New York ist die Hauptstadt der Trends, egal ob es um Lifestyle, Mode oder Essen geht. Hier erfolgreich zu sein und zu bleiben, ist auch für Bäckereien eine Herausforderung.
Wie man es schafft, zeigt die Geschichte von Hudson Bread.
Vor einem Vierteljahrhundert gründete Mariusz Kolodziej die Bäckerei Hudson Bread nahe New York City (NY) in North Bergen/New Jersey. Nach dem Studium der Rechtswissenschaften und Verwaltung an der Marineakademie seines Heimatlandes Polen wanderte er im Alter von 24 Jahren nach New York aus und arbeitete zunächst im Immobiliensektor. Doch sein Traum, ein eigenes Unternehmen zu gründen, ließ ihn nicht los. Eine Marktanalyse lieferte schließlich die perfekte Idee. Mit Unterstützung des Bäckereispezialisten Ray Million gründete Kolodziej eine europäische Spezialitätenbäckerei, deren Produkte an die Geschmackspräferenzen der New Yorker und die Bedürfnisse der Hotellerie angepasst sind.
Doch auch in NY hat sich der Markt in den Jahren verändert. Mariusz Kolodziej: „Die Feinschmecker behandeln Brot nicht wie vor Jahren als integralen Bestandteil des kulinarischen Erlebnisses. Sie achten auf den Preis; Qualität ist ihnen nicht mehr so wichtig wie früher. Für Betreiber von Restaurants bedeutet Brot den Verlust einer Vorspeise, die 12 US-Dollar einbringen könnte. Vielleicht werden sie eines Tages das Brot auf die Speisekarte setzen und dafür eine Gebühr erheben, damit großartige Brotsorten auf feinen Esstischen wieder ihren Auftritt haben.“
Ob Thermoöl-, Rauchgas-, Etagen- oder Wagenöfen, mit oder ohne Beschickungsanlage – Hudson Bread setzt beim Backen auf MIWE-Technologie
Für Hudson Bread war dies nicht die einzige Herausforderung. Nirgendwo auf der Welt war der Trend zum Food-to-go deutlicher zu spüren als im Big Apple, und nirgendwo ändert sich der Ernährungstrend schneller. Kolodziej: „Dies bringt uns dazu, über die Kategorie nachzudenken, in der der Brotabsatz am meisten gewachsen ist. Ich würde sagen, es handelt sich dabei um den Food-Service-Bereich. Also Caterer, Cafés oder Sandwich-Stores, die im mittleren Preissegment agieren. Sie bilden einen starken Markt. Das Kaufverhalten ändert sich mit jedem neuen Trend. Es ist verrückt darüber nachzudenken, wie sich die Wahrnehmung der Verbraucher geändert und fokussiert hat. Sie essen trendige Produkte und meinen, dass sie damit nur wenige Kalorien zu sich nehmen. In Wirklichkeit ist die Anzahl der Kalorien aber nahezu genauso hoch bzw. niedrig wie bei handwerklichen Qualitätsbackwaren, wobei die Backwaren aber nicht mit Konservierungsmitteln, Haltbarkeitsverlängerungsmitteln, Schimmelpilzhemmern und hohem Zuckergehalt hergestellt werden. Es liegt wohl an der Werbung.“
Hudson Bread hat auf die Marktbedürfnisse und -anforderungen reagiert und sich kontinuierlich weiterentwickelt, Prozesse verändert und Kapazitäten erweitert. Aber eines ist und bleibt ein Markenzeichen von Hudson Bread: das Aroma von Sauerteig. Täglich werden mindestens drei verschiedene natürliche Startkulturen verwendet, Weizen- und Roggensauer sowie Poolish und in einigen Fällen Biga. Tragende Säulen des Sortimentes sind Spezialitäten wie Sauerteig-Landbrote mit einem Stückgewicht von 4,5 kg, die am Markt in Scheiben geschnitten verkauft werden.
