine Hypothese sieht Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) als mögliche Auslöser von NCGS und postuliert, dass die sogenannten „alten“ Weizenarten Einkorn, Emmer und Dinkel niedrigere ATI-Gehalte aufweisen als „moderner“ Brotweizen und Durumweizen und deshalb besser verträglich wären. Die Preisverleihung fand am 16. Januar 2020 anlässlich der 49. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung in Berlin statt.
Übergabe des Förderpreises an Dr. Sabrina Geißlitz durch den Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Armin Juncker (links), und Prof. Dr. Friedrich Meuser
Bäckermeister Bernd Kütscher, Präsident der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, referierte zum Thema „Anwendung der verbalen Beschreibung des Aromaprofils zur Hervorhebung der sensorischen Qualität von Backwaren“: Der Fachmann erklärte, wie die Weinheimer Brotsprache entwickelt wurde, welche den Genuss von Brot in zehn Schritten umfassend erklärt. Zudem stellte er das Konzept der Fortbildung zum geprüften Brot-Sommelier vor.
Bäckermeister Bernd Kütscher
Über die Bedeutung der DLG-Prüfung in der sensorischen Beurteilung von Backwaren sprach anschließend Dr. Mario Jekle von der Technischen Universität München, Freising. Dr. Jekle erklärte das Prüf- und Werteverfahren der Prüfung. Zudem kann die Überprüfung von Backwaren durch geschulte Experten auch als externe Qualitätssicherung genutzt werden.
Über die Anwendung sensorischer Methoden zur Entwicklung von Lebensmitteln und ihrer Vermarktung referierte Prof. Andreas Scharf vom Institut für Sensorikforschung und Innovationsberatung. Durch die intelligente Verknüpfung von verschiedenen Datensätzen aus der Sensorik lassen sich Erkenntnisse zur Optimierung neuer Produkte ableiten, so der Forscher.
Prof. Andreas Scharf
Dr. Sonja Schwarz, arotop food & enviroment GmbH, sprach über die Bedeutung und den Nachweis von sensorischen Claims für die Vermarktung von Lebensmitteln. So sei es wichtig, dass die Auswahl der Claims und der dazugehörigen Testmethode belastbar ist, um bei Bedarf geeignete Unterlagen vorweisen zu können.
Dr. Sonja Schwarz
Janine Schlenker von der Stiftung Warentest erklärte mehr über die Durchführung und den Stellenwert bei der Bewertung von Backwaren. So wird die Ware grundsätzlich anonym gekauft und es wird nach wissenschaftlichen Methoden in unabhängigen Instituten geprüft. Die Ergebnisse ermöglichen auch die Überprüfung von sensorischen Claims auf Lebensmitteln.
Weitere Themen der 49. Wissenschaftlichen Informationstagung waren Analyseverfahren zur Bewertung der Teigklebrigkeit, neue Erkenntnisse der Vakkumtechnik, die Möglichkeiten zur Funktionalisierung von Proteinen, die Optimierung des Geschmacksprofils mittels Modellierung und die Nassextrusion von pflanzlichen Proteinen zur Herstellung von Fleischersatzprodukten. Verschiedene Themen der Tagung werden in den nächsten Ausgaben der brot+
backwaren von der Redaktion aufgegriffen und veröffentlicht.