Im Gegensatz dazu ist das Tiefkühlsortiment namens „Frozen Artisan“ vergleichsweise jung. Kolodziej: „Die Frozen Artisan-Produktreihe stellen wir seit Ende 2018 bzw. Anfang 2019 her. Wir haben erkannt, dass Produkte, wie wir sie anbieten, auf dem Tiefkühlmarkt fehlten. Außerdem wollten wir unsere Produkte in anderen Teil der Food-Service-Branche und des Landes anbieten und entwickelten Spezialitäten, um den großartigen Geschmack unserer Brote auch als TK-Ware liefern zu können.“
Komplexes Netzwerk für die thermischen Prozesse
Um ein Maximum an Flexibilität zu erreichen, hat Hudson Bread in ein komplexes technisches Netzwerk aus Gäranlagen, Backöfen, Spiralkühlung und -frostung des deutschen Maschinen- und Ofenbauers MIWE investiert. Seine Aufgabe ist, für jedes Produkt des breiten Sortimentes auch bei schwankenden Mengen die produktindividuellen Prozessparameter wie Zeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit bereitzustellen und einzuhalten. Am Anfang dieses Netzwerkes stehen MIWE GV Gärverzögerer und MIWE GUV Gärunterbrecher für die Langzeitführung.
Gebacken wird auf drei MIWE ideal Etagenbacköfen (18 Etagen insgesamt mit je 180 x 200 cm Backfläche), zwei Thermoöl-beheizten MIWE thermo-express Etagenbacköfen (18 Etagen insgesamt mit je 200 x 240 cm Backfläche) und vier Thermoöl-beheizten Wagenöfen MIWE thermo-static (für je drei Wagen). Beide Arten von Etagenbackofen werden völlig automatisch mittels des Beschickungssystems MIWE athlet beschickt, das die Teiglinge von Peelboards aufkrabbelt. Nach dem Ausbacken können die Waren bei allen drei Ofenarten entweder in den Versand gebracht oder direkt über Transportbänder in den Spiralkühler bzw. -froster gefahren werden (bei den Etagenbacköfen geschieht dies völlig automatisch, bei den Wagenöfen werden die Produkte von Hand auf das Band gesetzt).
Da Hudson Bread seit 2018 auch Tiefkühlprodukte entlang der gesamten Ostküste bis in den Süden Floridas und selbst in den Mittleren Westen liefert, wurde eine Frosteranlage von MIWE in das bestehende Konzept integriert. Für das Abkühlen und Schockfrosten der Produkte nach dem Backprozess stehen eine Kühl- und eine Schockfrosterspirale zur Verfügung. Darin können pro Stunde bis zu 810 kg Brote, die bis zu 1.600 Gramm wiegen können, innerhalb von ca. 190 Minuten von +80 °C auf eine Kerntemperatur von mindestens -10 °C schockgefrostet werden. Ein spezielles Luftführungssystem in Verbindung mit drehzahlgeregelten Ventilatoren in der Schockfrosterspirale sorgt dafür, dass die Produkte effizient, gleichmäßig und sanft gefrostet werden.
Vorteil des Netzwerkes, dessen Beschickungs- und Transportlösungen ebenfalls von MIWE stammen, ist die große Flexibilität, mit der es sich an die täglich wechselnden Mengen und die zeitlich variierenden Anforderungen anpassen kann. Möglich macht das nicht zuletzt die einheitliche Steuerungsarchitektur aller Anlagenteile, die die Bedienung erleichtern und den Wartungsaufwand minimieren.
Vor zehn Jahren wurden täglich 15 t Teig verarbeitet, und das an sieben Tagen die Woche. Heute kommt Hudson Bread auf 25 t und liefert seine Produkte entlang der gesamten Ostküste aus, südlich bis nach Florida und sogar in den Mittleren Westen. In all diesen Märkten ist die Tiefkühlmarke gut vertreten. Die Wachstumsraten sind erfreulich.
Last but not least waren erhebliche Investitionen in die Produktion erforderlich, wie Kolodziej berichtet. In vielen Fällen kamen europäische Lieferanten zum Zug. „Das Handling der Rohstoffe erledigen heute Anlagen von HB-Technik. Sie dosieren Flüssigkeiten, Vorteige und trockene Inhaltsstoffe. Die gesamte Skalierung läuft mit der Chargenverfolgung der Inhaltsstoffe automatisiert ab. Das Mischen übernehmen Doppelwellenkneter von König, die Aufarbeitung ein König-Ceres-Teigteiler, eine König-Teigband-Anlage (Menes) sowie König-Brötchenlinien. Derzeit arbeiten wir an zwei weiteren Linien für Frozen Artisan, um die Kundenanforderungen zu erfüllen. Die Fermentation in großen Mengen ist produktabhängig und kann vor der Aufarbeitung 45 Minuten bis 3 Stunden dauern. Unsere Backstube ist mit speziellen Lüftern ausgestattet, die die Raumtemperatur auf 75° F temperieren, damit im Winter kein Luftzug entsteht. Im Sommer wird sie durch Glykol gekühlt, um dieselbe Temperatur sicherzustellen.“
Kolodziej berichtet weiter: „Der Gärraum ist im Verhältnis zu unserem Volumen recht klein dimensioniert, aber wir arbeiten bei kühleren Temperaturen, um die richtigen Geschmacks-
profile zu entwickeln. Die Kälteanlagen stammen allesamt von MIWE, ebenso wie die Thermoöl-Öfen und ideal-Etagenbacköfen. Wir bevorzugen das gleichmäßige Backen über Thermoöl und planen für bestimmte Artikel, einen großen Thermoöl-Durchlaufofen zu installieren, in dem auf Stein gebacken wird.“
Bei der Teigbereitung verwendet Produktionsleiter Ray Million Doppelspiral-Mixer des österreichischen Herstellers König
Ceres, Menes und Brötchenlinien von König kommen zum Einsatz, wenn Produkte nicht von Hand hergestellt werden
Der Abkühlungsprozess läuft über zwei Stufen. In der ersten Stufe wird das Produkt in einer kurzen und kontrollierten Zeit von der Ofentemperatur von 195° F auf 40° F heruntergekühlt. Dies bereitet das Produkt auf die zweite Stufe vor, auf der gefrostet wird. Diese zweite Stufe wurde von MIWE als optimierter Prozess so konzipiert, dass die Produkte unter idealen Bedingungen tiefgekühlt werden, ohne dass sie vor dem Verpacken austrocknen. Kolodziej: „Dieser Prozess ermöglicht es uns, die Temperaturkurve optimal zu fahren.“ Die Spiralen und Fördertechnik in diesem Bereich stammen vom tschechischen Hersteller Liberecke Strojirny. Die gefrorenen Produkte werden auf Niverplast-Anlagen verpackt.
Parallel zu den Investitionen in die Produktion rüstete Hudson Bread die IT-Abteilung auf. Kolodziej: „Das gesamte Netzwerksystem wurde mit einem Softwarepaket aktualisiert, das von unserer hauseigenen IT- und Engineering-Abteilung zusammengestellt wurde. Ein Absolvent der New Yorker Universität – er wird von unserer Stiftung gesponsert – leitete diese Arbeiten. Unsere Stiftung gibt Studenten die Möglichkeit, bei Hudson Bread zu arbeiten und Erfahrungen zu sammeln. Auf diese Weise können wir mit jungen Menschen zusammenkommen, die eine andere ‚Systeminfrastruktur’ verinnerlicht haben.“
2019 feierte Hudson Bread sein 25-jähriges Bestehen, ein Beweis für den Erfolg des einstigen polnischen Studenten, der sich zum New Yorker Unternehmer entwickelt hat und, wie seine neue Heimatstadt auch, die Herausforderung zu schätzen weiß und erkannt hat, dass Veränderungen eine Selbstverständlichkeit sind.
Kolodziej: „Wir bewegen uns immer vorwärts. Aber dennoch halten wir auch an unseren Grundwerten und unserer Mission fest, Brot herzustellen, auf das alle stolz sein können. Brot ist eine gute Sache, egal welche neuen Forschungsergebnisse dies widerlegen wollen. Wichtig ist, dass es sich um gesundes Brot handelt, das nach handwerklicher Tradition hergestellt ist.“
Temperaturen
Die angegebenen Temperaturen sind in Grad Fahrenheit angegeben. 0 °C entsprechen 32 °F. Außerdem sind die Gradabstände kleiner als bei Celsiusgraden. Die Umrechnungsformel lautet deshalb X°F-32° x 5/9 = Y°C. Für den Hausgebrauch reicht es auch, 32° abzuziehen und den Rest durch 2 zu teilen.
